银耳是生长在疏松木质上银耳科植物的子实体，又名自木耳;具有滋阴润肺、益气和血之功效，历来被认为是珍贵的滋补佳品，可用于防治高血压、血管硬化、自细胞减少等。银耳中含有丰富的蛋自质、氨基酸、酶、多糖、无机元素和多种V8等。蛋白质中含有大量的脱氧核糖核酸和16种氨基酸;酶类有辅酶Q10、β-D-甘露糖朴酶.β-N-乙酰-D-氨基葡萄糖普酶;糖类有酸性杂多糖A, B.C，中性杂多糖、酸性低聚糖;无机元素有Na. K、Ca. VI g. Fe. P等。
  核桃仁是营养丰富的千果，含脂脂肪油(58%-74%),蛋白质、糖类、钙、磷、铁，维生索、卵磷脂、锌、镁等元素。其中脂肪油的主要成分为不饱和脂肪酸，所含的锌、镁等元素具有调节体内新陈代谢、延缓肌体衰老等作用。莲子为睡莲科植物莲的种子(莲子)，具有养心益肾、健脾止泻之功效。《神农本草》中认为莲子是“补中养神，益气力、除一百疾，轻身耐劳，不饥延年”的上品。它含有多种生物碱、金丝桃昔、芸香并、大门冬素、V8、尼克酸、莲子碱等。现代医学证明，莲子具有抗癌和降低血压的作用。    研究中以上述3种植物为原料，通过合理的工艺配比，制成具有丰富的营养物质和优美口味的新型保健植物蛋自质饮料。

银耳核桃莲子乳饮料的工艺流程
  (1)银耳--清洗、干燥--粉碎--煮沸--过滤--滤液（Ⅰ）--滤渣+水煮一滤液(Ⅱ)--将滤液(I)(Ⅱ)合并备用。
  (2)核桃仁一烘烤一质量分数0.5% NaHCO3浸泡--漂洗去皮--磨浆(粗磨、细磨)--过滤--备用。
  (3)莲子--挑选--清水浸泡--质量分数3.5%NaHCO3煮沸2-3min---清洗去皮--质量分数0.25%柠檬酸煮沸3--5min漂洗--打浆--杀菌--备用。
  取上述3种原浆的混合液、原辅材料--混合、配料--脱气--均质--灌装、封盖--杀菌--检验、贴标--入库。
操作要点
  (1)原料的选择:选取千燥、色自肉厚、杂质少的银耳，去除杂质后清洗凉干。选取粒人饱满、完整、无霉烂、无病虫害，色泽正常的莲子和核桃仁。
  (2)银耳提取液的制各:取干燥后的银耳，用粉碎机粉碎至粒度为50目左右，然后加入到含5倍质量的纯净水的器皿中，通入蒸气加热至沸腾，保持20一30 min.通过压滤机过滤得到浸提液(I)，过滤后的滤清放入加热器皿后，再加入5倍质量的水，沸腾后，保持20一30 min，进行第2次浸提，通过压滤机过滤，得到浸提液((11)，将2次提取得到的滤液(I).(Ⅱ)合并后冷却到5℃各用。
  (3)核桃乳液的制各:将核桃仁在110一120℃的温度下烘烤20一40 min，冷却后用机械或手工法脱去核桃仁的外衣皮，浸泡于pH值为7.0一8.5的弱碱性溶液中5一10h，使核桃仁完全为溶液所浸泡，用清水漂洗10-20min，然后加热到95一100℃.按照核桃仁与水的质最比1:10的比例送入磨浆机进行热磨浆，经80目筛过滤后再用胶体磨磨细，经200目筛过滤，冷却至5℃备用。
  (4)莲子乳液的制备:选用去芯的合格莲子，用清水浸泡8- 12h，以浸透不裂日为宜，然后将浸泡后的莲子加入到2倍质最的质最分数为3.5%NaHCO3?液中，煮沸2一3 min，用冷水漂洗20 min并手工去皮，然后把莲子加入到2一3倍莲子质量分数0.25%的柠檬酸溶液中，煮沸3一5 min,用清水漂洗一挣;取10倍于莲子质量的水与莲f一起添加到打浆机打浆后，再用胶体磨做细化处理。将得到的浆液加热到98一100℃，保持15一20 min，作糊化处理，冷却到5℃备用。
  (5)调配:取银耳、核桃、莲子乳液，按质量1:1:1的比例加入配料缸中，同时加入乳粉、蜂蜜、糖浆、水，复合乳化剂、稳定剂川温水溶解后加入，搅拌均匀后，升温至75 0，调整pH值为6.7--7.00
  (6)脱气、均质:经脱气机在50一100 kPa的真空度下进行脱气处理。然后，用高压均质机分2次进行均质处理，压力分别为25MPa和30MPa,温度为75一80℃。
  (7)灌装、封盖:经脱气后的料液在不低于60℃的温度下进行灌装并封盖。
  (8)杀菌:杀菌完成后，冷却至40℃以下，检验合格者贴标签入成品库。
分析与讨论
  原料的处理：烘烤:核桃仁经过烘烤可以起到增吞的作用。但一定要注意烘烤的火候。若烘烤过度，易造成蛋白质变性而发黄甚至焦化，产生焦糊味;若烘烤不足，则不能使脂肪氧化酶完全失活，一也不能产生浓郁的风味物质。
  浸泡:莲子与核桃仁的浸泡是为了软化细胞结构，增加蛋自质在水中的济解度，从而提高在黔浆时可济性固型物的得率，浸泡时间的长短应根据温度的高低适当调整，温度越高，时问越短。为了防止浸饱时微生物的发醉，并钝化脂肪氧化酶，应采用碱性溶液浸泡。
  复合乳化稳定剂的确定：以正交实验来确定复合乳化稳定剂的配比。经过实验对比，复合乳化稳定剂最仕使用量是:单甘醋0.05%，三聚甘油酚0.15%,蔗糖酚0.10%,卡拉胶0.05%,黄原胶0.05%，经3个月观察，未出现沉淀，呈稳定均匀状态。
  脱气、均质：真空脱气的日的是除去植物蛋自饮料中不良的风味物质，一般控制脱气的真空度为50一100 kPa。均质是通过高压均质泵完成的，它可以使料液中的脂肪球碎裂至3μm以下，减少脂肪的上浮现象，制成液相均一稳定的乳浊液。采用二次均质处理，就可以达到理想的均质效果。均质压力分别为25MPa和30MPa。
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