青梅，属温带蕾薇科植物。我国青梅栽培分布于长江流域、华南、西南等地。青梅屏生理碱性天然保健食品，具有澄清血液、强肝、整肠、恢复寂劳等功效，青梅及其加工制品能生摔解渴、清热解毒、促进食欲，深受我国和日本及东南亚各国人民的喜爱。青梅系列产品的开发，具有广朗的发展前景。

果茶是近几年来国内开发的一种新型天然全营养保健仗品，以其独特的风味和细腻的口感而倍受消费者青睐，本文介绍了青梅果茶的生产工艺及稳定技术.

操作要点

膏梅果肉菜的制备

剔除霉、烂、虫果和杂质，猜洗干净，加入1倍量的水，于80℃下软化0.5~1.0h至青花果肉充分软化.再将软化后的青梅果与软化水一起或用浸提过青梅汁的青梅果，用师孔直径0.5~1.0mm的打浆机打浆去核，并始终保持原科温度在60℃左右，以免堵塞师孔。然后调整水分和殷度使每批青梅果肉质量稳定.

胡萝卜R的制备

将胡萝卜去除蒂和须根，清洗干净，用切片机切成3mm的薄片，再用0.15MPa蒸气压蒸8min，然后用筛孔直径0.6mm的打浆机打浆并适量添加含0.1%柠檬酸的纯水，调整胡萝卜浆的水分使每批样品质量稳定。

溶化辖浆

60%白砂辖加入40%的水和白砂糖重量的0.1%拧操酸，小火熬煮0.5~1.0 h.，并不断搅拌，精冷后用100

~200目尼龙布过滤，冷却后测定其糖度.

溶解稳定剂

将羧甲基纤维索钠、球脂和少量白砂糖混合均匀后加入适量水，边加热边搅拌使之充分溶解.

调配

按配方的百分比加入各组分，搅拌均匀，在20~

25 MPa和30-60℃下均质一次，然后加入香精，搅拌均

灌装、杀菌、冷却

将调配好的果茶立即灌装和及时封盖并尽快杀菌.

其杀菌公式为：玻璃瓶（250mL）：12 mn/100℃；易拉罐（聚酯瓶，250 mL）：18 min/100℃

保温、检漏、贴标和装箱

将杀菌冷却后的青梅果茶放入保温库，在37±2℃保温7d.然后剔除漏瓶和腐败变质者，再贴标装箱.出厂销售。

结果和分析

青梅果茶稳定剂的确定由斯托克斯定律可知.悬浮粒子的稳定性与分散介质的粘度i正凡.青梅果菜中含有不溶性的果肉微细粒子，贮存中因重力作用而沉降，使果获外观改变影响昔第，故生产上常添加稳定剂来提高果茶的稳定性.使界茶长期保持均匀稳定的分散体系，经稳定剂种类及不同配比对青梅果茶的稳定效果！见表]，进行试验，结果表明：段甲基纤维素钠（CMCNa）和琼、CMCNaf果胶搭配。对青梅果茨稳定效果好，但从经济f口燃方面考虑，青梅果萃的最佳稳定剂为MCN.1.？3和琼脂0.06%~n.1%.

均质条件的确定

均质的作用是使青梅果茶中的果肉和稳定剂的颗粒变小，提高其稳定性，使青梅果茶柔阀细腻.细微可r.因此对青梅果茶进行了均质条件（均质压力、温度和次数）的试验，结果表明，均质条件对青梅果茶的稳定性和口感有很大影响，均质压力过高过低.青梅果茶的稳定性均降低：均质温度对青梅果茶的稳定性和口感无明显影响均质改数过，稳定性反而降低，这可能是青梅果茶中的粒子过细，吸附作用增强而产生凝聚沉淀.因此青梅果茶的最佳均质条件为20~25 MPa.均质温度30~60℃和均质一次.

青梅果茶涩味的去除

由于青梅果肉中含有大量的单宁，因而青梅果茶具有较重的逻味，消费者难以接受，故从两个方面来研究威轻青梅果茶的逻味：一是减少青梅果肉的用量而添加其他辅料如胡萝卜、西红柿、山楂等.二是添加滋味改良剂，结果表明：青梅果肉浆（水分93.5%710%，胡萝卜浆（水分93.5%）5%，滋味改良剂0.1%~0.2%，按此配方生产的青梅果茶耀味明显减轻，口感好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323