金秋梨是我国南方普遍栽培的一种经济林，属于砂梨系统中新高梨的芽变株系。金秋梨含水高，糖酸比适宜，可用于酿造果酒2-3。金秋梨果酒在保存过程中，常出现有沉淀物的现象，影响产品销售。目前能够应用于果酒澄清工艺的手段比较多，如蛋清、冷冻、离心、酶等物理、化学、生物方法4]。但有的方法效果有限，有的成本偏高。因此笔者选择并比较了金秋梨果酒3种澄清方式：硅藻土、壳聚糖、明胶的澄清效果，同时探讨了这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。

试验设计

 硅藻土添加量的确定。取10ml试管6支，加入6ml金秋梨果酒，再加入硅藻土：0%0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，充分混匀并静置5d，记录现象，取上清液离心后在420，720 nm分别测色度、透光率。重复3次。

壳聚糖溶液添加量的确定[7）。取10ml试管6支，加入6ml金秋梨果酒，再加入壳聚糖溶液：0，0.2%、0.4%、0.6%，0.8%、1.0%，充分混匀并静置5 d，取上清液离心后在420，720 nm分别测色度、透光率。重复3次。

明胶溶液添加量的确定。取10ml的试管6支；加A6ml的金秋梨果酒，再加入明胶液：0，0.015%、0.03%、0.06%0.12%、0.24%，充分混匀并静置5 d，取上清液离心后在420，720 nm分别测色度、透光率。重复3次。

不同澄清剂澄清效果比较。取10ml的试管3支，加人6ml的金秋梨果酒，再加入相对最适加入量的硅藻土、壳聚糖、明胶溶液，充分混匀并静置5d，取上清液离心后在420，720 nm分别测色度、透光率，比较现象。重复3次。

结果与分析

 硅藻土添加量对金秋梨果酒澄清效果的影响 由图1看出，硅藻土用量不同，对金秋梨果酒的澄清效果不同。用量为0.5%时，金秋梨果酒的澄清效果明显。在小于0.5%时，澄清效果不明显，透光率差；在用量为1.0%时，澄清效果最好。

硅藻土对金秋梨果酒色素具有吸附作用，随着硅藻土用量的加大，金秋梨果酒色度降低，说明这种吸附作用也在加大。试验得出，硅藻土澄清金秋梨果酒的最适宜添加量为1.0%。

克聚糖添加量对金秋梨果酒澄清效果的影响 由图2看出，壳聚糖用量不同，对金秋梨果酒的澄清效果不同。壳聚糖添加量在0.4%时，果酒澄清效果最好。壳聚糖对金秋梨果酒色素具有吸附作用。随着用量的加大，金秋梨果酒色度降低，透光率上升，吸附作用也在加大，但添加量过大，色素受破坏严重。因此，壳聚糖澄清金秋梨果酒的最适宜添加量为0.4%。

不同澄清剂澄清金秋梨果酒效果的比较 比较色度和透光率2个指标，效果由大到小的顺序是：明胶>硅藻土>壳聚糖。壳聚糖对金秋梨酒色泽破坏最大，硅藻土次之，明胶最小。比较硅藻土、壳聚糖、明胶在金秋梨酒澄清后糖、酸方面，效果由大到小的顺序是：明胶>壳聚糖>硅藻土。硅藻土对金秋梨酒糖酸损失最大，壳聚糖次之，明胶最小。比较不同澄清方法对金秋梨果酒香味、口感方面的影响，效果由大到小的顺序是：壳聚糖>硅藻土>明胶。壳聚糖对金秋梨酒香味、口感影响最大，硅藻土次之，明胶最小。综上所述，明胶用量为0.015%时，金秋梨果酒澄清效果最好。

讨论

研究首次比较了应用硅藻土、壳聚糖、明胶对金秋梨果酒的澄清效果。当明胶用量为0.015%时，金秋梨酒澄清效果最好，该条件下澄清后果酒透光率为92.2%，可溶性固形物为11.5，总酸5.2 g/L，色度为0.335，香味清新，酒香醇厚，口感爽口宜人。澄清后获得的酒呈亮金黄色，具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气，口味纯正。但是明胶在使用过程中容易过量或不足，因此每次使用前都需要取样进行预试验，否则澄清效果难保证。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323