茶在我国有着四千多年的历史，它不仅清香可口，而且营养丰富。茶的基本功能是生津止渴，作为饮料在世界上经久不衰，其保健功能性也不断地被挖掘出来。但目前仍停留在传统的饮用方式上，不能适应现代生活方式的需要。

茶叶的化学成分复杂，含300多种物质，主要有氨基酸，生物碱，多种维生素，鞣质及多种微量元素。在制作饮料时，由于这些化学成份的影响，茶饮料易变色，混浊沉淀，风味不佳，使制作技术难度增加。本研究采用天然发酵的方法，利用酵母轻度发酵产生二氧化碳气体的作用，克服氧对茶饮料的影响，解决了茶饮料变色、混浊等缺点，当茶饮料倒入杯中，其二氧化碳气体洁白细腻，气泡细小如珠，从杯底不断上升，经久不息，饮料清澈透明，饮时具有浓郁的茶香和醇香，清凉爽口。

操作要点

酵母活化，在1.5L洁净水中加入50g白砂糖，并加入2.5g干酵母，混合均匀，将该溶液置于30 互温恒湿箱中活化3 h备用。在8.5 L洁净饮用水中加入450 g白砂糖、500 g高果糖浆，少量的蔗糖酯加热煮沸，待溶液冷却到70。时，加入100 g绿茶，恒温浸泡20 min，然后滤去茶叶，使茶汁冷却至30 ℃将活化好的酵母溶液，加入茶汁液中，同时加入少量的乳酸，异抗血酸钠及少量的酵母营养液。将调配好的酵母发酵茶汁液，加入发酵罐中，恒温28~30  进行发酵，待发酵罐内茶汁液中的二氧化碳达3.5~4 g/L，罐内压力达2~3 Kg/cm2左右，迅速地将溶液冷却至4℃C，静置3~4 h.保证罐内2~3 Kg/cm2的压力6），使冷却好的茶汁通过硅藻土过滤机，待到过滤出清澈的溶液后，可以灌装到250 mL瓶中，加盖密封。在75 ℃的温度下，灭菌30 min，然后冷却到室温即得到成品。

讨论

酵母选择：通过市场上选购的六种酵母比较，我们选择了广东梅山即发干酵母，该酵母活性高，发酵力强，发酵速度快，香味较好，成本低，在使用梅山即发干酵母进行活化使用和不活化直接使用进行比较，两种方法结果一样，因此，在工艺中可以简化酵母活化这一工艺，以降低成本。

茶汁液的制取：茶叶浸泡温度控制40~70。的温水中，温度超过70。提取茶汁，茶叶的香味损失较大，温度低于40 ℃C.茶叶中可溶性物质析出较少，茶汁有草腥味，相对浸泡时间延长，且色泽不好。

发酵终点的掌握的：随着酵母作用，发酵液中产生酒精和大量的二氧化碳气体，发酵终点以如下两点确立。

、所检查酒精含量不超过0.9%，如果超过此值，要立刻终止发酵；2、检查发酵茶汁二氧化碳的含量，二氧化碳含量控制在3.5%~4%0，罐压2~3 Kg cm2.在工业化生产中要综合以上因素，及时判断发酵终点。

茶饮料的风味：含气发酵绿茶饮料风味主要来源于茶多酚，咖啡碱及发酵时产生的醇，酸、酯、二氧化碳气体等。茶汁经发酵后，诸味互相调和，使风味远远优于茶汁与酒精的简单调配混合产生的风味，加上二氧化碳气体的刺激，使得发酵茶饮料更加清凉爽口。

茶饮料的色泽保护：在茶汁浸泡时，分别加入蔗糖酯和异抗坏血酸钠，可以保证绿茶浸出液有良好的色泽，同时茶汁液发酵后酵母消耗尽了茶液中的氧气，形成大量二氧化碳气体，排除了空气中氧对茶汁的酚类氧化，使茶汁的色泽保持良好的黄绿色，在保存期内不会出现失光，混浊，沉淀。

结论

含气发酵绿茶饮料兼具茶和发酵饮料两种风味，即有良好的茶的清香，又有发酵饮料的醇香。饮料色泽黄绿，清澈明亮，开罐后泡沫洁白细腻，饮后倍觉爽口甘凉。同时茶饮料中充满了自然产生的二氧化碳气体，在工业化生产中不需要再填充其它隋性气体保护。天然发酵含气绿茶饮料老少皆宜，四季皆适，是中国传统茶饮的一种新的发展。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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