砀山酥梨属白梨品系，是白梨和沙梨的天然杂交品种，果实硕大，平均果重0.15-0.3kg，果皮呈淡黄色，果肉洁白如玉，酥脆爽口，浓甜如密。砀山酥梨营养价值很高，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，同时还具有很高的保健价值，中医认为“梨生食清六腑之热，熟食滋五脏之阴”。对肺结核、气管炎、上呼吸道感染等出现的咽干喉痛、声音嘶哑、痰多便秘等均有一定疗效。

颗粒饮料用于造粒的水果或食品胶，含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动和防止便秘，降低血液中胆固醇含量，有利于防治和缓解心脑血管疾病，由于热量较低，又可预防人体发胖。因此，梨颗粒悬浮饮料配方的研发与开发成为当今热点。近年来，颗粒果汁饮料的研发及生产有很多，但常因容易出现大量果肉沉淀、果汁饮料上部析水严重、口感粘稠、整体感官浑浊、果肉质感不明显等而影响悬浮果粒饮料的市场推广。

当前，为使人们一年四季都可以吃到砀山酥梨，大多生产厂家都采用榨汁或打浆、高压均质技术来获得口感细腻、滑爽、均匀稳定的果汁，很少将其加工成果粒制作成果粒饮料。因此，本文主要从工艺流程上改进，通过多次试验，研制出一款结构体系均匀稳定、果粒清晰可见、香气清新逼真、口感咀嚼良好的梨颗粒悬浮饮料，为其进一步规模生产提供参考依据。

操作要点

梨颗粒的制作选取质量好的砀山梨，先用流动自来水将砀山梨清洗干净，去皮。去皮时应注意皮不能去除得过厚以免砀山梨营养成分大量流失。用组织切碎机切粒，护色。

稳定剂的溶解按配方组合称取0.25g美国斯比凯克结冷胶、10g蔗糖和2g柠檬酸钠干拌混合均匀，然后加入400mL温水（约80℃）中，边加热边搅拌溶解成均匀的液体。

调配方法：在搅拌状态下，按照一定比例分别将梨浓缩汁、梨颗粒浆和水加入到溶解好的稳定剂溶液中，然后加入10%乳酸钙溶液，加热搅拌均匀。

杀菌：将混合调配好的颗粒饮料于水浴锅内98℃杀菌30s。

热灌装：将杀菌的颗粒饮料在不低于86℃下进行装瓶，特别注意冷却后摇动瓶子，分散瓶中的果肉让它们均匀分布，进行产品综合评定。

梨颗粒大小的确定

采用每升颗粒饮料中加入梨汁40g、梨颗粒200g、柠檬酸钠2g、结冷胶0.25g、柠檬酸1.0g、苹果酸0.6g、白砂糖15g、安赛蜜0.25g、乙基麦芽酚0.2g、食用香精0.3mL，将不同大小的梨颗粒制成梨颗粒饮料后，分别于37℃和常温下，观察其组织状态稳定情况，结果当梨颗粒径为3mm以下时，无论是在破坏性试验温度37℃还是常温条件下，饮料中颗粒悬浮效果均很好，当梨颗粒径大于3mm时，即使在常温条件下，颗粒饮料均表现出不稳定现象，即少量析水及颗粒沉淀等现象。但颗粒过小时咀嚼感不明显，所以选择3mm粒径为制作颗粒饮料的最佳的梨颗粒。

稳定剂用量和品种

采用每升颗粒饮料中加入梨汁40g、柠檬酸钠2g、梨颗粒200g、柠檬酸1.0g、苹果酸0.6g、白砂糖15g、安赛蜜0.25g、乙基麦芽酚0.2g、食用香精0.3mL，分别选用美国生产的斯比凯克结冷胶Cpkelco和国产的四友结冷胶HBC-205两种稳定剂进行试验，观察其组织状态，结果由表2可知，当每升颗粒饮料中选用0.025%Cpkelco结冷胶和0.3%的四友结冷胶HBC-20时，无论是在破坏性试验温度37℃还是常温条件下，成品悬浮效果均很好，但是当选用0.025%Cpkelco结冷胶为稳定剂时，成品不但悬浮较好，而且口感清爽，感官透明度也好；而选用0.3%的四友结冷胶HBC-20作稳定剂时，虽然成品悬浮较好，但果汁透明度差。因此，本试验选用Cpkelco结冷胶为最佳稳定剂，其最适用量为0.025%。

柠檬酸的用量

用每升颗粒饮料中加入梨汁40g、柠檬酸钠2g、梨颗粒200g、苹果酸0.6g、白砂糖15g、安赛蜜0.25g、乙基麦芽酚0.2g、食用香精0.3mL，添加不同量的柠檬酸，观察饮料组织状态，结果从表3可以看出，当柠檬酸用量为0.1%以上时，果汁pH值小于4.5，悬浮效果很好，但是0.1%时成品口感很清爽、酸甜可口，口感酸甜适中，所以选择0.1%为最适加酸量。本文只采取了梨颗粒悬浮饮料配方的研发中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发机构，佳味添成提供饮料配方调味、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方调味制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323