我国是世界上啤酒生产大国，年产啤酒1800万吨，主要副产物啤酒废酵母36万吨且啤酒废酵母含有大量营养物质[]，这是一笔巨大财富。目前国内啤酒废酵母利用研究主要有：饲料蛋白，但回收干燥不经济；酵母味素，但国内年产量仅4千吨；提取RNA、复合核苷酸、葡聚糖，啤酒废酵母自溶物的制备虽有研究报道[1]，但啤酒废酵母经过自溶、乳酸发酵生产饮料的工艺包括菌种选择、接种时机、发酵时间、发酵温度等都未得到充分的研究，未见有资料报道。本文将就以上问题做初步探讨。我们生产的乳酸饮料兼具鲜香酸口味，有营养保健作用，市场上类似饮料很少。

方法

工艺流程：啤酒废酵母泥→过筛一加1%N aHCO3处理→离心分离1-调pH值7.0-50℃自溶一加葡萄糖→接种厌氧发酵→离心分离一灭菌→成品

操作要点

a.过筛：取新鲜废酵母液1500m1，用80目筛子除去啤酒花等颗粒杂物。

b.预处理：称取15克NaHCO3加入废酵母液中，搅拌使之溶解，作用30分钟。

c.离心分离：

（1）预处理好的废酵母液用乳品分离机1700rmin处理15分钟，弃去上清液，用蒸馏水洗涤回收酵母泥。

（2）发酵液用800型低速离心机3500rmin处理10分钟，取上清液灭菌即得成品。

d.自溶：称取15克NaCI加入酵母自溶物中，调pH值为7.0，50℃自溶。

e.接种厌氧发酵：无菌条件下往盛满液体的瓶中接种，密封后厌养条件下发。

结果与讨论

产品生产条件：废啤酒酵母存放时分别用新鲜酵母及在4℃冰箱中存放10天的酵母为原料，据资料[4自溶，之后加葡萄糖接种植物乳杆菌30℃厌氧发酵10小时，结果可见，在4℃冰箱存放10天后的酵母制备出的产品无论在氨基N总氮含量及口感方面都不及新鲜酵母制备的。这是因为酵母在冰箱里存放过程中已有部分发生了自溶，自溶产生的一部分呈鲜味氨基酸等物质在预处理后的离心分离中随上清液被弃去从而影响了产品的风味，如在常温下存放则会变臭。所以，应将酵母泥及时处理来制备产品，不能无限期存放。

自溶时间：酵母泥预处理后50℃自溶不同时间，加葡萄糖接种植物乳杆菌30℃厌氧发酵10小时，测总氮及氨基氮，结果可见，随着自溶时间的延长，产品总氮及氨基氮含量呈上升趋势，但超过53小时，除了鲜香味外，产品还呈现苦味，可能是由于自溶过度，一些呈苦味物质由于酶促反应从酵母中释放出来，故自溶时间不宜超过50小时。

菌种选择：保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌分别接种自溶48小时的酵母，30℃发酵10小时，结果保加利亚乳杆菌降酸较快，产酸也较多，但产品口感酸味单调。植物乳杆菌发酵虽然降酸较慢，但产品酸味纯正，这可能是由于二者较适合发酵含氮丰富及含有一定盐分的物质如香肠、酸菜，使这类物质氨基酸搭配合理，改善口感"，酵母自溶物就属于这类物质。而保加利亚乳杆菌较适合发酵乳制品。

小结

总结最佳工艺如下：废酵母泥经前处理，50自溶48小时，加0.5%葡萄糖，接种植物乳杆菌39%，30 ℃发酵10小时，灭菌，制得乳酸饮料浅橘黄色、半透明，具有浓郁的鲜香味，酸度可口，pH值5.0左右，氨基氮76mg/100m1，总氮187ng100m10没有检出致病菌。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323