西瓜是我国主产水果， 富含苹果酸、 精氨酸、果糖、 维生素、 蛋白质和矿物质， 对人体健康大有益处， 还具有生津解暑、 利尿、 解酒去毒等功效㈣。另外， 西瓜中还含有丰富的番茄红素具有抗氧化、 降低核酸损伤、 减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。桑葚， 又名桑果， 素有“ 果皇” 之称， 富含葡萄糖、 果糖、 苹果酸、 亚油酸、 维生素、 必需氨基酸及微量元素，具有降压消渴、 镇静安神、 乌发明目、 防治便秘及解酒之功效。近年来， 人们对各类果酒产品的开发越发关注，尤其是具有更高营养价值的复合果酒， 将成为今后产品开发的主流趋势。 复合果酒取材方便、 成本低，为其普及和推广工作提供了诸多便利。 本试验选取酒类专用酵母作为发酵剂， 以西瓜、 桑葚为主料进行复合果酒研制， 采用响应面分析法优化其酿造工艺， 为进一步工业化生产提供参考。

西瓜桑葚复合果酒酿造工艺流程
①西瓜--清洗--去皮--去籽--果肉破碎榨汁--过滤-- 原果汁；
②桑葚_选果_清洗_打浆_过滤_原果汁；
①+②_混合( 1： 1) _添加SO2调整成分-接种-装瓶-发酵-陈酿-澄清过滤- 灭菌-成品。
影响西瓜桑葚复合果酒发酵效果的单因素试验
酵母接种量对西瓜桑葚复合果酒发酵的影响：采用5个酵母接种量水平， 分别为0． 1％， 0． 3％，0． 5％， 0． 7％， 0． 9％， 在SO： 添加量60 mg／ L， 初始糖度18％， 发酵温度30℃的条件下进行酒精发酵。酵母接种量为0． 5％时， 西瓜桑葚复合果酒发酵的效果较好。
应面法优化西瓜桑葚复合果酒发酵条件
结合单因素试验的结果， 根据Box—Behnken的中心组合设计原理， 选取发酵温度( A) 、 sO： 添加量( 曰) 、 酵母接种量( C) 、 初始糖度( D) 作为响应面的考察因素， 产品酒精度作为响应值。模型极显著qo<o． 000 1) ， 而失拟项不显著( _p>0． 05) ， 说明西瓜桑葚复合果酒发酵的模型与实际情况拟合程度比较好， 可以预测西瓜桑葚复合果酒发酵的条件。 一次项A， 曰， D及二次项A 2， 曰2， C2表现为极显著， 它们对响应值影响较大。由响应面分析法优化出发酵最佳工艺条件， 即发酵温度为28． “ ℃， S02添加量为57． 29 mgm， 酵母接种量为0． 5％， 初始糖度为22％。 考虑到实际操作性， 将发酵工艺参数修正为发酵温度28． 6 oC， SO：添加量57 mg／ L， 酵母接种量0． 5％， 初始糖度22％；此条件下， 产品酒精度的理论预测值为12． 5％Vol 。为检验试验结果的可靠性， 分别用上述优化发酵工艺条件进行西瓜桑葚复合果酒发酵3次， 试验的结果平均值为12． 4％Vol ， 说明采用响应面法优化得到的西瓜桑葚复合果酒发酵条件参数准确可靠。
结论
对西瓜桑葚复合果酒的生产工艺进行了研究，在单因素试验的基础上， 进行响应面优化试验。 结果表明， 西瓜桑葚复合果酒发酵的最佳工艺条件为发酵温度28． 6 oC， SO： 添加量57 mg／ L， 酵母接种量0． 5％， 初始糖度22％。 西瓜桑葚复合果酒营养丰富，果香浓郁、 色泽鲜亮、 口感幽雅； 酒液澄清透明，呈紫红色； 酒香、 果香明显， 持久而协调。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323