乌梅、别名酸梅子、红梅，属普薇科梅风植物梅，主产于兼汇、安县、大邑、灌县、邛辣、崇庆等县，在其它地区如武隆、马边等地也有出产0，乌棒味酸、超、含有丰富的营养物质和药效成分，据《本草纲目》记载.乌梅有“敏肺、湿肠、生禅、止鼎，除热烦满、安心、止肢体痛、偏枯不仁、蚀恶心、去痹、利筋脉、消酒毒、杀虫、解鱼毒”等功效图，因此乌梅适宣加工成多种营养保健饮料或食品，具有广阔的开发利用前景。

果茶是近两年来国内开发的一种新型天然全营养保健饮品，以其独特的风味和细腻的口感而倍受消费者青睐，因此山楂果茶、挑果茶、苹墨果获以及复合型果茶已在我国帆继问世，但迄今还未见有乌梅果茶产品上市，因此本文对乌梅果茶的生产工艺和稳定技术作了系统的研究。

操作要点

乌梅果肉浆；剔除霉、烂、虫果和杂质，清洗干净后，加入其1~2倍重量的水，在80℃左右软化0.6-1.0h至岛梅果肉充分软化，再将软化后的乌梅果与软化水一起或用浸提过岛梅汁的岛梅果，用筛孔直径0.5~1.0mm的打浆机打浆去核，并始终保持原斜温度在80"C左有，以免增塞筛孔。然后调整水分和酸度使每批乌梅果肉质量稳定，或每批果肉测定水分和酸度。

胡萝卜浆，将胡萝卜去蒂和根须，清洗干净，用切片机切成3mm厚，再用0.15MPa蒸汽压蒸8min并向间隙排气，然后用筛孔直径0.6mm的打浆机打浆并添加适量含0.1%柠檬酸的纯水，调整胡萝卜浆的水分使每批样品质量稳定。

溶化糖浆，60%白砂糖、加入40%的水和白砂糖重量的0.1%的柠檬敢，小火熬煮0.5~1.0h，并不断搅拌，稍冷后用100-120目尼龙布过滤，冷却后测德度。

溶解稳定剂，将 甲基纤维素钠、琼脂和少量白砂糖混合均匀后加入适量水，边加热边揽拌使之充分溶解。

调配，按配方的百分比加入各组分，搅拌均匀，在18~30MPa和30~60-C下均质一次，然后加入香精，搅拌均匀.

藩装、杀菌、冷却，将调配好的果茶立即灌装和及时封盖并尽快杀菌，其杀菌式为玻璃瓶（250m1）：12min/100c易拉罐（聚酯瓶，250ml）.

18min/100c

保温、检漏、贴标和装箱，将杀菌冷却后的乌梅果茶放入保温库，在37±2.C下保温7天，然后剔除漏瓶和腐败交质的，再贴标装箱，出厂销售。

结果和分析

乌梅果茶稳定剂的确定

根据斯托克斯定律可知，悬浮粒子的稳定性与分散介质的粘度成正比，乌梅果茶中含有不溶性的果肉徽细粒子，贮存中因重力作用而沉降，使果茶外观改变影响营销，故生产上常添加稳定剂来提高果茶的稳定性，使果茶长期保持均匀稳定的分散体系，因此本文试验了稳定剂种类及不同配比对乌梅果茶的稳定效果（表1）。结果表明，CMCNa和琼脂、CMCNa和果胶搭配，对乌梅果茶稳定效果好，但从经济效益和口感方面考虑，乌梅果茶的最佳稳定剂为CMCNao.1%和脂0.06%~0.1%.

均均条件的确定

均质的目的在于使乌梅果内和稳定剂的颗粒变小，提高乌梅果茶的稳定性，使乌梅果茶柔润细腻，细微可口，因此对乌梅果菜进行了均质条件（均质压力、湿度和次数）的试验，结果表明：均质条件对乌梅果茶的口感和稳定让有很大的影响，均质压力过码过低，乌梅果茶的稳定性均降低，均质温度对乌梅果茶的稳定性和口感无明显影响，均质次数过多，稳定性反而降低，这可能是鸟梅果茶中的粒子过细，吸附作用增强而发生凝聚沉淀，因此乌梅果茶的最佳均质条件为均压力18-30MPa.

均质温度30~60C和均质一次.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323