随着人们对灵芝药理与保健作用的研究不断深入，灵芝发芽糙米乳饮料配方的工艺技术研究灵芝已成为新资源食品开发的一种重要的天然原料2）。研究表明灵芝发酵液中含有的灵芝多糖，具有调节免疫力、抗癌等作用，同时其液体深层发酵液中含有的灵芝酸具有排毒、降血压、降胆固醇、抑制细菌等功效1。利用液体深层发酵技术，从灵芝深层发酵滤液中获取有效成分，具有操作方便、产量大、周期短和成本低的特点。
发芽糙米是糙米经过用水浸泡并培养发芽、由幼芽和带种皮的胚乳构成，并富含许多生物活性物质，如-氨基丁酸的糙米产品，糙米的风味和口感得到了改善，其作为主食食用能够改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪等（5-0），发芽大豆中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、人体必需氨基酸等营养成分含量丰富，大豆中的抗营养因子（如植酸、胀气因子、脂肪氧化酶和胰蛋白抑制剂得到有效降低，大豆中异黄酮的含量以及Y-氨基丁酸（Y-GABA）的积累量明显提高-1，形成了独特的风味和口感，提升了大豆的营养价值。发芽大麦富含VE和蛋白质，具有改善消化道内环境作用，缓解肝郁气滞、胸胁胀闷及肝脾不和、嗳气少食等症，具有良好的药用效果。

目前人们对灵芝、发芽糙米、发芽大豆、发芽大麦的营养保健作用已经得到普遍认同，灵芝、发芽糙米、发芽大豆、发芽大麦进行发酵生产饮料的研究在国内尚未见报道。为此，本试验以灵芝为发酵菌种，以发芽糙米、发芽大豆、发芽大麦为灵芝菌培养基进行液体深层发酵，制备灵芝发芽糙米发酵液，并加入一定量的脱脂乳粉、柠檬酸、蔗糖等系列辅料对发酵液进一步调配，以期开发一种营养丰富、口感适宜且具有保健功能的新型饮料，为灵芝和糙米资源的综合开发利用开辟了新的途径。
灵芝发芽糙米发酵液的制备
原料预处理：发芽糙米粉：糙米（籽粒饱满、无霉变、胚芽完整、新米）消毒后在25 ℃清水中浸泡12 h，每隔4h换水一次，在28℃下发芽40 h，清水漂洗后45℃条件下烘干，粉碎过60目筛。
发芽黄豆粉：黄豆（东北新芽豆、籽粒饱满、无霉变）消毒后在25 ℃清水浸泡4 h，在（28-30）℃下发芽40 h，清水漂洗后45℃条件下烘干，粉碎过60目筛。
发芽大麦粉：优质生麦芽粉碎过60目筛。
菌种活化斜面培养基：蛋白胨0.5%、葡萄糖1%.NaC1 0.5%，Caco，0.02%、琼脂1.5%，pH7.2-7.4，从母种斜面上挑取约0.5 cm大小的菌块至斜面培养基上，在25 ℃恒温条件下培养7d，制得活化的斜面菌种。
种子培养培养基成分为玉米粉5%、蔗糖1%、麦芽糖1%，在250mL三瓶中装入100mL种子培养基，高压灭菌后冷却至室温，在无菌条件下接入（2-3）块（5 mm）活化的菌块，并置于摇瓶中，在28 ℃，180 r/min条件下培养7d，制得液体菌种。
液体深层发酵培养基成分为发芽糙米粉3%、发芽大麦粉1.5%、发芽黄豆粉2%，Mgso，0.05%，KH，PO，0.05%.K，HPO，0.05%。在500mL三角瓶中装入200 mL发酵培养基，按5%接种量接入液体菌种，28℃、振荡培养7d。待培养液结束后，收集发酵液，发酵滤液过滤后备用。
灵芝发芽糙米饮料工艺流程
灵芝发芽糙米发酵液→加水稀释→过胶体磨→加脱脂乳粉、蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂→均质（20 MPa-25MPa，50 ℃，2次）→灌装→排气→灭菌（80 ℃，15
min）→检验一灵芝发芽糙米饮料。
灵芝发芽糙米饮料配方确定
以脱脂乳粉、蔗糖、柠檬酸作为灵芝发芽糙米饮料产品的主要配料进行正交试验，以其饮料的口感、风味和色泽等作为评定指标，对试验结果进行综合评分，在试验设计的范围内，对灵芝发芽糙米饮料影响最大的因素为脱脂乳粉，其次为柠檬酸，而蔗糖的用量对产品质量影响相对较小。直观分析结果表明，灵芝发芽糙米饮料的最佳配方为AB，C2，即在灵芝发芽糙米发酵液添加量为75%的前提下，脱脂乳粉、燕槽和柠檬酸的用量分别为4%，10%和0.1%，饮用水补足至100%。按照此配方制作的灵芝发芽糙米饮料灵芝多糖含量为714 mg/L，
灵芝发芽糙米乳饮料配方的工艺技术研究在灵芝发芽糙米发酵液（稀释1.25倍）添加量为100%的前提下，脱脂乳粉、蔗糖和柠檬酸的用量分别为4%，10%和0.1%，制作的灵芝发芽糙米饮料灵芝多糖含量为714 mg/L，Y-氨基丁酸含量为100 mg/L，口感和风味为最好；海藻酸钠和黄原胶对灵芝发芽糙米饮料的稳定效果有显著影响，海藻酸钠、CMC-Na、黄原胶用量分别为0.2%.0.06%，0.15%时，饮料的自然分层率最低，无析水、稳定性强；此外，本试验采用二次均质处理，减小饮料体系中蛋白质等大分子物质尺寸，结合复合稳定剂的使用，本饮料在货架期内不出现分层现象。采用模糊综合评价方法，灵芝发芽糙米饮料达到“喜欢”级别。灵芝发芽糙米饮料富含灵芝多糖及GABA等活性物质，蛋白质、氨基酸含量丰富，是集灵芝、发芽糙米、发芽大豆、发芽大麦和乳粉的营养保健作用于一体的一款风味独特的新型饮料，老少威宜，具有一定的开发潜力。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323