木瓜气味浓厚、汁水充沛、甘甜可口、丰富的营养，番木瓜大豆多肽饮料配方技术的研究被称为“万寿瓜”，顾名思义，多吃可延年益寿，亦被称为岭南四大水果（木瓜、香蕉、荔枝、菠萝）之一。番木瓜含有丰富的营养，其中不仅含有丰富的氨基酸，维生素C和胡萝卜素，钙、铁、磷等矿物质，还富含多种蛋白酶类、天然植物多糖、番木瓜碱等，还含多种蛋白质等，可直接食用，也可制成蜜饯、干果、饮料、糖浆、冰淇淋、等。也因其香甜的口感和丰富的营养价值被誉为十种最佳水果之首。

大豆是碟形花科，属于大豆属，亦称黄豆，中国为其原产地。全国各地均有栽培，主产于东北地区、黄淮海平原以及长江中下游地区，是一种种子含有丰富植物蛋白质的作物，亦在世界范围内广泛种植。大豆是中国主要的粮食作物之一，有五千多年栽培历史，现在已经知道的栽培品种约有1000个。传统的大豆食品主要有豆腐、腐竹、豆腐乳、豆浆等具有营养物质丰富，风味独特等特点在日常生活中受到大众的偏爱。大豆的深加工还包括以脂肪为主的豆油，以蛋白质为主的分离蛋白、浓缩蛋白及脱脂蛋白等。对大豆进行深度开发、深度加工得到更多的大豆食品，不仅能提高大豆食品的质量和种类，对经济效益的提高也有深远地作用。
本课题创新点是首次使用新鲜的木瓜浆液直接对大豆浆进行水解，得到营养丰富且口感较佳的番木瓜大豆多肽饮料，为番木瓜大豆多肽饮料开发提供理论支持。属于新型食品饮料的开发，旨在对海南热带水果番木瓜和大豆进行深度加工和应用，对提高木瓜和大豆的经济效益也有一定的作用。
开发大豆与木瓜新型饮料，具有以下优势：1）大豆产量大，价格低廉，木瓜作为一种热带水果，价格也较低，可满足大规模生产需求；2）大豆在日常生活中非常常见，大豆制品也受到大家的喜爱，木瓜作为一种营养丰富的水果，也收到很多人的追捧，开发新型木瓜大豆食品容易为人们所接受；3）木瓜大豆健康食品安全可靠，可作为日常食用；4）开发木瓜、大豆新型健康食品附加值高，也是对木瓜、大豆进行深度开发。
制备番木瓜大豆多肽饮料的工艺流程
称取若干份木瓜浆，将木瓜浆与豆浆按一定比例混合，调pH，置于水浴锅，反应结束后快速冷却，得到木瓜大豆多肽水解液。对水解液进行调配及稳定性研究，再对饮料进行均质处理（在温度60℃，压力20-25 MPa条件下均质），最后经过杀菌处里得到番木瓜大豆多肽饮料。
木瓜浆与豆浆→按比例混合一调pH→水解一灭酶→迅速冷却→木瓜大豆水解液→调配→均质→灌装一杀菌一成品
①木瓜浆的制备：选取八到九分熟、颜色金黄、香味浓郁的木瓜，用水洗净，去除皮、籽后切块，然后打浆处理，用0.03%-0.05%的果胶酶在40℃水浴中反应30min，以提高木瓜的出汁率，最后用200目滤布对酶解后的木瓜进行过滤处理，得到木瓜浆。
②豆浆的制备：选取干燥、无虫、没有发霉的大豆，浸泡8-10h，与水按1：10的比例打浆，用200目滤布进行过滤，最后得到豆浆。
③调配：将蔗糖、柠檬酸、乳化剂、增稠剂等按比例与水解液混合，按配方补充水量，搅拌混匀，并调整pH值。
④均质：对完成调配的番木瓜大豆多肽饮料进行预热，并在适当的温度和压力下进行均质处理。均质的目的是提高番木瓜大豆多肽饮料的稳定性与口感，在合适的温度和压力下胶体液颗粒，受到剪切力、冲击力的作用而微细化，会形成均匀的分散液。
⑤罐装：将番木瓜大豆多肽饮料进行罐装，灌装到干净、经121℃处理20 min的玻璃容器中，并密封。
⑥杀菌：采用高压灭菌锅对番木瓜大豆多肽饮料成品进行杀菌。
木瓜大豆水解液制备的工艺优化
（1）水解时间对木瓜大豆水解液中多肽浓度的影响：取适量木瓜浆和豆浆，浆木瓜浆与豆浆按体积比0.6：1比例混合，调整水解温度55℃，pH 7.0，水解时间分别为2h.3h.4h.5h.6h、7h.8h，测定水解液中多肽质量浓度的变化。多肽浓度随水解时间的增加而增大，在最初5h内，水解液中的多肽浓度增长速度非常快，此后增长缓慢。表明5h之后水解基本完全，继续水解底物浓度会继续减小，随着水解的进行酶的特异性催化位点减少，即酶逐渐失活，多肽浓度基本保持稳定。故以水解时间选5h为宜，此时多肽浓度为1.209g/L.
（2）水解温度对木瓜大豆水解液中多肽浓度的影响：取适量木瓜浆和豆浆，木瓜浆与豆浆按体积比0.6：1比例混合，调整水解pH 7.0.时间5h，温度分别为35℃.40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，测定水解液中的多肽质量浓度的变化。在40℃-55℃范围内，反应温度的升高，木瓜大豆水解液中的多肽浓度不断增加，且在55℃时多肽浓度达到1.219g/的最大值。因为温度在适当的范围时，温度增加，蛋白酶活性增加，反应速率升高，水解效率相对提高。随着温度的进一步升高，水解液中的多多肽浓度有所降低，因为温度过高，蛋白酶的稳定性降低，导致蛋白酶部分失活或变性，从而降低了其水解催化效率。所以，温度选55℃为宣。
（3）pH对木瓜大豆水解液中多肽浓度的影响：取适量木瓜浆和豆浆，浆木瓜浆与豆浆按体积比0.6：1比例复合，调整水解温度55℃，时间5h，pH分别为5.5，6.0、6.5，7.0、7.5，8.0、8.5，测定水解液中的多肽质量浓度的变化。当pH值小于6.5，pH的增加水解液中的多肽浓度逐渐升高，且当pH值为6.5，多肽浓度达到1.198g/的最大值，之后随着pH的增加多肽浓度有减少趋势。因为pH的变化使酶的空间构象变化，导致酶活力变化，酶水解蛋白质时在最适pH条件下催化效果最好，多肽浓度最大。
结论
本文旨在研究一种大豆和木瓜复合的功能性饮料。将预处理后的木瓜浆和大豆浆进行混合水解，测定木瓜大豆水解液的抗氧化性，对水解液进行调配后确定饮料的最佳稳定效果，并进行杀菌处理及后期保藏得到木瓜大豆多肽饮料的完整研究工艺。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323