链鱼是我国的四大家鱼之一，在我国淡水养殖占相当大的比重"。由于其风味质构不佳，原料鱼利用率低于60%，加上我国淡水鱼加工水平落后，严重制约了链鱼的生产和发展。有研究表明2，鱼的营养价值很高，不仅含有平衡的氨基酸组成以及婴幼儿所必需的组氨酸、多不饱和脂肪酸，还含有丰富的维生素以及钾、钙、镁、磷等矿物质和锌、硒、铁等微量元素，且富含促进人体大脑细胞形成发育、调节体内抗氧化能力，消除自由基发挥抗衰老作用的EPA和DHA"，是一种补充各种营养物质和EPA、DHA的良好来源。利用生物酶解技术，可将鲜鱼蛋白酶解成含有各种游离氨基酸的鱼营养液。但由于鱼蛋白经酶解后的酶解液存在较重的腥味，使其推广食用受到较大限制。我们在传统豆奶生产基础上，通过添加鱼蛋白营养液，经过特殊的生产工艺，得到一种营养价值极高，无鱼腥味，稳定性好，外观类似牛乳的鱼乳，可作为青少年、老年人和一般大众消费的保健饮料，并有望成为市场上一种新型的蛋白饮料。

基本配方与工艺流程

基本配方：以1L鱼乳成品计：1：6的豆奶基850 mL，鱼蛋白酶解液150 mL，白砂糖85 g，柠檬酸2.0 g，乳酸2.0 mL，耐酸CMC-Na 3 g，多聚磷酸钠0.6 g，香精适量。

操作要点

豆乳基的制作精选无霉变、籽粒饱满的大豆，清洗干净后，用30 ℃水浸泡至豆粒充分膨胀，豆瓣无白心，用干净自来水再次清洗，然后以1：6豆水比磨浆，浆液经120目筛过滤，去除豆渣。将脱渣后的豆乳煮沸，目的是使抗胰蛋白酶和大豆凝血因子变性失活，并同时杀死杂菌，冷却后即得纯豆乳。

 鱼营养液的制作:取鲜活链鱼破肚，去鳞去杂，洗净后切成小块，沥干水份，按鱼：水=1：2（wlv）加入自来水，用组织捣碎机捣碎，按鱼重加入1.8%的中性蛋白酶和0.5%的脂肪酶，在50℃温度条件下恒温酶解6h，沸水浴10 min使酶失活，过滤，用草酸调节pH4.3-4.6，沸水浴10 min，过滤，经脱苦脱色脱腥即得鱼蛋白酶解液。

调配:调配型豆乳饮料的口感除了与所选原料有关外，还与调配有密切的关系。鱼乳的调配顺序为：先按量称取白砂糖溶解于豆乳中，然后依次 入耐酸CMC-Na，多聚磷酸钠，并充分搅拌使之溶解；将柠檬酸、乳酸溶于鱼蛋白营养液中，在搅拌条件下，将酸化的鱼蛋白营养液迅速倒入豆乳中，使其pH值迅速越过蛋白质等电点，防止蛋白质沉淀。

均质:调配后的鱼乳在50 ℃条件下进入第一级高压均质机均质（25 MPa）和第二级均质机均质（30 MPa），所得产品稳定不易分层，使饮料保持较好的均匀稳定性，均质后经过脱气机脱气。

杀菌:经脱气后的鱼乳装瓶，100℃杀菌15 min，冷却，即为成品。

结果与分析

纯豆乳与鱼乳营养成分分析比较从可以看出，鱼乳中蛋白质、钙、磷、铁、VB Va都有较大幅度的提高，脂肪含量下降了40%，是一种高蛋白、低脂肪的营养型饮料，且鱼乳中矿质元素和B族维生素的增加，有利于儿童的生长发育。

鱼乳中氨基酸营养成分的分析

鱼乳饮料中氨基酸种类齐全，氨基酸总量为4 117.84 mg/100 mL，其中必需氨基酸占氨基酸的总量的42.97%，特别是人体必需氨基酸赖氨酸和亮氨酸含量较高。赖氨酸是许多其它物质提供蛋白质时的限制性氨基酸，能促进铁在肠道内吸收，增加了高铁离子的吸收作用，对防治缺铁性贫血具有特殊疗效，亮氨酸能刺激人体胰岛素分泌，抑制糖转化成脂肪，因而具有减肥作用。

结论

1）以低值淡水鱼为原料，加入豆奶、酸味剂、稳定剂等调配制成风味独特，动物蛋白和植物蛋白互补，游离氨基酸特别是人体必需氨基酸含量丰富的鱼乳，是一种极好的保健饮料。

2）本实验所确定的鱼乳饮料配方为（以1L鱼乳计）：豆乳600 mL、鱼蛋白营养液400 mL，白砂糖85 g~90 g，柠檬酸2.0 g，乳酸2.0 mL，耐酸CMC-Na 3.0g，多聚磷酸钠0.6 g；工艺条件为：pH3.8-4.0，第1次均质压力25 MPa，均质温度40℃，第2次均质压力30 MPa，均质温度65℃.

3）添加不同的食用香精，可配制成不同风味的系列鱼乳饮料。

4）链鱼在我国淡水养殖中占较大比重，资源较为丰富，但由于链鱼风味质构不佳和固有的鱼腥味以及很少进行深加工，除用于鲜食外浪费严重。以链鱼为原料开发集中植物蛋白和动物蛋白二者优势的保健饮料，有利于我国淡水养殖业的产业化发展，并可促进农业产业结构调整，解决“三农"问题，具有极为重要的现实意义。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。