人体在运动时，易产生疲劳状态，使得机体内氧化还原平衡被破坏，生成的过量自由基容易造成组织损伤，进而引发一系列疾病。运动饮料因具有较好的抗氧化作用，可为疲劳机体快速补充水分、电解质与能量，因此被大量研究"，牛磺酸作为非蛋白质氨基酸，具有促进营养物质代谢、提高机体生理功能与免疫的能力，特别是其在增强心肌收缩力，维持机体运动的同时，还可防止心肌受损、保护肝脏，因而在运动饮料成外中充当“主要角色"，并在食品添加剂中大量应用13-]，然而牛磺酸的使用成本逐年递增，如何在减少运动饮料中牛硕酸用量的同时，维持相同的抗氧化作用效果的相关研究具有重大意义。

薄荷，唇形科薄荷属草本植物，富含黄酮与迷迭香酸类化合物"，She等1"研究发现，水溶液分离出的酚酸类化合物具有较强的抗氧化活性，可以快速消除运动疲劳或损伤生成的氧自由基，抑制羟自由基诱导的脂质过氧化反应，保护生物膜结构与功能。本研究以牛磺酸与薄荷为原料，利用薄荷的药食两用特性与功效，减少牛磺酸在运动饮料的常规浓度，同时辅以白砂糖、黄原胶、竣甲基纤维索钠与结冷胶，研制牛磺酸薄荷复合运动饮料，通过检测其对羟自由基、超氧阴离子自由基与DPPI自由基的清除率，观察其抗氧化作用效果。

工艺要点

薄荷液制备 定量称取薄荷叶，洗净后粉碎加人一定体积的纯化水，在温度50℃，功率400w条件下超声提取30 min后，以4000 r/min速率离心10 min.即得薄荷液"）

调配 薄荷液、牛磺酸、白砂糖以一定比例在水中混合成原料液后，加入复合稳定剂（黄原胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶按一定配比制得的溶液）.调配至成品。

 均质、灌装与灭菌 成品料液均质搅拌2次后灌装，于121℃灭菌10 min，冷却后制得运动饮料

复合饮料配方优化

单因素试验设计 在薄荷液8%、白砂糖4%条件下，考察牛磷酸用量（0.01%，0.02%、0.03%

0.04%，0.05%）对感官评价的影响；在牛磺酸0.03%、白砂糖4%条件下，考察薄荷液用量（2%、4%，6%，8%、10%）对感官评价的影响；在牛磺酸0.03%、薄荷液8%条件下，考察白砂糖用量（2%、3%.4%5%、6%）对感官评价的影响。在上述单因素实验中，固定复合稳定剂添加量为黄原胺0.15%、甲基纤维素钠0.30%、结冷胶0.08%

复合稳定剂配比设计

 单因素实验设计 在羧甲基纤维素钠0.30%、结冷胶0.08%条件下，考察黄原胶用量0.05%，0.10%、0.15%，0.20%、0.25%）对离心沉淀率的影响；在黄原胺0.15%、结冷胶0.08%条件下，考察羧甲基纤维素钠用量（0.1%，0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对离心沉淀率的影响；在黄原胶0.15%、竣甲基纤维索钠0.30%条件下，考察结冷胶用量（0.02%0.04%，0.06%，0.08%，0.10%）对离心沉淀率的影响。在上述单因素实验中，固定原料液配比为牛碳酸0.03%、薄荷液8%、白砂糖4%

复合稳定剂配比

黄原胶用量影响 薄荷叶在超声分离提取后，仍有部分纤维组织或大分子物质进入上清液，因此利用复合稳定剂提高溶液的稳定性。图5为黄原胶用量对溶液离心沉淀率的影响，从图5可知，随着黄原胶用量的增多，离心沉淀率不断减小，至0.15%后基本未变。这是因为黄原腔可吸附带正电荷的蛋白质大分子，形成空间位阻，从而减少蛋白质沉淀"，因此本研究选择黄原胶用量0.10%、0.15%0.20%作为响应面因素考察水平。

结论

本研究以牛磺酸、薄荷为原料，辅以白砂糖、黄原胶、竣甲基纤维素钠与结冷胶研制复合运动饮料。通过单因素与正交试验确定饮料中原料液最佳配比参数为：牛磺酸0.03%、薄荷液6%、白砂糖3%、感官评价达到（87.3 ±0.9）分；通过单因素与响应面分析试验确定饮料中复合稳定剂的最佳配比参数为：黄原胶0.14%、竣甲基纤维素钠040%、结冷胶0.08%，离心沉淀率为1.05%±001%。根据上述最佳配比参数制得的复合运动饮料的薄荷气味浓郁，色泽均匀、透亮，呈浅黄色，酸甜适中，具有清凉感，无明显沉淀与分层。该复合运动饮料在降低牛磺酸常规用量的同时，具有较好的抗氧化作用效果，对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPH自由基的清除率分别为42.76%，6525%和57.46%，因而具有较好的推广前景。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。