我国巴旦杏有野生和栽培两大类。野生巴旦杏林据不完全统计有9.5万亩。这一宝贵资源尚未开发利用。据测试新疆野生巴旦杏仁含脂肪51.24%，蛋白质21.01%，缴量元素硒为0.0514g/kg。具有丰富的营养，大有开发潜力。为此从1996年起，我们对这一资源开展了专题研究。

实验原理与方法

野生巴旦杏饮料为一种植物蛋白饮料，其工艺的关键是饮料中所含蛋白质和脂肪的稳定及蛋白质的热变性c根据植物蛋白饮料特点，通过乳化剂和增稠剂优化复合配比，形成饮料的稳定剂。为此，首先确定4个稳定剂组合，A，B，c，D，通过其生产的蛋白饮料离心沉淀率指标，判断乳化稳定效果，若离心沉淀率低，稳定剂效果好，反之效果差；然后再用正交试验确立饮料最佳稳定剂组合。

结果与分析

野生杏仁蛋白质特性

 蛋白质等电点试验一般蛋白质的等电点为pH4.3，在此条件下蛋白质溶解性最差，出现明显的沉淀我们用pH = 7.3的野生巴旦杏紫液做测试，用10%柠檬酸溶液不断调整并测定浆液的pH，当浆液出现絮凝并分层时，测试pH为4.3，说明野生巴旦杏仁中的蛋白质等电点亦为4.3；与一般蛋白质相同，从生产上说，应该选择其溶解度最高的pH值，可以看出pH-6.8时、蛋白质的溶解度最高。

蛋白质耐热试验

·对巴旦杏仁蛋白质在相同pH值下，用不同温度不同时间做耐热性试验，结果结果说明：100℃、40min以内杀菌，蛋白质不会变性，110℃，15min以内杀菌，蛋白质亦不会变性，121℃，10min发生变性。

但对100℃和110℃杀菌后产品的货贺期观察，常温下一般7-15天即发生腐败，说明这种杀菌强度对蛋白饮料是不够的；以上数据，给研制巴旦杏蛋白饮料提供了依据。

巴旦杏仁的预处理： 浸泡的温度和时间根据实验确定，20-25℃浸泡，时间为22-26h，较为合适，但要根据季节，注意换水，防止仁变质。

仁与水的比例：选用4个处理，分别为1：10，1：15.1：20，1：25；根据风味、口感及可溶性固形物含量、确定1：15-20的仁水比最为合适。其可溶性固形物为5-6%，风味派郁，口感纯厚、具有野生巴旦杏独特的风味。

小结

1 试验认为，野生巴旦杏仁在20-25℃下浸泡22-26h，磨浆时仁水比1：15-20为合适的工艺参数；

2糖2.5，PGA3.5，CMCNal.1.，酪阮酸钠7.0的稳定剂组合为生产野生巴且杏蛋白饮料的最佳组合。

3 野生巴且杏类似小杏仁核，大小差异较大，且仁壳间隙较小，人工或机械去壳破碎率高；人工去壳仁，效率不高；因此，还须进一步改进机械去壳设备，提高仁的利用率及生产效率。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。