山东省肥城市盛产的“肥桃”据山东乡土志记载："唯桃最著名.近来，东西洋诸国亦莫不知有肥桃者"。由此可见，肥桃是古今中外的珍贵水果品种，并具有生津、润筋、活血、消积之功能，称之“寿桃".

堪称“天下第一果”，肥桃果茶是以肥城桃为主，蜂蜜为辅料制成的新型天然果肉饮料，具有浓郁的肥城桃风味，清雅桃香、酸甜可口、口感纯正，含有多种人体所必需的维生素、矿物质及氨基酸等微量元素，营养丰富，老少皆宜，完全天然高档果肉饮料，因此，以挑为原料，开发肥城桃果茶系列饮料对加快肥城市的经济发展，提高农民的收入是十分有利的，在目前有广阔的销售前景及用途

肥桃营养丰富，据分析，每百克含水份85.99克，果糖3.18克，葡萄1.05克，蔗糖6.32克，淀粉0.89克，灰粉0.37克，蛋白质1.09克，脂肪0.2克，果酸0.47克，纤维素0.34克，为了保持肥桃的口感风味及营养成分，根据中外消费者的消费水平，我们开发了肥桃果肉饮料，即肥桃果茶系列仗料。

（一）成熟桃的预处理及护色防氧化措施

（1）预处理：肥桃的美好色泽和浓郁的果香，只有在成熟后期（一般为七、八成以后）充分表现出来，因此，在加工肥携时，一定要精心选择个大、新鲜、饱满而且无畸形、无霉烂、无病虫害和机械损伤的桃子并加以选涤备用，保证果茶生产原料的质量.

（2）原料的护色防氧化：肥挑在水果中是最难保存的品种之，见空气易氧化，在加工中的关键是防止挑肉的氧化，所谓氧化就是桃果肉的表面接触空气被氧化而引进的酶性褐变，果肉常常会因酶变成为粽色、黑色，造成果肉腐败，风味发生不良变化。为了保持桃质的天然风味、色泽和果香，我们将切半去桃核的桃肉片在生产前使用抗坏血酸（Ve），柠檬酸瞬时浸泡处理，起到护色防氧化的作用，并适量加so，抗氧处理，使挑肉在生产过程仍保持原色泽与风昧，另外为了防止霉变，我们通过多次试验，采用了在蒸汽下高温杀菌加热到85~90℃，灭酶杀菌、软化的工艺措施，确保挑质的色泽与风味，起到了良好的效果。

（二）果浆的生产制取及保存：肥桃饮料果浆的制取是用去皮的挑瓣在Vc或柠檬酸中除时浸泡后并在徵量的s0，防氧化的保护下，进行粉碎，将桃辉打成浆并及时在不锈钢冷热锅中加热、软化、灭酶，再用胶体磨打浆细化调配后采用高压均质机在高压下均质，按一定的料水比均质成乳状果汁，该果浆组织均一.有滑感，静止时不易沉淀，一般出汁率可达65%左右，细化后的果浆可直接调配果肉饮料，即果茶.

调配果茶及其它饮料，一般使用新鲜桃原计，但由于桃生产期短，必然需大量1，暂存以备后用，我们采用在半成品中即去皮挑舞经护色抗氧化处理后，暂存起来，也可在原浆中适当添加防腐剂和抗氧剂.经瞬时杀菌密封后，于15℃以下暂存，我们目前生产用的原料即采用上述方法暂存了4~5个月之久。

（三）果茶的调配与增稠措施：纯果浆浓稠，流动性差，不易直接应用，为此，我们经多次试验及品尝，30~

35%的果浆量为最好，此含量与国外果肉饮料基本相同报据国内外用户的伙用习惯，与挑汁含糖（8~13%），含酸（0.25~0.35%）的多次品尝试验，确定饮料即果茶的含糖量为10-12%，总酸0.25~0.3%，也基本合国内i料标准.为此，在配制果茶中适当按比例添加蔗糖、柠檬酸等深加剂，同时，为了提高果茶的营养价值，适量添加蜂蜜，可作为甜味剂、抗氧化剂，又可防止果计褐变的作用，这样调配果茶酸甜可口，营养丰富。肥挑中果核的含量占（15-20）左右，而出汁率一般为果肉的（55~65%）左右，浑浊汁即果茶由于增稠度高，不沉淀，组织均匀，便于人体吸收.

（四）均质与脱气：果浆中加入蔗糖、柠檬酸等配好后，须经均质和脱气，这是保证产品质量的重要工序，均质能在工作压力15~20MPa情况下，赋于饮料软滑感，组织均一，静止不产生沉淀，果肉均匀悬浮在果汁中，呈奶油乳状的液体，改善口感。真空脱气又可减少饮料中的溶解氧，防止氧化，延长了产品的保质期，避免了果汁氧化很色和风味变化.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323