茶是我国 传统饮 品 ， 茶饮料 中 含有丰 富 的维生素 、微量元素 ， 多种保健功能因子如茶多酚 、 茶 多糖 、 茶氨酚和咖啡碱等 ， 具有抗氧化 、 抗癌变 、 抗辐射 、 防高血压 、 防老年痴呆和减肥等多种功效。 咖啡碱对人体有强心 、 利尿 、 解毒等作用。 茶饮料天然 、 健康 ， 有助于醒酒 ， 解除酒精毒害， 亦能提高肝脏对 物质代谢 能力 ， 增强血液循环 ， 把血液 中的酒精排 出体外 ， 起到排毒 的效果…　。
 五味子 ， 俗 称 山 花 椒 ， 是 一 种 具 有 辛 、 甘 、 酸 、苦 、 咸五种药性的果实 ， 含有丰富 的营养成分 ， 其 中含有 １７种氨基酸， ７种为必需氨基酸 ， 还含有多种矿质元素 ， 并富 含胡 萝 卜素等多 种维生 素。 生 理 活性成 分含ｐ　一药烯 、　．衣 兰烯 ， 多种有 机酸 、 多种木 脂素 、 五昧子醇及　一谷甾醇 、 鞣质等活性成分。 现代医学证明 ， 五味子具有镇痛 ， 松 弛肌 肉作用 ， 对动物肝细胞损伤具有明 显的保护作用并且具有安神及延缓衰老等作用 。 它也是兼具精 、 气 、 神三大补益 的少数药材之一 ， 能益气 强肝 、 增进细胞 排 除废 物 的效率 、 延 缓衰 老 、 增 强 免疫力 、 提高记忆 力 、 加速病后 复原 等。随着社会 的发展和科学技术的不断进步 ， 五味子的应用领域正不断 扩大 ， 已 由 单纯 的 医疗 治 病发展 到饮食 、 保健等很多领域 ， 如做为酒 、 饮料等保健饮 品。 五昧子与茶叶的复合型保健饮料研制成功 ， 不但为消 费者提供了 一 种 口味 纯正 、 酸甜 可 口 、 营养 丰富 的高档饮料 ， 而且也为五昧子产品的深加工及其综合利用 开辟 了一条新路 ， 具有广阔 的市场前景 。 所 以我们 以五 味子 、茶 叶、 蔗糖和柠檬酸 ４种原料进行正交 ， 在加工 中如何防止五味子籽 中含有 的脂肪油及酚类 化合物过多浸 出 ，产生过重的花椒味， 是加 工过程中 的重要课题之一 。

操作要点
 原料预处理：取 质量 上乘 的绿 茶 茶 叶和 五味子分别用 粉碎机 充分 粉碎后过 ６０ 目筛备用 。
 浸提与取 汁：茶 叶浸提 ： 茶 与水按 比例 １：１００置 于三 角 瓶 中 ， 放 人 ８０ｃＩ＝的恒 温 水 浴 锅 中 ， 并 加 入０．０３％ Ｌ．抗坏血酸和 ０，０１％ ＺｎＣ１　进行护色处理 ， 间歇搅拌 １０ｍｉｎ后 立 即 用 １２ 层纱 布过 滤 ， 并 迅 速 冷却 至２５Ｃ， 再过滤 １ 次 ， 立 即装 入经 杀菌后 带 塞 的三角 瓶中待用 。 五味子汁浸提 ： 五味子加水 ４０ 倍后 置于 三角瓶 中 ， 放 入 ９０ｃＩ＝的恒 温水浴锅 中 ， 搅拌 ６０ｍｉｎ后过滤 ，冷却后再 次过滤 １ 次备 用。
 混合与调 配：按 照配 方加 入茶 汁 ３０％ 、 五 味子 汁 ５０％ 混 合 定 容 后 ， 再 加 入 蔗 糖 ８％ 、 柠 檬 酸０．０５％ ， 搅拌均匀 ， 并测定 ｐＨ。
 均质：将 调配后的饮料 于 ７０￣Ｃ条件 下均质 ， 使各种 营养 物质均匀 的 分散在 溶液 中 ， 以增 加 产 品 稳定性并 防止 沉淀。
