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芦荟醋饮料配方的开发

2020-3-9 9:18:16 作者: 次浏览

芦荟含有多种营养元素,具有调节身体功能的作用;食醋不仅营养丰富,而且也具有一定的保健功能。芦荟醋饮料,是在继承和发挥我国传统食醋文化的基础上而进行芦荟醋饮料配方的开发。

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技术要点

食醋的质量必须达到国家一级食醋标准。

芦荟选取两年生的无病毒叶片,清洗干净,去除表皮。去皮时应适当,以免损失过多的芦荟肉汁。

去皮的芦荟胶打碎、榨汁,经过滤得到澄清的芦荟汁。

杀菌可以延长芦荟汁的保质期,同时可以除去青涩味。芦荟汁易被空气氧化成红色,在操作中应尽量减少与空气的接触。

蔗糖、蜂蜜按一定比例(1:1)配制,糖度以糖度计读数为准。

成品杀菌采用80℃,100min或95℃5min的方法杀菌。

试验方法

食醋品种的确定:分别先取市售多种品牌优质食醋,制成5%浓度的水溶液,观察其颜色、品尝其味道,以确定食醋的品种。

芦荟灭菌试验:采用不同的杀菌温度对芦荟汁进行灭菌试验,确定芦荟汁的灭菌条件。

食醋品种评价结果,选择了龙门食醋、镇江食醋、龙门白醋、台湾谷香米醋、天口麦醋等品种加以评定。由于芦荟汁有淡黄色,与有色醋的颜色不协调,而台湾谷香米醋口感清爽,总体给人感觉酸味柔和,因此选用台湾谷香米醋作醋饮料的原料。

芦荟汁灭菌试验结果

采用62℃,30min的巴氏杀菌方法对芦荟汁进行灭菌,灭菌后的芦荟汁青涩味较浓,略有微红色。采用80℃、20min的方法对芦荟汁进行杀菌,灭菌后的芦荟汁青涩味已除去,无氧化变色。因此芦荟汁的杀菌采用80℃、20min的方法。

芦荟醋饮料配方正交实验结果以色、香、味为指标对其进行评定,色、香、味的权重分别为20,20、60,满分为100,结果中分析,可以得出保健醋最优处理组合为A,BC2,既食醋含量为4ml(醋酸含量为0.129g/100ml),芦荟汁含量为8ml,糖度5Bx.

讨论

本品为以含有调节免疫力成分的芦荟汁、食醋为原料配制而成的饮料,长期饮用益于健康、美容。芦荟汁微苦略涩,香气淡,原料中用食醋的风味加以掩盖,并突出食醋和蜂蜜的香气。芦荟醋保健饮料的最终配方为:台湾谷香米醋4ml/100ml,芦荟汁8ml/100ml,糖度5Bx,山梨酸钾0.04% 芦荟作为一种新型保健品,其有效成分及含量需进一步进行定量分析。本文只采取了芦荟醋饮料配方的开发中的某部分研究内容,如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发机构,佳味添成提供饮料配方调味、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方调味制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323


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