花生和板栗有较高的营养价值，资源丰富，在溧阳地区产量和质量都达到了一定程度。为了避免阶段性和结构性过剩，我们正大力开发相关产品，现在市场上板栗饮料和复合口味的花生牛奶还很少，对该产业发展不利。

花生牛奶本身口感较好，加入板粟后口感更佳，营养更丰富。板粟花生牛奶主要由板栗浆、花生浆、奶粉和蔗糖组成，它是植物蛋白和动物蛋白的完美结合，容易被人体吸收利用。板栗花生牛奶是4种成分的有效结合，是本试验的主要研究内容，为了更好的突出花生香味，体现板栗香味的辅助效果和奶粉的风味，试验借助感官评定，对板栗花生牛奶做了详细的研究，确定了较为合适的配方。

配方试验方法

板栗花生牛奶主要由板栗浆、花生浆、奶粉和蔗糖组成，查询资料表明，牛奶和蔗糖的比例较为固定，口味主要决定于板栗浆和花生浆的比例。所有本试验将奶粉固定在3.3%，蔗糖固定在3.4%，再通过板栗浆和花生浆的单因素试验确定两种浆液的百分比，最后通过正交试验确定最佳组合。

本试验在江苏农林职业技术学院生物工程系08食品加工技术班选择了20位同学参加感官评定，试验以感官评分为标准（由于本次评分只是一个初步评定，复合汁并未添加乳化剂，也未进行杀菌均质处理，所以评分时只打出：组织结构，外观，色泽，滋味、气味前几项的分数，以此来评价配方，总分50分。感官评分标准见表1，每次以500g的试样量为标准，通过感官鉴评，分别确定单一板栗浆的最适浓度和花生浆的最适浓度；再通过正交试验，确定板粟花生牛奶中板票浆、花生浆、牛奶的最适浆液比例。

结果和分析

板栗浆的口感确定：首先先将板栗磨成浆，配制成20%的母液，分别稀释成7%、8%、9%，10%，11%、12%的板栗浆溶液备用，再加入糖3.3%、奶粉3.4%，通过35MPa均质后配制成板栗饮料后进行感官鉴评，确定最适比例。单一板栗浆浓度达到9%以上时，浆液的颗粒感较明显；当浓度达到10%以上时，浆液的颜色较深；单一板栗浆浓度为8%时，外观、色泽和风味都达到了最好的标准，所以先选定板栗浆浓度为8%。

单一花生浆在8%以下时，花生浆的颜色较淡；花生浆浓度大于10%时，颗粒感较强；单一花生浆浓度在9%时，其外观、色泽和风味都达到了最好的标准，所以先选定花生浆浓度为9%。

板粟花生牛奶的配方确定板栗花生牛奶中的主要成分为花生浆、板栗浆、奶粉和蔗糖，通过试验我们发现，蔗糖对口感影响不大，所以我们可以固定蔗糖的比例，通过正交试验来研究其他成分的比例，结果即花生浆>奶粉>板栗浆，即花生浆的口味较浓，奶粉对风味的影响稍差，板栗浆对复合饮料的影响最小。

板栗花生牛奶的最佳配置比例为最佳比例为A，BC，即花生浆9%、板栗浆8%、奶粉3%。在这一比例下，各种成分能达到最好的外观、最适的口感和最佳的色泽，另蔗糖的浓度固定在3.4%。

讨论

花生浆、板栗浆和奶粉是板票花生牛奶的3种主要成分，不过本试验中板栗的香味较淡，花生的风味较浓，牛奶在其中只是较少的一部分，对整体影响不大。通过成分的比较可以得出，虽然复合口味的较好，但花生的香味太浓了，需要降低花生浆成分的比例，这样才能得到较好的板栗香味，但板栗香味比较平淡，在实际生产中仍需要加入少量的香精提味。

在打浆过程中，花生经过浸泡以后较容易磨浆，板栗虽然经过浸泡，但是磨浆效果一般，容易遗留较大的颗粒，试验通过多次磨浆来解决这一问题。在打浆过程中虽然加入了护色剂，但是板栗浆仍然有色泽的变化，这和空气的氧化有一定关系，可以通过增加护色剂来解决这一问题。

结论

试验证明板栗花生牛奶的配方中主要的3种成分在饮料中的重要性为：花生浆>奶粉>板栗浆，板栗花生牛奶的最佳配置比例为最佳比例为：花生浆9%、板栗浆8%、奶粉3%、蔗糖3.4%。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。