海红果为普薇科植物海红子的果实，为落叶乔木果树，学名西府海棠，又名海红子、子母海棠、小果海棠，原产于陕西省府谷县、山西省河曲县、内蒙古准格尔旗等陕晋蒙省（区）交界处，其营养丰富，药食同源，用途广泛-0果实成熟后为鲜红色、果肉黄色，肉质细脆、汁多，味甜酸、微涩，品质佳，是一种稀有的地方果树资源，具有很好的经济价值。海红果富含钙、锌、铁、钾以及人体所需的氨基酸、单糖、双糖和微量元素等。据西安第四军医大学光谱测试结果表明，海红果含钙量高达2780 mg/kg，是同等质量山楂的2.7倍、苹果的7.37倍，居水果之冠，素有“果中钙王”之美誉，是儿童、孕妇食用的理想产品"。海红果所含的钙不仅极易被人体吸收，同时还可以促进人体对植物钙的吸收，对弱智儿童和体弱老人有理想的益智强身作用，特别对婴幼儿及老年缺钙症具有很好的食疗作用，是现代社会理想的绿色保健食品。海红果营养丰富，含人体必需氨基酸和多种矿物质元素，经常食用可消食健胃、强健骨骼、解除疲劳、降低血脂及延缓动脉硬化，还具有通宜肺气、止咳化痰、和胃健脾、美容养颜之功效，可代替山楂入药，是理想的营养保健佳品。海红果实兼有鲜食、制干、酿造等用途，用海红果制成的果脯、果汁饮料、果酱、罐头、海红酒、果丹皮、果干等产品备受消费者青睐，多次获奖并销售到全国十几个城市，其Rt饮料被誉为半干旱地区的可口可乐，具有较强的市场竞争力，极具产业开发潜力。海红果果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5%-10%，最高的也只有14%。因此，可以当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，有时候既使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收。这是因为营养成分已经大部分溶解在果酒里。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些，同时还可补充钙质，增强体质1

试验方法

海红果汁的处理：海红果去皮去梗一清洗一压榨一加热酶解一煮沸一过滤一冷却一灌装备用。

海红果经分级、手工去果梗和洗涤，用打浆机将其破碎和压榨，浆液经过滤得到海红果果汁。用总糖度为70%的浓缩苹果汁进行糖度和酸度的调配，将其糖度调配为4种发酵液：1号（18%），2号（20%），3号（22%），4号（25%）；然后将实验室选育保藏的优质果酒酵母菌经斜面培养、扩大培养得到种子培养基，按1%的添加量添加到4种发酵液中，在不同的发酵温度下发酵7d，期间每隔24 h测定糖度、酸度和酒度；待7d发酵结束得到海红果原酒，经半年陈酿、过滤和杀菌得到海红果果酒。

酵母的斜面培养和扩大培养

斜面培养：在加热条件下，将10g浓缩苹果汁及2g琼脂溶解于100 ml纯净水中，制成果汁固体培养基；将澄清的培养基注人试管中，装入量约为试管的13，塞上棉塞后将其放入蒸汽灭菌锅内，以温度121 ℃灭菌20-30 min；灭菌完毕后制成斜面，冷凝后置于25 ℃恒温箱中培养72h，观察试管中有无杂菌菌落出现，若无杂菌，即可保存备用01.1。自斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母，需要经过几次扩大培养9，13。

扩大培养：取100 mL.糖度为10%的液体培养基盛于250 ml.三角瓶中，于蒸汽灭菌锅内121℃下灭菌20 min，灭菌后放冷备用。当三角瓶中的温度降至25 ℃以下即可接种，接种后摇动三角瓶，使酵母分布均匀，同时溶入一定的氧气，以利于酵母的生长；之后置于20℃的恒温箱内培养48 h，其间每日晃动2-3次，尤其当培养基体积较大时，这样更有利于酵母的生长。随培养基体积的增大，培养时间一般也应相应延长（视发酵情况确定）。但无论如何，培养时间不应超过96h，以免酵母进入稳定期，甚至衰亡期。

温度对发酵过程的影响

在果汁发酵过程中，酒精的生成与果汁中含糖量有极大的关系"。发酵温度为22.8 ℃时糖度随时间的变化见图1，发酵温度为22.8 ℃时pH值随时间的变化见图2，发酵温度为18.5 ℃时糖度随时间的变化，发酵温度为18.5 ℃时pH值随时间的变化温度为18.5℃时糖度下降曲线较22.8 ℃时平缓，温度为22.8℃时糖在无氧发酵过程中分解速率较快，即发酵速率较快。由图2和图4可知，温度在22.8℃时较温度为18.5℃时产酸较多，且测量终点值与起点值的差较小。

起始糖度对发酵过程的影响海红果果汁浓度不同的4个图曲线变化趋势大致相同，酸度变化大体是先降低再升高；当海红果果汁糖度增大时，发酵速率比较快，当糖度为20%时，发酵速率最快。根据图2和图4得到，糖度为22%时，酸度的变化曲线最为平滑、波动最小，酸度值也较理想；糖度为18%是的产酸也较理想；而糖度为25%时，pH值低，即产酸较多，酒品质较低。

起始糖度对发酵过程的影响海红果果汁浓度不同的4个图曲线变化趋势大致相同，酸度变化大体是先降低再升高；当海红果果汁糖度增大时，发酵速率比较快，当糖度为20%时，发酵速率最快。根据图2和图4得到，糖度为22%时，酸度的变化曲线最为平滑、波动最小，酸度值也较理想；糖度为18%是的产酸也较理想；而糖度为25%时，pH值偏低，即产酸较多，酒品质较低。

结论

通过对海红果果汁发酵酒糖度、pH值和酒度的检测、分析，并对海红果果酒进行色泽、口感、香味的感观评价，研究海红果发酵酒的生产工艺，确定生产出感观风味好的海红果果酒工艺条件。试验数据分析发现，发酵液糖度增加，酒度增大，发酵速率增大，但是过高糖度抑制酵母菌生长，酒度下降；发酵温度为22.8 ℃时比18.5℃更有益于酵母菌的生长；在7d的发酵期中，酒度在发酵第3天到第5天增长速度较快，而后2天速度变缓；当海红果果汁糖度为20%，总固形物含量为8%时获得的发酵酒具有最好的色泽、口感和香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323