我国种植绿豆已有2000多年历史，绿豆在发芽过程中富集营养，尤其富含Vc，每100 g绿豆芽中含Vc约6mgo《本草纲目》记载绿豆芽"解酒毒热毒，利三焦"，《随息居饮食谱》记载“生研绞汁服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒或急火煎汤冷饮亦可"1，目前绿豆芽仅作为一种简单的烹饪原料，在深加工方面的利用及研究还很少。青椒在我国栽培面积较大，占蔬菜生产的重要位置，其颜色翠绿、营养丰富，富含糖类以及蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁、多种维生素等成分，尤其富含Vc，比柠檬Vc含量高10倍以上，对人体有很好的防治坏血病的功效和对牙龈出血、贫血等有辅助治疗功能。该试验以绿豆芽和青椒为原料，将二者的保健功能有机结合起来，科学调配制成一种新型的具有多种营养保健功能、老少皆宜的绿豆芽青椒复合饮料，以满足现代人对高品质饮料的需求。

 设计。

（1）绿豆芽原料预处理。A采用直接榨汁方法，绿豆芽清洗后，经控水，直接榨汁，以一定糖酸比调配饮料，感官品鉴饮料风味；B采用热烫处理后榨汁方法，考察热烫时间对绿豆芽出汁率及豆腥味的影响，设计热烫温度为100℃开水，热烫时间设计1.2.3.4.5 min等5个时间处理，分别榨汁，以一定糖酸比调配饮料，感官品鉴饮料风味。通过对A、B处理的绿豆芽饮料品鉴结果，确定了绿豆芽原料最佳预处理方法。

（2）绿豆芽汁澄清处理。（a）离心澄清法：将最佳预处理方法得到的绿豆芽汁通过离心处理，设计30 000，35 00040 000、45 000，50 000 rmin 5个离心处理，每个处理分别离心3.4.5 min，不同离心转数和时间条件下得到的上清液，加热煮沸后室温放置24 h，通过上清液澄清度确定离心转数和时间。（b）酶解澄清法：分别采用蛋白酶、纤维素酶及二者复合酶进行绿豆芽汁酶解试验，分别使用单一蛋白酶、纤维素酶酶解处理绿豆芽汁，设计每100 mL绿豆芽汁添加单一蛋白酶、纤维索酶为0.30，0.35.0.40.0.45，0.50 g共5个处理；复合酶采用蛋白酶与纤维素酶复配，设计每100 mlL绿豆芽汁中分别添加0.3 g蛋白酶+0.3 g纤维素酶、0.35 g蛋白酶+0.35 g纤维素酶、0.35 g蛋白酶+0.4 g纤维素酶，进行复合酶酶解试验，所有试验处理均在室温放置24 h。通过对（a）.（b）处理的绿豆芽饮料品鉴结果，确定绿豆芽汁最佳澄清处理方法。

（3）果胶酶对青椒出汁率试验。经果胶酶解处理可以在一定程度上提高青椒出汁率，将青椒清洗、去核后切碎，加入果胶酶，考察酶用量、酶解温度、时间对青椒出汁率的影响，

（4）绿豆芽青椒复合饮料配方试验。在原有单因素试验基础上，以绿豆芽汁添加量（%）、青椒汁添加量（%）、白砂糖添加量（%）和柠檬酸添加量（%）为考察对象进行正交试验。采用表2试验因素与水平，对每个处理依据感官鉴评方法对各项指标进行打分，以此确定绿豆芽青椒复合饮料工艺配方。

小结

选择适宜的绿豆芽与青椒榨汁、澄清方式，按照一定配比复合并添加一定比例的白砂糖、柠檬酸调配成的绿豆芽青椒复合饮料，清新爽口、味道纯正、澄清透明、状态均匀、质量稳定、老少皆宜，可为绿豆芽、青椒深加工提供一条新途径，为蔬菜饮料市场提供新品种，市场潜力巨大，具有一定开发价值。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。