木瓜别名番木瓜、万寿果，属蔷薇科，是我国南方热带水果之一。木瓜有很好的保健作用，是抗病保健佳果，它的营养丰富，含有较多的糖分、有机酸、矿物质如K,Ca,P,Mg等和多种维生素，其‘朴含胡萝卜素高达20mg/]00g，为热带水果之首。此外，木瓜还有很多药用价值，有健脾消食、通乳、杀虫抗疥等功效。孚L酸菌是一种可以分解糖类产生乳酸的无芽抱革兰氏阳性菌，它是有益菌的重要来源之一，能维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱，增强机体免疫力，降低胆固醇水平，缓解乳糖不耐症以及抑制肿瘤细胞的形成。我们将木瓜及乳酸菌两者的保健功能结合起来，研制出一种新型饮料，它具有乳酸发酵所产生的乳香味，口感新颖独特，在工艺上考虑合适的均质压力、合适的糖酸比及适当添加稳定增稠剂，使口感平滑、醇和、圆润。

操作要点
  木瓜的选择：选用新鲜、肉质饱满、成熟度为80%-90%的优质木瓜。
  捣碎打浆：将去皮、籽的木瓜加水进行捣碎打浆(1000r/min,2min)后经离心机(内垫绢布)过滤，制得木瓜浆。
  加热：将木瓜浆煮沸后冷却，使木瓜浆中的酶灭去。
  配料：木瓜浆中加人适量白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉、稳定剂后经胶体磨混合均匀，用高压蒸汽灭菌(110℃ ,15 min )，后冷却至43℃左右得配料液。发酵液的配制先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右，在无菌条件下接人2%保加利亚菌及双歧杆菌接种液，菌种比例为1:1，保温10h得发酵液。
  接种：将发酵液与1.3.4中的配料液混合.
  均质：将物料经板式换热器加热至60-70℃ ,经高压均质机在25--30MPa下进行均质。
  装瓶、封口：超高温灭菌后的乳液经自动填充机自动装瓶并封口，装瓶机必须置于无菌室中，封口的铝箔纸也必须是无菌的。
  杀菌：封盖后的木瓜保健饮料再进人85℃水浴15min后冷却。
均质条件的选择
  均质是防止饮料产生沉淀和分层的常用的物理方法，均质温度和压力的选择直接影响到均质的效果，在下面的实验中采用压力为10-40M Pa,温度为40-80℃对饮料进行均质处理.当压力在25-30MPa,温度在60-70℃时产品无分层，口感细腻。从实验中还可以肴出，压力越大，温度越高，颗粒越细微，汁液与胶体的亲和性及稳定性越好;但如果温度、压力过大，会使成品的营养损失较多，耗用的成本也越大。因此，在实际生产中选J月均质压力为25--30MPa,温度为60-70℃，可以生产出品质良好、口感细腻、组织形态好而稳定的产品。
杀菌条件的研究
  要确保木瓜保健饮料的货架期，密封后还必须对其进行杀菌处理，现选择在75,85,95℃条件下分别处理10,15,20min，根据杀菌后的色香味，并且经37℃、 7d贮存后产品不合格率的大小来确定其杀菌条件。90℃时产品不合格率虽然达到0，但会因温度升高而使感官变差，营养成分受损，而且能耗高，所以当杀菌条件为温度859C、时问15 min时，木瓜保健饮料的口感、风味、组织形态达到最佳效果。
结论
  为了使产品的凝乳时间短、状态好，采用72℃ ,15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸ph为6.0;谷氨酞胺转胺酶与凝乳酶比例为3:1 ;CaC12添加量为0.04%;干酪切割时间为100min，切割大小为10mm;堆积p11为5.20;干酪浸渍在20℃ 18%的食盐水中放置36h。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323