刺嫩芽，是五加科多年生落叶小乔木或灌木[]，其嫩枝上的叶为二回或三回奇数羽状大型复叶，是主要食用部分。刺嫩芽富含多种营养成分，是特有的食、药兼用的山野菜，具有强身健体、调节神经和延年益寿之功效]。本文以鲜刺嫩芽为原料，配以一些辅料等进行优化试验，确定出则嫩芽饮料的最佳组合配方和生产工艺，为农产品的转化提供一条切实可行的途径。

工艺流程

鲜刺嫩芽→挑选、清洗一切碎→护色、榨汁→杀菌→静置澄清→调配（糖、柠檬酸、稳定剂等）→均质→灌装→杀菌→冷却→成品.一保质期试验

工艺要求

鲜刺嫩芽的前处理：挑选4cm~18cm长，无虫害、颜色鲜绿的鲜刺嫩芽，用清水清洗干净，将其切段。

护色、榨汁：由于鲜刺嫩芽在空气中易被氧化而发生变色，所以需进行护色处理，为此我们加入一定量的抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸钠为护色剂，然后将刺嫩芽放入榨汁机中榨汁。

杀菌：将获得的刺嫩芽汁进行低温巴氏杀菌（62℃，20min），一方面钝化酶的活性，另一方面利于汁液的澄清。

静置澄清：将杀菌后的汁液迅速冷却至室温，然后静置2h后，再用纱布对其过滤1一2次，直至汁液无肉眼可见沉淀物，备用。

调配：将蔗糖溶于适量水中，溶解过滤，将稳定剂，柠檬酸等配料分别配制成一定浓度的溶液，过滤后边缓慢搅拌加入原糖浆。然后将调和糖浆与过滤后的原浆定量混合，用水补充到终产品所需的浓度。

均质：将调配后的饮料，在25Mpa下进行均质。

杀菌，冷却：在90℃条件下杀菌30min，冷却至室温获得成品，然后转入保质期试验。

保质期试验：在室温条件下，贮藏6个月，观察产品的组织状态及微生物指标。

结果与分析

为确定饮料的最佳配方，我们在实验中选刺嫩芽汁的加入量、加糖量、pH值等因素进行做正交试验，以饮料色、香、味为平定因子，组织聘请有品尝经验的人员对产品进行评分（百分计）。各因素不同水平的最佳配比为A2B2C2，主次因素为A>B>C。由表4可以看出，刺嫩芽汁加入量对饮料配方有着极其显著的影响，加糖量有着较显著的影响，而pH对饮料配方没有显著的影响。所以我们确定饮料的最佳配方为A2B2C2，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，所得产品经感官评定后认为品质优良。故采用此组合为最佳配方，即刺嫩芽汁加入量为35%、糖14%、pH值4.°时为最佳配方，其余用水分补足。

结论

1该产品色泽成绿色，具有有野山菜特有香味，无异味，口感清爽，酸甜可口；在室温下，贮藏6个月，组织状态良好，细菌总数≤100个/ml，大肠菌群3个/100ml，致病菌无。

2由饮料配方确定实验得出最佳配方为刺嫩芽汁加入量为35%、糖14%、pH值4.0。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。