近年来，随着生活水平的提高，国内茶叶饮料产销得到快速增长。目前市场上茶饮料主要包装方式为透明PET瓶装，作为透明包装的茶饮料对混浊沉淀要求较高。传统上乌龙茶的澄清技术一般采用化学法处理和普通机械过滤，效果较差。膜分离技术具有无相变、不带人化学物质、工艺操作简便、能耗低等诸多优点，产品质量较好。近年来，胰分离技术在低度酒、果蔬汁澄清上的应用进行了许多研究，已取得一定进展，而对茶饮料膜分离澄清技术研究比较零碎，不够系统。本研究采用最简捷的平板超滤膜系统对乌龙茶饮料膜分离过程中茶汁浓度、膜孔径、分离温度和操作压力对分离效果、生产效率及对茶汁化学成分的影响等作了全面、系统的研究，获得了详尽的研究结果，为乌龙茶饮料膜分离澄清工艺的可行性及可靠性提供全面的技术参数和依据。

结果与分析

1茶汁与超滤通量：试验结果表明，乌龙茶汁浓度与超滤通量有密切的联系。茶汁浓度越大，通量越小。但在1%-3%浓度下，单位时间通过的有效物质并无明显差异（在本研究条件下），当浓度大于4%时下降较快。乌龙茶汁在不同膜孔径条件下超滤通量变化（图2）说明，膜孔径对乌龙茶超滤通量的影响很大，不论是起始点还是平衡点，分子量越大的膜茶汁通量越大。从超滤平衡点的流速来看，十万分子量超滤膜通量比五万分子量膜高的60%，是三万分子量膜的8-15倍。

试验数据结果还表明，茶汁温度对超滤通量的影响也较大。随着温度的上升通量不断提高，温度每升高1℃流速可增加5%左右；同时操作压力对茶汁超滤通量具有一定的影响，提高操作压力，能增加超滤通量，特别是在超滤的起始阶段，差异明显。随着超滤时间的推进，差别逐渐减小，甚至无明显差异。试验结果还发现，压力过高时，超滤到一定时间后，高压处理的通量甚至低于低压处理通量，这一极限压力应依不同的设备条件而异。

超滤对茶汁化学成分的影响试验结果表明，在合适的工艺参数下超滤可以截留乌龙茶汁中大部分的蛋白质、果胶等大分子物质，同时有效成分得到较大的保留。从试验数据来看，不同膜孔径、操作压力及温度下，乌龙茶汁经超滤后茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶糖等常规化学成分和蛋白质、果胶等大分子物质都有截留，对蛋白质、果胶等大分子物质的截留率明显高于对小分子的截留率。常规化学成分保留率为：咖啡碱>氨基酸>茶多酚>可溶性糖。如25c.5万分子量膜条件下，茶多酚截留率在33%；氨基酸截留率在24%；咖啡碱截留率在

6.0%；可溶糖截留率在42%。而超滤对乌龙茶汁果胶质的截留率在70%以上，对可溶性蛋白质的截留率在57%以上。香气成分测定结果表明，乌龙茶汁经过超滤后各种香气成分都得到保留，其主要香气成分的保留率都在90%

以上。

膜孔径对乌龙茶汁化学成分的影响从表1可以看出，随着膜孔径的减小茶汁中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖等品质成分保留率逐渐下降。10万分子量膜与5万分子量膜孔径间的差异较小，保留率保持在70%-93%，而3万分子量膜孔径间的保留率明显低于前两者，除咖啡碱外保留率只有10%-20%，随着膜孔径的减小超滤膜对蛋白质、果胶质等大分子物质的截留率逐渐提高，从试验结果看，3万分子量膜与5万分子量膜孔径对大分子的截留率较高。

不同超滤膜孔径条件下，儿茶素总量及其组分的保留率差异明显。5-10万分子量膜孔径下儿茶素总量及其组分的保留率在70%-80%，而3万分子量膜孔径的儿茶素总量保留率在20%。从尽量提高有效品质成分的保留率和大分子物质的截留率角度看，乌龙茶汁超滤膜孔径选用5-10万分子量膜孔径为佳。

结论

1、通过对鸟龙茶汁不同工艺条件下超滤试验结果表明，乌龙茶汁经过适合的工艺参数超滤后，感官品质得到明显提高。原有的纯正香气和醇厚滋味品质得到保持，同时汤色清澈透明，抗沉淀的能力得到极大的提高，基本消除沉淀现象的产生。选用合适的膜材料后，超滤对乌龙茶汁的酸碱度影响不大。

2、乌龙茶汁经过适合的工艺参数超滤后，茶多酚及儿茶素组成、氨基酸、咖啡碱、可溶糖等品质成分得到较大的保留，而蛋白质、果胶质等大分子物质大部分被截留。

3、乌龙茶超滤选用适当的膜孔径，采用适合的茶汁温度和操作压力对保证茶饮料的品质和产量是非常重要的。对乌龙茶饮料而言，在选用合适的膜材料和过滤浓度的前提下，采用5-10万分子量膜孔径，25-30℃过滤温度和0.1-0.2 Mpa操作压力是合适的。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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