低糖山楂汁饮料在目前的饮料工业中尚属空白。由于山楂果实含酸量在3.0%左右.其汁液酸昧液，常规生产山橙汁饮料一般需添加18%左右的白砂糖才能达到适宜的甜酸比，但由于制品含糖量高，人们饮用后摄取的糖太多，对人体健康不利。本研究顺应山楂综合加工所形成的低糖度、高营养的变化趋势，以适量的甜蜜素代替白砂糖，降低制品的含糖量，同时保持制品适宜的糖酸比，适合一般人的口味。采用低温处理果实，研制成富含Vc、酸甜适宜、保持山楂果天然香气的低糖山楂汁饮料。

主要操作技术

（1）原料选择与处理：选用充分成熟、色泽鲜红，无病虫害、无腐烂、无污染的新鲜果实为原料，用清水漂洗2-3遍。若果面污物较多，则用0.1%的高锰酸钾稀溶液浸泡1-2分钟，再用清水漂洗干净，沥去表面水份，除去果柄、核，在60-700C的热水中预煮1-2分钟，使果实软化。预煮后將实捞入大缸中。

（2）没提：先将水煮沸，令其自然降温至60"C，倒入盛软化果实的大虹中，在常温下浸渍24小时。

（3）过滤：先将汁渣分开，再用滤布进行粗滤，第三次用板式压滤机进行精滤，然后用白砂糖和甜蜜素进行调配。

（4）杀菌装瓶；将调配好的汁液迅速加热至95~C，维持1-2分钟，趁热装入消过毒的瓶子里密封，使其自然冷却至常温。

5·果渣利用：将分离出来的果渣，再加上等量的预煮鲜果，经过打浆、调配、浓缩制成山楂糕或凿等其他制品。

结果与分析

各项感官指标评价

（1）色译：浅红色均匀一致。与山楂鲜果颜色接近。山楂果实中的色素主要是花青素，极易受氧化剂、光、热及重金属离子如Fe2+.Cu2+，Sn等的影响而变色，所以加工过程中要尽量避免长时间高温处理，减少空气混入，避免与铁等重金属器具接触。饮料贷架期间避免受热、受光，以免果汁变色。

（2）风味（气味、味道及口感）：本研究中先清洗山楂果，然后去柄去核，预煮，避免风味物质流失，保持了山楂果实的天然风味及香气。

（3）组织形态 低糖山植汁仗料质地均匀一致，半透明状态，有微量沉淀（因山楂果实果胶含量高（6.4%），果胶微粒度大，且含有一定量的单宁（0.15-0，58%）故允许有微量沉淀。

结论

山楂果实果胶含量高达6.4%，而水分含量仅70%左右，山楂果实一般难于直接压1，所以该产品的精酸比在正常的范围之内适合一般人的口味。产品Vc含量23mg/100ml，按成年人每人每日50-100mgVc的供应标准，每人每日t用250m1低糖山楂汁做料，基本上能满足正常人的Vc生理需要量。产品含有赖氨酸、精氨酸、谷氨酸等人体所需要的多种氨基，17种AA总含量达7.84mg/100ml.榨取原汁，所以适宜用浸提法制取山楂汁饮料。

低糖山楂汁伏料，又称低热量山楂汁饮料，由于应用了不产生热能的新型甜味剂--甜叶菊苷，因而不仅适合于肥胖病人和其他需要限援取糖分的病人的日常饮用，而且健康人多伙也不致于因为食糖过量而发胖。

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