火龙果又名红龙果、青龙果等，属于仙人掌科三角柱属植物，原产于墨西哥和中美洲的热带雨林地区"，因其表面似蚊龙鳞片而得名，在我国广西、广东、福建、贵州等地均有种植。火龙果鲜嫩多汁、清甜爽口、营养丰富，含有大量花青素、多酚、膳食纤维、维生素等，是人们喜爱的热带水果之-1230根据果皮和果实的颜色可以分为红皮白心、红皮红心和黄皮白心三类，以红皮白心和红皮红心系列为佳"。其中，红心火龙果具有较好的抗氧化、美白降脂、降血压、预防贫血、润肠排毒等功效4，具有很高的食疗价值。

甘蔗广泛种植于热带、亚热带地区，在我国的广西、广东、海南及云南等地均有大面积种植。其中，广西崇左市地处亚热带季风气候区，是我国最大的甘蔗种植、蔗糖生产基地，被誉为“中国糖都”。甘蔗除含糖量高外，还含有丰富的营养物质，其含铁量居水果之首，因而甘蔗常被称作“补血果”和“铁杆庄稼"1-10，我国古代医学家将甘蔗列入“补益药”。位于崇左市的广西好青春醋业有限公司是我国第一家专注甘蔗食醋的企业，所产的甘蔗香醋以崇左优产甘蔗为主要原料，引进德国先进的福林斯食醋发酵控制系统，采用液态深层发酵工艺酿造而成，兼具甘蔗和食醋的营养保健功效。

火龙果虽然营养价值高、口感风味好，但不耐贮藏，深加工产业也十分薄弱；另外，甘蔗醋产品也相对单一，不利于大众化享用。本课题主要以广西盛产的红心火龙果和广西好青春醋业有限公司生产的甘蔗香醋为主要原料，对火龙果甘蔗醋饮料的生产工艺及调配方案进行优化研究，以期研制出一种酸甜适口、老少皆宜的高端复合果醋饮料，满足消费者对果醋饮料在口感、营养、健康等方面的要求。这对促进当地火龙果和甘蔗资源开发具有积极的意义。

操作要点。

（1）红心火龙果原汁的制备。选择产自崇左市大新县、含糖量高、新鲜且成熟度适宜的红心火龙果，清洗去皮切成小块，用0.02%异抗坏血酸钠溶液浸泡护色30 minl"，榨汁后过200目筛获得无黑籽的火龙果原汁，备用。

（2）甘蔗香醋的稀释。因所用甘蔗香醋总酸含量=5g/mL，酸味较浓且口感过于刺激，所以不宜直接调配。通过预试验发现，将其用清水稀释10倍后再与火龙果原汁进行调配比较合适，故后续试验的甘蔗醋均指经过稀释10倍的原料。

（3）调配精滤。将火龙果原汁与稀释10倍后的甘蔗香醋按照不同比例混合，再加入一定比例的白砂糖、柠檬酸和稳定剂混合均匀，用300目筛网精滤得到红心火龙果甘蔗醋复合饮料，再根据单因素试验和正交试验确定调配最佳结果。

（4）均质。将调配后的混合液通过高压均匀机均质处理，以提高产品的口感和稳定性，均质温度为50-60 ℃，均质压力为25-30 MPa.

（5）灌装杀菌冷却。采用巴氏灭菌法，将火龙果甘蔗醋复合饮料分装于375 mL玻璃瓶中，在95℃条件下灭菌5min，并立即分段冷却至室温即得成品。

结果与分析

单因素试验结果：红心火龙果原汁与甘蔗醋复合配比对产品感官评定的影响。从图2可以看出，当红心火龙果原汁与甘蔗醋配比逐渐增大时，复合饮料的感官评分先升高后降低，当两者配比为3：1时，感官评分最高。可能是因为红心火龙果原汁所占比例较低时，口味过酸，而当其占比过高时，又会掩盖甘蔗醋的风味，导致最终感官评分较低。因此，选择红心火龙果原汁与甘蔗醋配比2：1、3：141进行正交试验。

白砂糖添加量对产品感官评定的影响。当白砂糖添加量低于6%时，感官评分较低，可能是因为甜度偏低，滋味不协调；当白砂糖添加量为10%时，感官评分最高，随着白砂糖添加量增多，复合饮料的口感逐渐变甜，掩盖了甘蔗醋的酸味，感官评分又逐步下降。因此，选择白砂糖添加量8%、10%、12%进行正交试验。

柠檬酸添加量对产品感官评定的影响。随着柠檬酸添加量的增多，产品感官评分先升高后降低，当柠檬酸添加量为0.20%时，感官评分达到最大值，继续增加柠檬酸的添加量，会导致酸味偏重，口感不协调。因此，选择柠檬酸添加量0.15%0.20%，0.25%进行正交试验。

稳定剂对产品感官评定的影响。单独使用某一种稳定剂，均较复合稳定剂的感官评分低。在试验过程中发现，使用单一稳定剂CMC-Na依然会产生分层现象，而使用单一稳定剂黄原胶会使产品比较黏稠。当复合稳定剂CMC-Na：黄原胶=11时，感官评分最高，产品口感好，组织状态均匀。因此，选复合稳定剂CMC-Na：黄原胶=2：11：11：2进行正交试验。

结论与讨论

红心火龙果甘蔗醋复合饮料的制备工艺条件为：红心火龙果原汁与甘蔗醋的复合配比3：1、白砂糖添加量12%柠檬酸添加量0.25%、复合稳定剂（添加量0.2%）CMC-Na：黄原胶=1：2，研制的复合饮料色泽紫红，酸甜适口，滋味独特，兼具火龙果与甘蔗醋的风味和营养，可以很好地满足消费者对复合果醋饮料在口感、天然、营养、健康等方面的更高追求，符合高端饮料开发趋势，具有很好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323