近年来， 随着国内消费水平的不断提高， 人们对营养与健康越来越关注，果蔬饮料亦从原来的单一品种向口感多样化和更注重营养与健康方向发展。 充分利用和发展国内外可利用的丰富资源优势， 遵循天然、营养、回归自 然的发展方向，研制“三无”即无防腐剂、无色素和无香精产品， 适应消费者对饮料多口 味的需求，将成为未来果汁饮料发展的一个方向。
 芹菜资源丰富， 是一种典型的绿色蔬菜， 由于芹菜的根、茎、叶都可作药用故有药芹之称。 芹菜的营养价值高，有较高含量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需的矿物元素。 近年来更多的研究证明，芹菜富含的芹菜素具有抗氧化、抗癌、消炎的作用。 刺梨是一种具有较高价值的药食两用野生植物， 富含 V C ，其含量居各类水果之冠， 此外， 还富含 SOD、糖类物质、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸和人体所需的其他营养物质。 研究发现，刺梨具有抗氧化、抗癌防癌、降低重金属负荷等作用。 芹菜和刺梨都具有抗癌和抗氧化的作用，但芹菜汁的有辛味导致在单一的果蔬汁中芹菜添加量受到限制， 而刺梨可以对这种味道进行调和，复配也使得功能性成分含量提高。 本文研究了一种以芹菜，刺梨原浆为原料的复合功能性饮料制作工艺，探究其口感，稳定性问题，最终研发出一种口感好，均一稳定的复合饮料。

方法
 芹菜汁的制备：选择新鲜、无病虫害的芹菜，去除黄叶、烂叶。 清洗整理后沸水漂烫 3 min 以钝酶护绿， 捞起、冷却、沥干。加入 2 倍于芹菜的水于料理机中榨汁，过 100 目筛后倒入玻璃瓶中放在 4 ℃冰箱中保存备用。
 复配饮料的制备工艺：白砂糖、柠檬酸、稳定剂混匀→加入刺梨原浆、芹菜汁→定容→均质→罐装→杀菌→成品
 响应面设计与感官评价：在预试验的基础上， 选择柠檬酸（A）、白砂糖（B）和刺梨原浆（C）等的添加量为试验因素，采用esign-Expert8.0 软件随机产生 Box-behnken Design 试验方案。 通过感官评定，对各配比饮料样品进行分析评价，从而选出最佳配方。 感官评价由10 名专业人员组成感官评价小组，对芹菜刺梨复合饮料进行感官评价，感官评价指标设定为： 风味、气味、酸甜度，每指标分为 4 个等级。
稳定性研究：芹菜中含有纤维素较多，均质后期会产生浆状沉淀， 所以需要采用稳定剂， 维持其稳定均一的状态。成品灭菌冷却后， 取 10 mL 置于离心管中， 在转速4 000 r/min，经 10 min 离心，计算离心沉淀率。 离心沉淀率越低， 离心出来的沉淀物越少， 所得的溶液越稳定。 试验在单因素试验的基础上，采用正交试验设计确定稳定剂的复配方案。
结论
 通过响应面试验设计对芹菜刺梨复合饮料进行调配，以感官评价得分为响应值得到芹菜刺梨复合饮料的最佳口感的配方为在芹菜汁的添加量为 40 %基础上柠檬酸、白砂糖、刺梨原浆添加量分别为 0.13 %、9.5 %、7.0 %。 在此基础上进行该复合饮料的稳定性研究，通过正交试验结果表明：在黄原胶、海藻酸钠、CMC的添加量均为 0.1 %时，溶液的稳定性较好。 通过试验研发出了一种口感好，均一稳定，无防腐剂、无色素和无香精的芹菜刺梨复合功能性饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323