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山药黄桃茶复合发酵饮料的工艺研究

2019-3-14 15:32:50 作者: 次浏览

 近几年来, 复合发酵饮料越来越流行, 而且品种也层出不穷, 市场潜力巨大。 目前, 国内外对山药、黄桃和茶叶开发应用有很多研究, 但对以其为主要原料研制成复合发酵饮料鲜见报道。 试验选用山药、 黄桃和铁观音为主要原料, 对复合饮料的制取工艺条件进行研究, 制成色泽自 然、 风味纯正、 营养丰富的复合发酵饮料, 为这些资源的开发利用提供了有效途径。

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工艺流程
 原料→预处理→发酵→过滤→均质→脱气→灌装→杀菌→产品
操作要点
 山药汁的制备:山药清洗、 去皮和切片, 沸水热烫5 min, 加入0.5%抗坏血酸进行护色30 min, 加6倍水榨汁, 于90℃糊化20 min, 加中温α-淀粉酶0.6%, 60 ℃酶解60min, 过滤得山药汁。
 黄桃汁的制备:黄桃清洗, 去皮, 切块, 沸水热烫5 min, 加入0.1%抗坏血酸进行护色20 min, 加6倍水榨汁, 过滤得黄桃汁。
 茶叶汁的制备:称1 g铁观音粉加200 mL沸水, 冷却, 加入0.5%纤维素酶, 于50 ℃酶解60 min, 过滤得茶叶汁。
 过滤:200目滤网过滤。
 均质:在压力25 MPa, 温度55 ℃的条件下, 均质2次。
 脱气:在60 ℃和50 kPa条件下真空脱气15 min。
 杀菌:采用中心温度93 ℃保持25 min, 并迅速冷却至室温
山药汁添加量的影响
 在黄桃汁添加量15 mL、 茶叶汁添加量15 mL、 水添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 发酵剂用量1.0 g/L、 发酵温度45 ℃和发酵时间5 h的条件下, 分别考察不同山药汁添加量的影响, 结果知, 在山药汁添加量15 mL时, 得分达到最大值79.0分, 此时发酵出来的饮料乳黄色, 均匀一致, 细腻, 无气泡; 有山药和黄桃的自 然香味, 茶味醇厚, 无异味; 酸甜适中, 味道协调, 复合风味明显。 故选择山药汁添加量15 mL。
黄桃汁添加量的影响
 在山药汁添加量15 mL、 茶叶汁添加量15 mL、 水添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 发酵剂用量1.0 g/L、 发酵温度45 ℃和发酵时间5 h的条件下, 分别考察不同黄桃汁添加量的影响, 结果可知, 在黄桃汁添加量20 mL时, 得分达到最大值81.5分, 此时发酵出来的饮料乳黄色, 均匀一致, 细腻, 无气泡; 黄桃香味明显, 茶味醇厚, 无异味; 酸甜适中, 味道协调, 复合风味明显。 故选择黄桃汁添加量20 mL。
水添加量的影响
 在山药汁添加量15 mL、 黄桃汁添加量20 mL、 茶叶汁添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 发酵剂用量1.0g/L、 发酵温度45 ℃和发酵时间5 h的条件下, 分别考察不同水添加量的影响, 结果见可知, 在水添加量为20 mL时, 得分达到最大值83.5分, 此时发酵出来的饮料乳黄色, 均匀一致, 细腻, 无气泡; 有山药和黄桃的自然香味, 茶味醇厚, 无异味; 酸甜适中, 味道协调, 复合风味明显。 故选择水添加量20 mL。
结论
山药黄桃茶叶饮料的最佳工艺为: 山药汁添加量15 mL、 茶叶汁添加量15 mL、 发酵剂用量1.0 g/L、 发酵时间5h, 此时感官得分为91.0分; 将山药、 黄桃和茶叶制成的复合发酵饮料口味独特、 营养丰富, 风味良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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