榴莲主要产于东南亚和南亚的热带国家,果肉甜腻如蜜,油腻又滑润,香醇可口,有强烈特殊奇味。有研究表明,榴莲果中营养极丰富,含大量糖分,热量高,其中蛋白质的含量为2.7%,脂肪含量为4.1%,碳水化合物为9.7%,除了水分略低,其他成分与普通水果基本相近。芒果素有“热带果王”之称,台农一号芒果果肉黄色,纤维少,果汁多,糖分高,可溶性固形物含量20.4%,味香,清甜可口,品质极佳。100 ml果汁含酸0.39g、维生素C 19.58mg、全糖15.40g、其中还原糖4.80g、蔗糖10.70g。芒果不仅产量大,而且品质优良、风味极佳,其糖酸协调、营养丰富,色、香、味俱全,是洒类加工的理想原料。本研究拟以芒果为主要原料,榴莲为增香成分,采取活性干酵母发酵和白酒浸泡然后再调配的方法酿造榴莲芒果果酒,并对整个酿造的工艺流程和操作条件作深入的探讨。
操作要点
芒果制浆:选取充分成熟的芒果,清洗干净后放入90-100℃的热水中,烫漂4min,以软化组织、破坏多酚氧化酶和过氧化物酶活性,去皮核后的果肉放入打浆机中打浆。
果胶酶处理:在芒果果浆中添加0.02%的果胶酶,在45-50℃水浴中处理1.5h以澄清提高出汁率。
巴氏杀菌:65℃,30min
添加S02打浆后在果浆添加亚硫酸钠,添加量100mg/kg,即每kg果浆中加入162.5mg NaHSO,添加亚硫酸钠后用柠檬酸调酸度,使SO2释放出来,且含量达到100ppm左右。
加糖:采用2次加入的方法。由已知的果汁量,芒果含糖量,确定加入的白砂糖量,使总糖度为20%。
调pH溶解适量的柠檬酸(10g柠檬酸可以溶于5mL的水中),滴加入果浆中,充分混合,使pH达到3.5-4.
酵母的活化与加入:将活性干酵母加入质量为其10倍的35-42℃的5%蔗糖溶液中,搅拌均匀,隔10min轻轻搅拌或摇动1次,约30min,按原酵母重以0.1-0.5%比例加入果浆中。本试验中活性干酵母实际添加量与果浆液之比为2:1500
发酵:装满发酵瓶的80%,分为两瓶,盖上瓶盖,不要压紧,再用塑料袋包住瓶口,不要完全密封。用纸箱加泡沫塑料保温20℃左右。
离心分离:榴莲芒果酒发酵10d后,用离心分离法分离果酒和果渣。把发酵洒倒满离心管的213,共4支,各支质量相等,旋紧管盖,放入离心机中,以4000r/min的转速离心10min,倒出清夜,果渣倒入发酵罐中。
得到果酒1000mL,添加50ppm的二氧化硫,满罐密闭低温陈酿。在果渣中添加5%的蔗糖溶液,搅拌均匀,密闭发酵。浸泡的榴莲芒果果酒以同样的方法离心分离,所得果酒密闭陈酿,果渣中添加适量蒸馏水,搅拌均匀,蒸馏得到白兰地,留待调配勾兑时使用。
陈酿:在低温(15℃以下)密闭(也就是装满瓶不让留有空气或氧气在里面把果酒氧化)进行。离心分离后的原酒补加50mg/L的二氧化硫,然后于室温密闭陈酿6个月以上,陈酿中必须保持满罐状态,以防止氧气接触和微生物侵染酒液,影响酒的质量。
澄清:采用单宁+明胶法。加明胶前12-24h先将单宁溶解在适量水溶液中,按100-120mg/kg的浓度加入果汁中。明胶先经清水浸泡12-24h,洗涤换上清水后,微火加热溶解,加入少量果酒 拌均9,按120-140mg/kg的浓度加入已添加单宁的果酒中,静置数日后,虹吸换瓶,去除沉淀。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030 13518182323
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