抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。覆盖处理增加了氨基酸、叶绿素、咖啡碱的含量，降低了茶多酚含量，使加工出的抹茶表现出鲜爽甘醇、色泽亮绿的特征，有独特覆盖香。茶叶中含有多种生物活性物质，如茶多酚、儿茶素、茶氨酸和脂多糖等，在降血压、降血脂及预防癌症等方面有一定的作用。

黄豆起源于中国，公元前2853年就有文献记载大豆的种植，豆浆距今已有2000年历史，是由大豆加工而成，吸收率高，口感细腻甘醇，有独特的“豆浆香”，富含多种营养成分和功能性物质，如蛋白质、氨基酸、脂肪酸、异黄酮、卵磷脂等，不仅享有“植物牛奶”的美誉11，还具有抗氧化[1-12降血压、降血脂和防癌等保健功能[3-14近年来，抹茶饮料领域产品开发和研究取得相应进展，许彦[1]）对抹茶饮料的悬浮沉淀问题进行研究，复配出合适的稳定剂；葛云等11以超微茶粉，全脂奶粉等为原料配制抹茶奶茶，并对其稳定性进行研究；王国宇等171]以抹茶、全脂乳粉等为主要原料，制备了固体抹茶奶茶。这些研究为本课题的开展提供一定参考。

本试验将抹茶与豆浆结合，制备一款低脂、经济、营养且美味的植物蛋白抹茶饮料，并对其配方和稳定性进行研究[18），豆浆抹茶饮料的开发，一是将抹茶鲜美的“覆盖香”和豆浆醇和的“豆浆韵”融合，创新出独特口感；二是在营养功能上实现了优势替代，让爱好奶茶的减肥人群、乳糖不耐症人群也能享受蛋白茶饮料带来的醇香和丝滑；三是发挥了传统食物在新时代的新功能，开辟了抹茶饮料研发的新途径。

操作要点 

豆浆制取：选取颗粒饱满无虫蛀无霉变的大豆，用纯水清洗，并添加干豆重0.5%的NaHCO，，以豆水比1：3的比例室温浸泡8 h，脱皮，热烫1 min后打浆，浆体煮沸后在100℃水浴锅中保温10 min，用200目纱布过滤2遍，得无渣豆浆备用；抹茶选择：用Mastersizer 2000激光粒度仪测定抹茶粒径，选取粒径为9.385 um（约1300目），色泽鲜绿明亮、颗粒柔软细腻均匀、覆盖香明显、汤色浓绿且鲜醇味浓的抹茶作为试验原料；混合与调配：将抹茶、白砂糖和稳定剂进行充分混合，备用，将混合好的原料与豆浆、纯水混合搅匀，静置30 min后用高剪切分散乳化机以6000rmin'的转速剪切10 min，使样品充分融合；均质：将剪切乳化后的均匀样品，用均质机进行均质，压力设置20 MPa：杀菌灌装：将处理好的样品在杀菌灌装生产线进行超高温瞬时灭菌，灌装，冷却，贮藏。

结论

试验结果显示：抹茶、豆浆和白砂糖的添加量对豆浆抹茶饮料感官品质的影响极显著，盐的添加量对豆浆抹茶饮料感官品质的影响显著，4个因素的影响程度为：A>C>B>D，产品的最佳配比为抹茶0.6%、豆浆70%、白砂糖6%和盐0.03%，以此配比生产的豆浆抹茶饮料色泽淡茶绿，茶香清新，豆香浓郁，口感醇厚，风味独特，成本相比市面奶茶低，更具有市场潜力。

稳定性试验结果（表6）显示：黄原胶、羧甲基纤维素钠和单甘脂复配能够起到较好的稳定性效果，黄原胶对产品稳定性影响极显著，羧甲基纤维素钠和单甘脂对产品的稳定性影响显著。黄原胶，幾甲基纤维素钠和单甘脂分别以0.03%，0.04%和0.1%的添加量进行复配，产品稳定效果较好，存放一段时间后仅有少量沉淀。

多项调查研究显示26-27，目前市场上植物蛋白茶饮料种类稀少，且以豆浆和抹茶为主要原料的饮料的研究甚少，从饮料产业结构调整和饮料发展趋势2829看，果蔬饮料、蛋白饮料及茶饮料将成为饮料行业发展的一种趋势。综上所述，豆浆抹茶饮料有着良好的市场前景，此研究为豆浆抹茶饮料的开发提供一定依据。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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