乳酸菌是一类能够发酵碳水化合物而产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。近年来，乳酸菌特殊的生理活性和营养功能正日益引起人们的重视。研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，降低血清胆固醇，降血压，抗肿瘤，增强免疫功能，延缓衰老等功效"

乳蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源，不仅含有人体生长发育的所必需的营养成分，更重要的是还含有多种生物活性序列，用适当的蛋白酶水解可以使之从乳蛋白中释放出来，成为具有生理活性的肽段2，这其中以降血压肽活性最强。降血压肽是-类具有ACE抑制活性的多肽物质，它通过与ACE活性区域竞争性结合，阻碍ACE催化水解血管紧张素1成为血管紧张素，以及催化水解舒缓激肽成为失活片段的两种生化反应过程，从而起到降血压作用"。

本文研究了乳酸菌发酵多肽制备功能性饮料，采用单因素试验和正交试验对乳酸菌多肽饮料的生产工艺和生产配方进行研究，使生产出的乳酸菌多肽饮料口感较好并具有一定的调节血压功效。

试验方法

乳酸菌菌种选择：分别选用五株普通酸奶菌种嗜热链球菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种LJ、嗜热链球菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种YN、嗜热链球菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种WG、嗜热链球菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种MY、嗜热链球菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种DM和两株益生菌双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌，研究菌种对乳酸菌饮料品质的影响。

发酵时间的影响：按工艺流程乳酸菌饮料，鼠李糖乳杆菌菌为生产菌种，在37 分别发酵3.6.9、12、18 h和24 h，研究发酵时间对乳酸菌饮料品质的影响。

冷藏温度的影响：在37 发酵9h后，研究不同冷藏温度对乳酸菌饮料品质的影响。

冷藏时间的影响：在37 发酵9h，在8 分别冷藏3.6.912，18 h和24 h，研究不同冷藏时间对乳酸菌饮料品质的影响。

肽分布与抑制活性的关系M将最佳工艺条件下生产的乳酸菌饮料，在6000 g离心20 min，取上清液，浓缩后上葡聚糖凝胶G-25层析柱分离，测定各管多肽相对分子质量分布和抑制活性情况。

饮料配方确定：在乳酸菌饮料最佳工艺条件下，研究饮料配方对乳酸菌饮料品质的影响。以酸度、白砂糖添加量、香精添加量和-环状糊精（-CD）添加量为试验因子，以乳酸菌饮料观感评分为指标，采用正交表进行正交试验优化。

结果与讨论

乳酸菌菌种选择：实验选配的菌种在各自最适温度下发酵6 h，研究不同菌种对乳酸菌饮料品质的影响知，鼠李糖乳杆菌生产的乳酸菌饮料品质最好；双歧杆菌生产的乳酸菌饮料品质最差（P<0.05），这是因为双歧杆菌的发酵产物中含有大量的醋酸；而用其他几组菌株生产的乳酸菌饮料品质无显著性差异（P20.05）。

发酵时间的影响：发酵9h时生产的乳酸菌饮料品质最优，随后乳酸菌饮料品质越来越差，这是由于鼠李糖乳杆菌菌的发酵产物中含有微量醋酸，随着发酵时间的延长，醋酸含量不断增加，从而对乳酸菌饮料品质产生不利的影响。

冷藏温度的影响：在8 冷藏的乳酸菌饮料品质最好，当冷藏温度的升高，乳酸菌饮料品质越来越差。冷藏时间对乳酸菌饮料品质影响不大，以12 h乳酸菌饮料品质最好。

结论

本试验以感观评分为试验指标，采用单因素试验和正交试验对乳酸菌多肽饮料的生产工艺条件和工艺配方进行试验优化。试验结果表明，乳酸菌多肽饮料最优工艺条件为：菌种鼠李糖乳杆菌，发酵温度37、接种量3，发酵时间9 h，冷藏温度6，冷藏时间12 h；乳酸菌多肽饮料最优工艺配方为：酸度50T、白砂糖12、-CD0.6、香精0.04，稳定剂0.6。在此工艺条件和工艺配方下生产的乳酸菌多肽饮料口感最佳，并具有一定的ACE抑制活性。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。