南瓜属葫芦科草本植物，营养丰富成分以淀粉为主且脂肪含量极低，还含有多种氨基酸、矿物质和维生素。南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品，特别适合中老年人和高血压患者食用，有利于预防骨质疏松症和防治高血压，此外南瓜还具有防癌、治病、驱虫、定喘和保护视力的功效。人参果系多年生草本植物，属茄科，原产南美洲，是水果中极品，人参果营养价值极高，高蛋白、低糖、低脂，富含维生素、钙和硒等，被誉为“抗癌大王”“生命火种。虽然南瓜很耐贮藏，但是贮藏时间过久营养成分损失很大，并且会产生有害物质，食用会影响身体健康。另外，人参果由于其收获期集中，易腐烂变质，造成资源的严重浪费。针对南瓜和人参果的这些特点，本实验对南瓜、人参果果酒生产工艺进行了研究，通过正交试验确定发酵工艺条件，酿造出符合要求的南瓜、人参果果酒，为南瓜、人参果的开发提供新思路。

工艺要点

（1）人参果汁的制备：将新鲜优质的人参果，去蒂后清洗干净，切成1m见方的瓜丁，置于浓度为0.3%0.4%vc浸泡10min，然后用组织捣碎机打浆。配成 的果胶酶液，加入人参果液中，搅拌均匀，静置5h 8h，用强纱布过滤得人参果液。

（2）南瓜汁的的制备：将新鲜、成熟、肉质好的南瓜，清洗干净，去皮、籽，切成块状，进行破碎打浆备用，并同时采用0.03%VG进行护色处理，经巴氏杀菌后的果浆迅速冷却至3℃然后加入2%果胶酶处理CSC，过滤。由于南瓜中含淀粉5.62%，是主要的糖类物质，但酵母菌不能直接利用，必须将淀粉转化为葡萄糖或寡糖，所以南瓜汁应中加入糖化酶分解，糖化酶的加入量为12000UL 15000U（南瓜汁），作用温度为50℃ 55c，时间为1h 2h得到南瓜汁5。

（3）混合、成分调整：将按照一定比例制备好的人参果汁和南瓜汁充分混合。用糖度仪准确测定样品糖度后，并用白砂糖或水调整糖度为实验所需的浓度，用酸度计准确测定样品值后，反复几次添加柠檬酸调整到所需的pH 3.045

（4）杀菌冷却：将调配好的浆汁进行杀菌，70C 80C杀菌10m in冷却至室温待接种。

（5）酒精发酵：将扩培好的酵母液按量接入人参果液中，搅拌均匀，控温发酵，每天搅拌12，温度设定为20C 26C，发酵6d9d用120滤布过滤得酸浆原酒。

结果与分析

主发酵时间的确定：在南瓜汁和人参果汁比例、初始糖度、调初始pH值、酵母接种量和主发酵温度相同的条件下，分别在2d 4d 6d7d8d 9测定南瓜、人参果酒的乙醇含量分别为3.%vol5.6%vol 10.7%vol 10.5%vol 82%vol 84%vol从以上的数据可以看出，在发酵前期，酒精发酵速度较快，乙醇含量上升较快，酵母发酵可溶性固形物，发酵幅度大，6d 7d为乙醇含量的高峰期，8后乙醇有减少的趋势。所以发酵的最佳时间为6d在此基础上对影响南瓜酒发酵的其他因素（南瓜汁和人参果比例、初始糖度、初始值、酵母接种量）进行单因素试验，确定最佳发酵条件。

主发酵温度的确定：在南瓜汁和人参果汁比例、初始糖度、调初始值、酵母接种量和发酵时间相同的条件下，分别在20C，22C24C、26C、28℃发酵后测定南瓜、人参果酒的乙醇含量分别为6.5%vol 7.2%vol 7.9%vol 85%vol 7.%vol随着主发酵温度从逐渐升高，乙醇含量也略微增加，但温度继续升高，乙醇含量反而降低，可见24C是主发酵的最佳温度。在此基础上对影响南瓜酒发酵的其他因素（南瓜汁和人参果比例、初始糖度、初始H值、酵母接种量进行单因素试验，确定最佳发酵条件。

南瓜、人参果果酒单因素试验

南瓜汁：人参果汁（vy对果酒品质的影响在初始糖度、调初始吐值、酵母接种量、发酵温度和发酵时间相同的条件下，将南瓜汁：人参果汁（uy调整为E312.1.2和31进行南瓜、人参果果酒发酵，主发酵完成后测定果酒的结果见表1，从表可以看出，随着南瓜汁的体积逐渐增大，人参果汁体积逐渐减小，总糖、总酸和酒精度都逐渐增大，但是南瓜汁：人参果汁为3时，南瓜与人参果气味不协调，南瓜气味太重，而无人参果气味，所以确定南瓜汁：人参果为21，从中选取南瓜汁：人参果汁121121.3作为正交试验水平。

酵母添加量对果酒品质的影响：在南瓜汁和人参果汁比例、初始糖度、调初始值、发酵温度和发酵时间相同的条件下在酵母的接种量分别为3%、5%6%911%时进行南瓜酒发酵，从表河以看出，随着酵母用量的增大，总糖变化不大，总酸和酒精度不断增大；当酵用量达到7时，酒精度达到最大。这说明在一定范围内增加酵母的用量，有利酒精发酵的进行，使得体系的糖类等营养物质得以充分利用。当酵母用量超过7%时，则产品乙醇含量反而下降。这是因为酵母菌用量过多时，酵母菌生长需要的营养物质增多，不断地消耗了体系中的碳源、氮源、无机盐等营养物质，再加上的酵母之间的一种激烈的食物竞争，最终导致了酒度的不断降低。所以，酵母接种量确定为7%从中选取6%7%8%%作为正交试验水平。

结论

从正交试验结果和极差值来看，影响南瓜、人参果保健果酒因素逐次顺序为：南瓜汁：人参果汁、初始糖度、酵母添加量和初始直。

从正交试验计算结果看，酒精发酵过程的最佳工艺组合为A，BCD，即A：南瓜汁：人参果汁为21，B：酵母添加量为6）%，C：初始糖度为20%，D：初始p值为3.8发酵温度为24，发酵时间为6d

南瓜、人参果保健果酒具有较高营养保健价值。通过试验可知南瓜、人参果保健果酒的开发和研制是合理可行的，为南瓜和人参果的深加工开辟了一个良好途径。南瓜、人参果保健果洒不仅具有营养保健功能的食品，内含丰富的维生素、矿物质等营养成分，而且又增加了企业产品的新品种，降低产品成本，增加经济效益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323