紫薯富含花青素、硒、绿原酸和膳食纤维等成分，具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效，还有抗氧化、抗突变、增强人体免疫力、预防癌症、延缓衰老、促进肠胃蠕动和排毒、降低心血管疾病发生率、保肝护肝等医疗保健功能。紫薯花青素品质好且稳定。生鲜紫薯提取色素后的残渣含有淀粉和花青素，可发酵制取低醇饮料。目前虽有用紫薯制作发酵酒的研究，但尚未见到以紫薯提取色素后的残渣研制低醇饮料的报道。以提取色素后的薯渣为原料发酵制取低醇紫薯饮料，残存的花青素在酿制过程中会保留于成品中，令低醇饮料色泽诱人，保健作用突出，是紫薯资源综合利用的有效途径。

试验方法

单因素试验：分别调制pH值为4.0，4.5和5.0的紫薯渣匀浆各1份，均按0.4%（质量分数，下同）接种量接活化干酵母，在32.5 ℃发酵120 h；在3份pH值为4.5的薯渣匀浆中各接入0.4%的活化干酵母，分别于28.0 ℃、32.5 ℃和37.0 ℃温度下发酵120 h；在3份pH值为4.5的薯渣匀浆中各接入0.4%的活化干酵母，在32.5 ℃温度下分别发酵96 h，120h和144 h；在3份pH值为4.5的薯渣中分别加入0.3%，、0.4%和0.5%的活化干酵母，于28℃温度下发酵120h.发酵产物经压滤、离心分离、沉淀后得紫薯低醇饮料，以酒精度、糖度、pH值和感官评分作为衡量依据综合评定其品质。

结果与分析

发酵物pH值：微酸环境有利于酵母菌生长，杂菌的代谢活动受到抑制，但酸度过大时酵母菌代谢活动也会受到抑制，发酵速率减缓。控制发酵温度32.5℃，酵母加量0.4%，发酵时间120 h，分别调整发酵物pH值为4.0，4.5和5.0，发酵产物酒精度、糖度和pH值数据如图2所示。感官评定表明，pH值为4.0时发酵产物酸味重，pH值为5.0时发酵产物口感淡薄，pH值4.5时口感较好，综合评分较高。

发酵温度:根据单因素试验设计，发酵温度对发酵产物酒精度、糖度和PH值的影响结果如图3所示。试验表明，试验条件下，随着温度升高，发酵产物糖度增大、酒精度减小，37.0℃时发酵产物酒精度较低，感官品质也不如28.0℃和32.5 ℃发酵产物好。32.5 ℃的发酵产物综合性能较好。

发酵时间:根据单因素试验设计，发酵时间对发酵产物酒精度、糖度和PH值的影响结果。试验结果表明，发酵时间越短，产物酒精度越低；糖度越高，酒精度越低。发酵120h和144 h时产物酒精度相对较高，感官评定效果也较好，故应控制发酵时间靠近120 h

2.1.4 酵母添加量

发酵过程中若酵母接种量过大，发酵酵中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，使产物量减少，降低低醇饮料品质，故接种量要适宜。酵母添加量对发酵产物糖度、PH值和酒精度影响的试验结果如图5所示。结果表明，在0.3%~0.5%范围内，酵母加量增大时酒精度无大变化，0.4%的酵母加量时酒精度略高，感评效果也较好，所以酵母加量应靠近0.4%。

结论

以提取色素后的紫薯渣为原料，在发酵物pH值4.5，发酵温度28℃，母加量0.3%和发酵时间120h的优化工艺条件下直接发酵，可制得感官较佳的紫薯低醇饮料。紫薯低醇饮料酒精度2%-3%，糖度4%-5%，pH值4.3~4.8，颜色紫红，淡香微甜，醇酸适口，与红葡萄酒风格相似。饮料中引入的紫薯花青素，增强了保健作用，适合成年人群饮用。以紫薯提取色素后的残渣发酵制备紫薯低醇饮料，工艺简单、成本低，可使紫薯资源得到综合利用。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。