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苦瓜发酵饮料配方的研制

2019-3-14 15:28:47 作者: 次浏览

 苦瓜又名凉瓜、锦荔枝。是葫芦科植物苦瓜的果实,除富含人体必需的蛋自质、氮基酸、果胶、维生素及多种微t元素外.还含苦瓜皂贰、多掂等生理活性物质.对降搪、降脂、减肥健身和调节血压等效果明显,是公认的绿色保健品(木草纲目》也早有记载,称其苦寒无毒、除邪热、解劳乏、清心明目。现代研究表明,苦瓜具有显著的降糖功能。试验以新鲜苦瓜为原料,研制一种乳酸发醉型饮料,不仅清凉可口.风味独特,而几营养丰富。易于消化吸收。

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工艺流程
 苦瓜--去抓籽一清洗一切片一漂烫一打浆一苦瓜汁一调酸度一配料--预热--均质--杀菌一冷却接种--发醉--发酵乳冷却--均质--灌装--杀菌--检验--装瓶一成品。
试验方法
菌种活化:在试管中装人加6倍水稀释复原的市售奶粉(或脱脂牛奶)至试有长度1/4。经110℃的温度杀菌15min,然后冷却到40℃.无菌操作条件下接人2%菌种,42℃恒培养到凝乳,然后保存在0-4℃冰箱,每隔1周移植一次,直到充分活。
菌种驯化:将活化的菌种接种到添加含有10%的苦瓜汁牛乳中,42'C恒溢培养至凝乳,再按照梯度l20%-40%-80%.将苦瓜汁添加到牛乳中,42'C恒温培养至凝乳,这样多次反复.直至生长良好且产酸快.即为生产发醉剂备用。市售苦瓜洗净.去籽去视.切片.放人沸水中漂烫(1-2) min护绿。捞出冷却,称重后加人4苦瓜等重的水.捣碎机捣碎打浆,过滤,备用。
调配:调整苦瓜汁pH 6.5.再加人10%的牛乳、一定量的白砂械和稳定剂,搅拌混匀。
均质:将调配好的混合液在真空度600 mmHg下脱气,(20-25) MPa压力下均质数次。
灭菌:把混合液加热到110℃,保持15 min,以杀灭有害微生物.进一步使各组分混匀。
接种发附:料液冷却到40℃左右.接人5%的菌种,42℃保温发醉36 h,
后熟:发酵结束后,冷却到10m L下,然后放进冰箱.2-4℃存放((12-24) h,
均质装瓶在((20-25) MPa的压力下均质几次后装瓶。
成品检验:用抽样方法对成品进行质量评定,要求其感官、理化和微生物指标合格。
菌种驯化结果: 通过三代驯化,球苗和杆苗都已完全适应了苦瓜牛奶环境,在饮料含最为95%的培养幕中,以3%的接种量,在42℃下发酵14 h.酸度可达930 T.培养液均匀细腻.经显微镜观察,杆菌和球菌比例相当。
产品质最测定
 pH:酸度计直接测定;乳酸:NaOH滴定总酸.再换算成乳酸贝;蛋r]质:凯氏定氮法;可溶性周形物:手持折光仪测定;稳定性:快速离心检测法;总械:铁氮化钾法:微生物:平板菌落计数法。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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