 杀 菌、 灌装 、 封 口：采 用 巴 氏瞬 时杀 菌 ， 迅速将 汁液加热至 １０５￣Ｃ左右 ， 停 留 ３０—４０ｓ即可 ， 冷 却至 ７０—８０℃ ， 灌 人充 分 洗净 并 用 蒸 汽灭 菌 ２０－ － ３０ｍｉｎ的玻璃瓶 中 并迅速 封 上洗 净 、 灭菌 的瓶盖 ， 然 后冷却至 ３Ｏ℃ 以下 即可 。
茶汁最佳浸提工艺的 确 定
 在茶叶用量与加 水量一定 的条件下 ， 温度 越高，时间越长 ， 浸提率越 高。 但温 度过 高和 时间过 长会使茶叶香气 受损 ， 茶 汁苦 涩味 加重 。 因此 ， 采用 的浸 提温度 、 时间 、 加水 比成 为 影 响 饮料 品 质 的重 要 因素 。为 此 ， 通过三要素 三水平 的正交 试验研 究 ， 以获 得最佳浸提工艺 ， 即 以茶水 比、 浸 提温度 和浸 提时 间三 因素采用正交试验 ， 可 以看 出 ， 茶水 比是 影 响茶 浸提效 果 的主要因素 ， 各 因素对绿茶浸 提感 官 品 质 的影 响因素顺 序为 ： 茶水 比 ＞浸提时 间 ＞浸 提温度 。 绿 茶浸 提最佳 工艺 为即茶水 比 １：１００， 浸提 时间 １０ｍｉｎ， 浸提温度 ８０℃。
五 昧子汁最佳浸提工艺的确 定
 在五味子用 量与加水 量一定 的条件下 ， 温度过低 ，处理时 间越 长 ； 温度过 高 ， 浸提速度 提高 ， 但 出 现粘稠状态 ， 后期过滤处 理 困难 。 浸 提用 水量 的确 定有利于提取 五味子 中维生索 、 氨基酸 、 矿质元素 、 有机酸 、生物活性成分 等物质 ， 并形 成形 态稳 定 、 外观 良好 的浸提液 。 浸提时间 与 浸 提液 的最 终效果 有 明显 相 关变化 ， 时 间过短 ， 浸提 液色泽 淡 ， 说 明 五昧子 中 可溶性物质未 能全部溶 出 ， 时间 过长 ， 出现少 许浑浊 。 因此 ，采用 的浸提温度 、 时间 、 加 水 比 成为 影 响 饮料 浸提液品质的重要 因素。 为 此 ， 通过 ｉ 要素 三水平 的正交试验研究 ， 以获得 最佳浸 提工艺 ， 即 以加水 比、 浸提温度和浸 提时间三因素采用正交试验 ，可以 看 出 ， 加 水 比是 影 响 五 味子汁 浸提效果 的主要 因素 ， 各因素 对五味子 汁浸提 感官 品 质 的影响 因素顺序 为： 茶水 比 ＞浸 提温度 ＞浸 提时间 。 五 味子 汁浸提最佳工艺为 加 水 比 １：４０ 、 浸提 温度 ９０ｃＣ 、 浸提时 间 60min。
结 论
 加水 比是影 响五味子 汁浸 提效果 的 主要 因素 ， 各因素对五味子汁浸 提感官 品 质 的影 响 因素顺 序为 ： 茶水 比 ＞浸提温度 ＞浸提 时间。 五味 子汁浸 提最佳工 艺为即加水 比 １：４０、 浸提温度 ９０℃ 、 浸 提时间 ６０min。 茶水 比是 影 响 茶 浸提 效果 的 主要 因 素 ， 各因素对绿茶 浸提感 官 品质 的影 响因素顺 序为 ： 茶 水 比＞浸 提 时 间 ＞ 浸 提 温 度 。 绿 茶 浸 提 最 佳 工 艺 为茶 水 比 １：１００、 浸 提 时 间 １０min、 浸 提 温度 ８０℃ 。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323