黑米在稻米品种中属于名贵珍奇的特种类型根据颜色分为黑色、紫色、红黑双色等品系。古时人们就认识到它的特殊价值与功效，据李时珍《本草纲目》记载，黑米具有滋阴补阳、健脾肝、明目活血之功效，因此有“补血米”、“长寿米”、“药米”、“神仙米”的美称。黑米后来作为贡品为皇家享用，又被誉为“米中皇”。其较高营养价值与所具的特殊药用成分是它具有神奇功效的基础。据研究，黑米不但含有丰富的蛋白质，而且氨基酸成分相当齐全，同时富含Fe，Zn，Cu等微量元素。

黑米皮层中含有花青素色素类色素物质，国内外研究表明这种色素物质具有很强的抗衰老作用。黑米中还富含黄酮类活性物质，且含量是普通标二米的5倍之多，对预防动脉硬化有很好的作用。因此，黑米在保健食品、医药加工和化妆品行业都具有重要意义。目前，国内以黑米为原料开发的食品有黑米营养粉、黑米粉丝、黑米面包、八宝粥、黑米果茶、黑米乳酸饮料、黑米膨化食品、冰淇凌、五黑营养液、绞股蓝黑米奶茶等。用黑米代替部分大米辅料生产啤酒，既保留淡爽型啤酒的营养与风味，又增加了啤酒的保健功效，黑米啤酒的问世也丰富了啤酒市场的花色品种，使琳琅满目的啤酒家族更加繁荣。

原料及质量要求

（1）大麦芽（21kg）：优级澳大利亚大麦芽，a-氨基酸含量>150mg/100g，糖化力>250；

（2）大米（6kg）：精选新鲜梗米，水分<13%碳水化合物=79%，无水浸出物=92%；

（3）黑米（3kg）：精选新鲜黑米，水分<13%碳水化合物=79%，无水浸出物=90%；

（4）啤酒花：新鲜颗粒酒花，a-酸>6%；

（5）酿造用水：符合浅色淡爽型啤酒酿造要求用水；

（6）原麦芽汁浓度：11P；

（7）BF7658：液体a-淀粉酶活力2000单位/ml；

（8）酵母：浅色淡爽型啤酒专用酵母。

糖化工艺流程及操作要点

原辅料配比麦芽：大米：黑米=70：20：10，黑米色素物质、蛋白质含量较高，粉碎、糊化、糖化均较普通大米困难，且价格较高，所以本工艺选用此配比。

料水比糖化锅中麦芽：水=1：3.5，糊化锅中混合米粉：水=1：4.5，采用大水比料利于辅料黑米的糊化及糖化。

粉碎 采用实验室用对辊式粉碎机，通过合理调节辊间距，分别对麦芽和辅料大米、黑米进行粉碎。

原料粉碎要求麦芽粉碎要求麦皮破而不碎，内容物尽可能破碎。大米和黑米要混合粉碎，因黑米中含有色素物质且蛋白质含量也高，所以混合辅料粉碎度要求达到通过40目筛的细粉>70%。

麦汁过滤糖化酵打入回旋沉淀槽后静止15min打回流至麦汁清亮开始过洗糟两次，至残糖~1.5P稀麦汁浓度~9.4PP

麦汁的煮沸 酒花添加量为0.8%，分3次添加，煮沸10min时添加总量的1/4煮沸10min时添加总量的1/4，煮沸30min时添加总量的1/2，煮沸50min时添加剩余的1/4，煮沸70min时麦汁浓度达到11.10P，煮沸结束。

麦汁的沉淀与冷却 将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽，除去酒花及凝固物，经薄板换热器冷却至6-8℃，充氧8-10mg/，入发酵罐，接种酵母。

黑米啤酒的发酵及过滤

工艺要点：泵入发酵罐的冷麦汁量约160L，接入回收的3代下面酵母泥约300ml，静置发酵，48h温度升至9℃，维持主发酵温度9~10℃，外观糖度4.0%时封罐，背压0.1MPa，同时升温至12℃，当双乙酰值<0.15mg/L.时以0.3℃/h的幅度降温至0-2℃维持7d以上，因罐容较小，期间排放沉淀物及酵母2次，罐压最高0.2MPa。

小结

1 黑米中蛋白含量及色素物质含量均高于普通大米，为避免糊化及糖化困难，应添加a-淀粉酶，适当延长糊化及液化时间。

2 从糖化后 汁及成熟啤酒的色度可知，黑米中的色素成分对啤酒的色度指标影响并不明显。

3通过黑米啤酒与普通辅料啤酒所含人体必需氨基酸的含量表5、表6对比可知，黑米啤酒营养及保健功效明显优于普通啤酒。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323