随着饮料工业的发展以及人民生活水平的提高，人们对饮料品种和质量的要求越来越高，而天然、营养、保健和具有风味型的饮料日益受到消费者亲睐，为了满足人们的需要，本研制采用了广相汁、菠萝汁分别与红茶浸出滋混合，并用多菌种进行发酵，生产一种营养风味型发酵果汁饮料。果汁与红茶浸出滚的混合，可使原辅料中所含的各种营养成份如蛋白质、氨基酸、精类、脂肪、维生素和矿物质得以加强，并使茶叶中的疗效保健作用如兴奋，利尿，帮助消化的作用，降低血脂、胆固醇，增加血管韧性防止动脉粥样硬化，抗辐射损伤等作用：；得以发挥，再利用乳酸菌和醉母菌进行乳酸和乙醇发酵，其菌种和发酵产物均对人体有益，通过发酵不仅使原料的香味和发酵产物的香味浑然一体，形成更加怕人的香气，同时，通过控制发酵使其酒精含量低于1%，成为一种新型的无醇果汁饮料。

结果与分析

菌种的选择与菌种间混合比例

本研究对果茶汁进行乳酸发酵和乙醇发酵我们选用了两株乳酸发酵菌株：保加利亚乳杆菊、嗜热链球菌，两株乙醇发酵茵株啤酒酵母A1，A2，通过发酵葡萄糖产酸、乙醇的能力，在斜面培养基上生长繁殖情况，确定了保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌和啤酒酵母A2为本试验所用菌种。乳酸发酵菌与酵母菌具有良好的共同发酵基础，在pH4-7，温度20-10℃均能良好生长，它们可利用葡萄糖，乳糖、果糖、麦牙糖、蔗糖等发酵性糖，在厌氧条件下，保加利亚乳杆菌的发酵产物主要是乳酸，嗜热链球菌的发酵主要产物除乳酸外，还有少量乙醇、乙酸和CO，等："，酵母发酵产生乙醇、甘油、杂酵油、cO，等」。合理的菌种比例的发酵，可产生有利的共同发酵的条件，使其菌种的生长、代谢相互促进，对发酵产品的风味.口感都能产生良好的效果。

菌种的驯化

为了得到足量的，具有较高活性的乳酸发酵菌，我们将脱脂奶粉中纯培养而成的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，通过改变培养基组成比例进行传代到化，使之能适应果蒸汁的发酵，培养基组成如下，奶粉与发酵液比例为01：1，@1：2，31：3.@1：4，将0接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌.在38-40℃温度下培养4-8小时，pH降至4.2-4.5为终点，将此培养液作为种母接种于回培养液中，其培养条件如上所述，如此重复下去，最后选择③为试验用种。

发酵方式的选择

同时接种发酵：将上述选择的菌种和不同组合及比例采用同时接种的方法，接种于果茶汁中，接种量为3%，fr35℃发酵24小时测定终产物的总酸、乙醇和残糖的含量，并进行感观检验结果表明多菌发酵效果优于单一歯种发酵，多茵发酵不仅增添了酒味，也丰富了香味大大提高了未发酵果茶汁的风味。@产品中的香味成分是由于乳酸菌产生的乳酸，有机酸与酵母菌产生的乙醇反应生成酯类等风味物质：同时各菌种也代谢产生了一些均香物 如醛类、酮类、杂醇油、双乙酰等。酵母的发酵还赋于产品一定的CO2，使产品风味增加。

再者从表2可知，乡闲种发酵酒精含量偏高，具百不协调的酵母味，随着酵母接种比例的增大，醉母味越大，洒精含 越高，同时产酸偏低。其原因是，在同时接种发酵中，乳酸发酵菌和酵母菌均利用发酵液中的糖进行发酵，在35℃温度培养条件下，酵母代谢占了优势（酵母最适生长温度为25℃）与乳酸发酵菌争夺可发酵性糖，而乳酸发酵处于弱势（乳酸发酵菌最适生长温度分别为40°-413℃ 40-45℃），另外，随着发酵的进行，乙醇含量的增加，乳顽发酵菌生长受到抑制。本次试验所选用的培养条件不能使乳酸发酵达到最大的产酸能力，而龄母生长繁殖衰老过快。

非同时接种发酵法

为了克服产品中乙醇含量过高，酵母味过重、产酸低，我们改用非同时接种方法，并对发酵温度进行了调整，先接种两株乳酸发酵菌在40℃温度下发酵16小时，再降温至25℃接种酵母菌发酵12小时。结果表明，非同时接种，改变发酵温度以及合理的菌种比例，可以克服上述产品中的不足，使产品的乙醇含量降至<1%，符合发酵无醇饮料要求，产酸从0.3-0.62提高到0.75-0.87，与在40℃温度下乳酸杆菌和球菌组合发酵水平接近，克服了不协酒的障母味，使产品的香气和口感达到十分协调的效果。菠萝果茶汁的发酵条件，菌种比例适用于广柑果茶汁，发酵结来二者近似。

小结

1 多菌种发酵果茶汁饮料的菌种选择与组合是可行合理的，工艺采用先接种乳酸发酵菌在40℃温度下发酵16小时，再降温到25℃，接种酵母发酵12小时。

2 多菌种发酵的最佳比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：酵母=1：1：0.61.3 本研制可减轻鲜果旺季的保鲜，贮藏压力，促进水果的种植生产。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323