甜玉米是兼具果、蔬特性的谷物，其含有多种人体可直接吸收利用的矿物质及多种微量元素，其中多种维生素，氨基酸都属于人体所必须，其含量都高于普通玉米13，甜玉米中含有的天然维生素E可起到软化血管的作用，对改善血管循环和调节神经均有功效，同时可加强人机体新陈代谢功能，提高免疫力，减少患病几率1。其中含有的维生素C可使黑色素减少，起到美容养颜的作用。

甜玉米中含有的膳食纤维具有一定的渗透能力，能够加快肠道蠕动从而使粪便物及其他有害物的排泄，减小患肠道疾病的几率10。甜玉米中含有的植物纤维素对阻碍人体吸收过量的葡萄糖起着重要作用，以防糖尿病人过量饮食后血糖升高速度过快1，有实验证实，甜玉米中的纤维素可与胆固醇的代谢产物结合，减少人体对胆固醇的吸收。甜玉米籽粒中谷氨酸含量较普通玉米约高出0.25%，因为谷氨酸可作为脑细胞新陈代谢的原料之一，因此多加饮食甜玉米能够起到醒脑提神的作用。

甜玉米乳酸菌饮料操作要点

料水比：将质量比为1：4的甜玉米粒加入到纯净水中。

预煮：将称好的甜玉米粒及纯净水一起煮，煮到沸腾后转小火继续煮5min，达到钝化酶及护色的作用。

打浆：将煮好的甜玉米粒及纯净水一起加入到料理机，打浆5min，并用折光仪测得固形物大小为11 Brix.

灭菌：将打好的甜玉米浆，煮沸并持续3min.

冷却：将灭菌完的甜玉米浆自然冷却到菌种适宜的接种温度。

接种：将精确称量好的菌粉加入到冷却到菌种接种温度的甜玉米浆中，用灭菌后的玻璃棒将菌粉与甜玉米浆搅均匀。

发酵：将接种后的甜玉米浆分装到灭菌后的玻璃瓶中，放入到适宜菌种生长的培养箱中。

甜玉米乳酸菌发酵饮料发酵工艺条件单因素实验

通过分析以上四种单菌种发酵及四种不同的配方菌种复配发酵后，从所监测的不同指标及综合感官评价分析得出配方二：L.plantarum：L.acidophilus =1：1，复合发酵效果最好。因此选定其发酵剂为L.plantarum：L.acidophilus=1：1，选定发酵剂后，需对发酵工艺条件进一步研究，得出其菌种发酵的最佳条件。

（1）菌种配比的选择：菌种之间的共生关系能够相互促进彼此的产酸速度，利用这种关系可以有效缩短其发酵时间，设置不同的混合比例配成的复合菌种发酵甜玉米乳酸菌发酵饮料不仅可缩短发酵时间，而且发酵过程中产生的香气营养物质也更加丰富（40-11。分别设置为L.plantarum：L.acidophilus-1：1、1：2、2：1三种不同比例，以发酵温度为43℃，发酵终点pH为4.30时停止发酵，测定其酸度的变化，评价分析出菌种的最佳配比。

（2）发酵时间的选择

发酵时间是影响甜玉米乳酸菌发酵饮料口感的主要因素，随着发酵时间的增长，乳酸菌在甜玉米乳酸菌发酵饮料不断的生长，其酸度不断的增高，为避免所发酵的饮料酸度过高，需要控制严格控制发酵时间。以菌种配比为L.plantarum：L.acidophilus-1：1，发酵温度为43℃，分别设置发酵时间为5h、6h，7h，8h.9h五个发酵时间梯度，以发酵最终的pH为4.30为终点，得出甜玉米乳酸菌发酵饮料的最佳发酵时间。

（3）发酵温度选择：乳酸菌株不同其最适生长温度不同，植物乳杆菌的最适生长温度在37-43℃，嗜酸乳杆菌的最适生长温度为35-43℃，将两种菌种复合发酵甜玉米乳酸菌饮料，需要选择兼适宜生长的发酵温度。分别设置了35 ℃.37℃.39 ℃.41℃、43℃五个温度梯度，以菌种配比为L.plantarum：L.acidophilus=l：1，以达到发酵终点的时间长短，感官评价来综合分析，得出发酵甜玉米乳酸菌发酵饮料的最佳发酵温度。

（4）接种量的选择：按照前述工艺方法，以0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%的接种量，在无菌条件下，在43℃条件下分别培养8h，对不同接种量的甜玉米乳酸菌发酵饮料进行酸度的测定及感官评价的评定。

结论

1选定适于发酵甜玉米乳酸菌发酵饮料的菌种，植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌。并将其复配发酵甜玉米，得到酸甜适口，集甜玉米香气及发酵谷物香气的甜玉米乳酸菌发酵饮料。

2·确定出甜玉米乳酸菌发酵饮料菌种的最佳发酵发酵工艺条件，菌种配比1：1，发酵温度为43℃，发酵时间为8h，接种量为0.06%.

3·通过添加不同比例的微晶纤维素，单甘酯，结冷胶并确定出最佳添加量分别为0.3%，0.06%，0.027%，此时甜玉米乳酸菌发酵饮料的稳定性最佳。

4·确定了甜玉米乳酸菌发酵饮料的最优均质工艺添加，均质压力为25 MPa，均质温度为40 ℃，均质次数为2次，此条件下大大提升了甜玉米乳酸菌发酵饮料的稳定性。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。