以大豆、糯米、莲子等为原料，通过嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌(1:l)的混合菌种发酵，可以制得全新的营养保健型植物乳酸菌奶。通过实验，确定了合适的发酵条件:接种量2%，培养温度43℃，发酵时间5.5h。合适的后熟条件是4一7℃，16一24h。实验同时解决了这种乳酸菌奶的其它工艺问题。酸奶和乳酸菌饮料作为保健长寿食品，已越来越引起人们的重视。自从报道高加索地区的人们健康长寿与饮食酸牛乳和红茶菌饮料有关知识以来，人们对乳酸菌发酵奶的营养保健作用进行了极深入的研究，肯定了乳酸菌的保健长寿作用，于是，乳酸菌奶风靡全世界。
    由于以下原因，一是牛奶资源有限，特别是不发达的贫困国家和地区;二是植物资源丰富，品种多，来源广。三是人们着重于利用乳酸菌的发酵作用和保健功雄。人们将乳酸菌饮料的研究范围扩大到植物蛋白饮料、果汁饮料、蔬菜饮料、谷物饮料等等，并在这些研究中取得了可喜的成绩。然而。与牛乳相比，植物原料毕竟有些不足:一是化学组成没有牛乳那样全面均衡;二是蛋白质生物远远低于乳蛋白质:三是风味不如牛乳。为了克服这些不足。我们精选了几种植物饮料(大豆、糯米、莲子)。配以少量牛乳，通过乳酸菌发酵，试制成功一种新型的植物乳酸菌饮料。这种饮料与酸牛奶比。不含胆固醇，与其它乳酸菌植物饮料比，营养较全面且基本上趋于均衡.风味接近酸牛奶。我们认为，以混合植物为原料进行混合植物乳酸菌饮料配方的生产是饮料食品今后的必然发展方向。

糯米醇汁的制备
    每次取500--1000g糯米按下述工艺方法制成糯米汁:糯米-浸泡(室温1一3天，随气温而定)--蒸煮--冷却(适当淋水。搓散饭团)--拌药(拌药量0.2%.温度不超过31℃)--发酵(28--30℃，42--48h)--过滤(适当压榨)--杀菌(95℃。0.5一lmin)--冷却即为糯米汁。可用淀粉含量高。蛋白质含量较低的晚稻米或杂文水稻米代替擂米，加工时应适当延长浸米时间并提高甜酒曲药的用量。
菌种的活化与培养
    试管菌种~液体试管培养(形成均匀细腻无气泡的凝乳的菌种为好菌种，否则应在培养后进行平板分离)--三角瓶培养--生产菌种培养。液体试管培养基:脱脂奶粉7g，乳糖3g，蒸馏水100ml.配好后75℃灭菌20一30min。三角瓶培养基:豆乳、糯米汁、脱脂奶粉，莲浆.蒸馏水，巴氏灭菌。生产菌种的培养基使用生产饮料用的混合基料乳.
混合植物乳酸菌发酵饮料的加工制作
    发醇液基料--混合--均质(实验中用胶体磨回流3min)--杀菌--混合基料乳--接种--恒温培养--冷却、后熟--调制--冷藏。发酵液基料指糯米汁、豆乳、莲乳、脱脂乳等。按合适的比例(脱脂乳不超过15%)配成混合基料乳，这种乳的大致组成为含蛋白质1.7-2.0%，还原糖13-15%.脂肪0.8-1.0%。FGA等稳定剂和乳化剂少量。基料乳中按1:1的比例接种嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌。
    结果表明，合适的后熟对改善饮料的风味有很大的帮助。经过16一24h的(4一7℃)后熟后。饮料酸度略有增加。风味趋于圆熟，改变了发酵刚结束时的不协调风味。口感也纯正了。但由于乳酸菌继续缓慢产酸，因此后熟的时间也不宜过长，以免酸度过大，破坏饮料风味。此外，从生产的角度看。后熟时间也不宜过长。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的混合植物乳酸菌饮料配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323