酸豆乳是以大豆为原料，经磨浆、杀菌、加人乳酸菌发酵后制成的，其营养成分容易被人体吸收。但这种饮料只能在2-8℃的温度条件下存放7天左右，影响了产品的销售。现将酸豆乳中含有的活性乳酸菌进行灭菌处理，调配成甜酸适口的乳酸发酵豆乳饮料，既能保持酸豆乳的营养和风味，也延长了产品的保质期，是一种很有发展前景的植物蛋白饮料。

工艺内容

清洗：选择新鲜、蛋白质含量高的大豆，去除杂质，清洗干净。

浸泡：清洗后的大豆浸泡于3倍的水中12~15 h，使大豆软化。表皮膨胀至平滑、手搓能去皮为好，浸泡中加0.25%的NaHCO，，可改善豆乳风味。

磨浆、分离：磨浆设备：采用沈阳第三机床厂生产的FSM-200型浆渣分离式磨浆机，滤布过滤细度100目。因大豆中含有脂肪氧化酶，磨浆时会使脂类物质氧化降解，产生豆腥味。因此采用加90℃以上热水热磨浆，以钝化脂肪氧化酶活性。分离出的豆渣再循环磨两次，最后按1kg黄豆出5kg豆浆的浓度定容。

配豆乳发酵基：生产发酵豆乳的发酵基成分是将2.3得到的豆乳液与脱脂奶粉混合而成的，浓度比为20%的豆乳液：10%的脱脂奶粉液=9：1，混合均匀后，即为生产所用的发酵液。

杀菌：配好的发酵液要进行杀菌处理，以保证发酵正常进行。杀菌条件采用100c.30 min在发酵罐中进行。

菌种 发酵豆乳的菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种乳酸菌适于发酵牛乳，在发酵豆乳前必须经驯化处理，以适于豆乳发酵。

驯化方法 试管母种（培养基为10%的脱脂乳）接种于表1所示的各培养基中进行连续培养，直到培养基成分为20%的豆乳：10%的脱脂乳=9：1，并再连续培养3次，即为驯化好的豆乳发酵菌种。该试管菌种应保存于冰箱中（5℃左右）待用。

接种量 经驯化后的乳酸菌可作为发酵豆乳的菌种。该试管菌种需要经过扩大培养（试管母种-三角瓶培养→工作发酵剂），才能接到发酵缸中已配好的无菌豆乳发酵基中，接种量为5%。接种量低于5%时，发酵时间过长，影响生产；高于5%，发酵凝乳形成过快，不均匀，乳清析出多，口感、风味受影响。

发酵：最适于乳酸菌发酵的温度范围是38-42 ℃，发酵缸温度保持在该范围6-7 h后，发酵液即可形成均匀细密的凝乳。此时，发酵液风味最好。

均质：调配好的热料液需经均质处理，才能使产品有良好的稳定性，均质压力控制在18-20 kPa

灌装、杀菌均质处理后的豆乳饮料用250 ml玻璃瓶灌装，压盖后进行杀菌处理。因该饮料是酸性饮料，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌条件100 ℃、30 min。

讨论

按以上工艺制成的乳酸发酵豆乳饮料是一种营养丰富、风味独特的新型纯植物蛋白饮料。在此基础上，可进一步增加花色品种，力争产品多样化、系列化，满足不同消费者的需要是我们今后的工作方向。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。