众所周知，绿豆不但具有良好的食用价值，还具有重要的药用价值[1-6本研究以牛乳和绿豆粉为原料制成发酵乳，口感清爽，营养丰富，实现了动植物双蛋白营养的相互补充。但在实际生产中，发酵型绿豆酸乳饮料常常会出现蛋白质絮凝沉淀乳清析出、分层等不稳定现象，品质难以控制。本文研究了其生产加工工艺和稳定性，以期得到品质较好的产品，并对实际生产有一定的指导意义。

工艺操作要点

绿豆粉的糊化：按m（水）in（绿豆粉）=17的比例，将称量好的绿豆粉在80℃热水中充分解后并且保温20min，使绿豆粉充分糊化，成为均匀的糊状物，可与牛乳更均匀地融合在一起，同时可以钝化脂肪氧化酶，消除一些不良的气味。

绿豆发酵酸乳的制备：牛乳中添加7%的白砂糖，充分溶解均质、杀菌后降温至42℃，直投菌种YFL822以0.2U/kg添加量按无菌操作添加，缓慢摇匀后42℃发酵。待发酵终点达到65-70T时终止发酵，冰水冷却后搅拌4℃冷藏备用

稳定剂的溶解：稳定剂与白砂糖干混均匀后，加入到65-70℃热水中，高速搅拌20min使之充分溶解。

调酸：稳定剂与白砂糖的溶液充分溶解后，将发酵乳加到稳定剂溶液中混合均匀，待混合液降到20℃以下时，保持高速搅拌，将柠檬酸溶解于10倍蒸馏水后，缓慢加到发酵乳和稳定剂的混合液中，加酸结束后保持搅拌10min，最终保持成品的pH值为4.00-4.20为宜。

均质：经试验，均质温度为60-65℃，一级均质压力20-30 MPa，二级质压h180-200 MPa时产品的稳定性较好。

杀菌：发酵乳杀菌温度95℃，保持5min乳饮料杀菌温度130℃，保持4s杀菌后用冰水快速冷却至20-30℃。

结果与分析

发酵乳中绿豆粉添加量的确定从表2可以知道，绿豆粉的添加量对发酵乳的质量有明显影响。从经济的角度和产品的感官状态及口感来看，绿豆粉的最适宜添加量为1%。添加量太少，味道不足；添加量太多时产品质地不佳。

稳定剂方案正交试验结果因素对产品稳定性的影响作用分别是B>D>C>A，不同的稳定剂种类及其添加量组合对产品的稳定性有很大的影响。aMC对乳饮料的稳定性影响最大，其次是黄原胶、单甘酯、果胶。但黄原胶添加量较少，据文献报道，黄原胶在乳饮料中的最大添加量为0.05%，所以在与其他稳定剂复配时，其添加量的大小对成品的稳定性有显著的影响。发酵型乳饮料容易出现的质量问题有蛋白沉淀或析水，添加适量的乳化剂配以合适的稳定剂可以使酸性乳饮料中的脂肪均匀地分散在蛋白溶液中，形成均匀的乳浊液，保持产品的稳定性。本实验选用的单甘酯HILB值为4，效果较好。

从离心沉淀率来看，5号和9号产品的稳定性较好。结合保质期试验和产品感官来考虑，9号产品口感略稠，稳定剂添加量高于5号，成本比5号产品高，而5号产品与9号产品在保质期内的稳定性差别不大，故较优组合为5号试验，即AB，GDI通过极差分析可以看出，QMC和单甘酯的添加量越大，产品的离心沉淀率越小，果胶的添加量太大或太小稳定效果均不理想，添加量为0.15%时稳定效果最好，黄原胶不添加时稳定效果最好。

2.3成品保质期内稳定性观察由表4可知，随着保存时间的延长，产品的状态会发生变化。杀菌后蛋白明显分层的产品，如1.47.8号产品，在贮存期间分层更加明显；而2.3、6号产品，在杀菌后并无明显的蛋白分层现象，但随着贮存时间的延长，逐渐出现析水现象。而5号和9号产品在保存期内变化不明显，状态稳定，与离心沉淀率得出的结果相符。

结论

通过试验，确定发酵型绿豆酸乳饮料的蔗糖添加量为5.5%，pH值为4.14；通过不同稳定剂乳化剂的正交试验，确定aMC为0.3%，果胶为0.15%，单甘酯为0.05%，采用二次均质加工，成品采用130-132 ℃，3-4 s杀菌制作而成的发酵型绿豆酸乳饮料酸甜适口，营养丰富，在贮存期间状态稳定，无蛋白沉淀及乳清析出现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323