红小豆属豆科虹豆属la生草本植物，又称赤小豆、红豆等，除富含蛋白质等常规营养素成分外，还含有多酚、单宁、植酸、皂昔等多种生物活性物质;具有通便、利尿和消肿作用，并能提高机体免疫力，对肾脏病和心脏病具有一定的食疗作用,核桃属胡桃科核桃属植物，又名胡桃、羌果，是世界四大干果之一，其果肉营养丰富，杨虎清等[[2]研究表明，核桃仁含有脂肪约45%、蛋白质约16%，另外还含有碳水化合物及钙、磷、铁、镁等矿物质和维生素A、维生素B、维生素C等多种营养成分，核桃虽蛋白质丰富，但较高的油脂含量成为制约核桃乳饮料开发的瓶颈。红小豆与核桃搭配，均衡了核桃脂肪含量过高的不足，且为药食兼用的农产品，中国饮料行业协会估计，植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。因此，红小豆核桃饮料是兼有红小豆和核桃特有浓郁香味，又具有营养保健功能的新型产品，市场前景十分乐观。

试验方法
  饮料制作工艺流程：红小豆--挑选--称量--清洗--烘烤--浸泡--预煮--磨浆--过滤--二次打浆--红小豆浆--核桃仁--称量--浸泡及去皮--漂洗--烘烤--磨浆--过滤--核桃浆--红小豆浆与核桃浆混合--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品。
  红小豆浆的制备：将挑选后称好重的红小豆用流水清洗干净，晾干后。平铺于烤盘上置烤箱中熟化，温度50℃，时间3h。加适量水，在35℃水浴中处理14h。按烘前重量计，料水比设为1：8进行预煮;并用料理机高速打浆8 min, 8层纱布过滤后，用胶体磨二次磨浆细化。
  核桃浆的制备：将挑选后称好重的核桃仁置于烤箱中，于130℃烘烤30 min，减少其生腥味;放凉后加入约核桃仁重量8倍的碱水((2%的NaOH溶液)，在恒温水浴锅中于90℃下搅拌3min，进行脱皮处理;后捞出果仁，用温水漂洗3次，除去表面的皮渣以及残留的碱液;将清洗干净的核桃仁加人适量水后置于30℃恒温水浴锅中浸泡2h，充分软化;按烘前重量计，料水比设为1:8加热至80℃磨浆，用8层纱布过滤后，得到核桃浆。
  红小豆及核桃复合植物蛋白饮料的制备：将红小豆浆与核桃浆混合，将稳定剂、乳化剂和糖干粉混匀后，用85℃左右水溶解并快速搅拌20 min，使其成糊状，之后将二者进行调配，调配好的复合植物蛋白饮料在700C温度、40 MPa的压力条件下均质，脱气后，趁热进行灌装;最后采用121℃高温杀菌20min，即可得红小豆核桃复合植物蛋白饮料。
  2种原浆含量的确定：在蔗糖含量5%，原浆配比为2：1，只添加含量为0.4%稳定剂CMC-Na的条件下，分别添加20%,25%,30%,35%,40%的原浆，研究确定最佳原汁含量。
  复合乳化稳定剂组成成分的确定：红小豆中淀粉含量较高，而核桃仁中脂肪含量较高，结合2种原料的特点，使得成品饮料的稳定性受到很大的影响。在稳定剂总含量0.40%不变情况下，研究黄原胶(XC) ,竣甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖醋(SE)、单甘酷(GMS)复合乳化稳定剂的最佳组分含量。
红小豆核桃复合植物蛋白饮料的配方试验
 在试验设计范围内，各因素对红小豆核桃复合植物蛋白饮料感官质量的影响主浏顷序为A(红小豆浆，核桃浆)>B(2种原浆总含量)>C(蔗糖含量)>D(复合稳定剂含量)，即红小豆与核桃的配比对产品风味影响最大，其次为2种浆总含量，而蔗糖和复合乳化稳定的添加量影响较小。从而得出最佳配方A3B,,QD2，即红小豆浆:核桃浆为2：1,2种浆总含量为35%，蔗糖添加量为4.5%，复合乳化稳定剂用量0.50%。在单因素试验中，原浆含量为30%、复合乳化稳定剂用量为0.40%，得到产品效果最佳，与正交实验结果不符，而最佳正交配方结果在试验中没有出现，所以需要进行验证，按照该配方进行试验，得到产品根据该饮料的感官评分标准，其综合得分为94.8分。
结论
  该试验结果表明，以红小豆和核桃仁为原料，制作复合蛋白饮料，其最佳工艺条件为:红小豆浆:核桃浆为2，1，总汁含量3500，蔗糖含量4.5%，复合乳化稳定剂用量0.50%(黄原胶0.0625%羧甲基纤维素钠0.1875%，蔗糖醋0. 1875%，单甘醋0.0625 %)时复合植物蛋白饮料色泽暗红、均匀协调、甜味适中、组织状态稳定、无沉淀及杂质产生。该饮料不含胆固醇，兼有红小豆和核桃的诸多营养保健成分，符合人们生理健康的需要，工艺简单，具有良好的市场发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323