随着人们生活水平的提高，对高精细度，高蛋白，高脂肪，高热量食品的摄入量在大大增加，而对膳食纤维的摄取量却在减少，从而导致膳食营养失去平衡性。营养学家指出，高血脂，肥胖症，胆结石，脂肪肝，糖尿病及胃肠癌等“文明病”的上升，主要为膳食纤维摄入量的不足所引起的l。近年来，膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料而引起关注，一些营养学家把膳食纤维看作是继蛋白质，脂肪，糖，矿物质，维生素和水六大营养素之后的第七大营养素1，还有些营养学家将其列为不提供能量，不提供营养辅助因子，而视为调节胃肠道消化功能的第三类营养素。豆渣作为豆制品加工中的副产物，富含膳食纤维，且原料廉价易得，是一种理想的膳食纤维来源5，对预防和治疗肠道和血管系统疾病，调节糖尿病人的血糖水平，以及预防肥胖症和胆结石等具有特殊的功效。用纤维素酶处理后，豆渣中总的膳食纤维含量基本保持不变，但水溶性膳食纤维（SDF）含量明显提高”，SDF可以应用在饮料生产中，不但提高饮料中膳食纤维含量，还可使饮料中的其它微粒分布均匀，不易产生沉淀和分层现象，从而提高产品的稳定性，改善口感，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应-到。本试验以豆渣为主要原料，采用纤维素酶对其进行酶解获得SDF提取液，再加入适量的甜味剂，酸味剂，稳定剂等辅料，混合调配成酸甜适口，滋味纯正的膳食纤维保健饮料，并对其酶解工艺条件和工艺配方进行优化，为豆渣膳食纤维饮料功能性饮料的开发提供一定的参考和依据。

操作要点

1）豆渣预处理：将新鲜豆渣漂洗干净后放入鼓风干燥箱中，在105℃下烘干，烘干后用粉碎机粉碎，过60目的筛。

2）酶解制备SDF提取液：过筛的豆渣粉以一定的比例与水混合形成混合液，加入纤维素酶进行酶解，酶解后离心分离得上清液，在旋转蒸发仪中浓缩到一定质量浓度，得SDF提取液。

3）混合调配：将甜味剂，酸味剂，稳定剂，乳化剂等辅料按如下配方进行混合：SDF提取液质量浓度4~8mg/mL，白砂糖6%~10%，柠檬酸0.1%~0.3%，稳定剂（m（CMC）：m（果胶）=1：1）0.05%~0.25%，维生素C0.01%~0.05%。

4）均质：将调配好的原辅料进行均质处理，在均质压力35~40MPa下均质2min，以使内容物分布均匀，具有更好的口感和稳定性。

5）脱气：利用真空脱气机脱去空气，在真空度82~85kPa下脱气1~2min。

6）杀菌：采用高温短时杀菌法，在115℃条件下保温处理30s。

结果与分析

酶解工艺的确定

对酶法提取豆渣中SDF的主要影响因素作了单因素试验，包括纤维素酶添加量，酶解pH，酶解温度，酶解时间和液料比等。不同酶解条件对SDF提取液中SDF含量的影响见图1。由图1（a）~（c）可以看出，随着纤维素酶添加量，酶解pH和酶解温度的增加，SDF提取液中固形物含量呈先增加后降低的趋势。随着纤维素酶添加量的增加，豆渣纤维被降解为溶解度更高的葡聚糖，SDF含量也随着增加，当继续增大酶的用量，纤维素酶会将葡聚糖水解为分子量更低的寡葡聚糖，纤维二糖和单糖，因此SDF含量会下降。此外，纤维素酶具有最适pH和最适温度，低于或高于最适范围都会影响酶解效果。由图1（d）~（e）

可以看出，随着酶解时间和液料比的增加，SDF提取液中固形物含量先增加，达到一定值后趋于不变或稍有下降，再增加酶解时间和液料比对SDF提取的影响的不显著。综合考虑，选择纤维素酶添加量1200U/g，酶解pH5，酶解温度60℃，酶解时间2h，液料比30：1（mL/g）。

结论

对豆渣膳食纤维饮料生产工艺进行了研究。采用单因素试验确定制备SDF提取液最佳酶解工艺为：纤维素酶添加量1200Ug，酶解pH5，酶解温度60℃，酶解时间2h，液料比30：1（mL/g），在最佳酶解工艺条件下，可获得高浓度的SDF提取液。在最佳酶解工艺基础上，通过响应曲面分析法确定膳食纤维饮料最优工艺配方为：白砂糖添加量7.07%，稳定剂添加量0.2%，柠檬酸添加量0.25%，维生素C添加量0.02%和SDF提取液质量浓度6.82mg/mL。在最佳酶解工艺条件下，按照最优配方制成可制得体系均一，酸甜适口，滋味纯正的具有一定保健功能的膳食纤维饮料，且该产品具有较好的稳定性。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。