猕猴桃原产于我国，广泛分布于全国18个省、市、自治区。猕猴桃果实以其柔软多汁、酸甜可口、清香味美、果肉碧绿而深受人们的喜爱，其成熟果含糖8%~17%，总酸1.4%~2.0%，并富含多种氨基酸及维生素，有极高的营养价值11是制作果汁、酒类加工品的良好原材料。

目前，我国果酒的生产方法大多采用传统工艺法生产，这类酒虽口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。本研究以新鲜猕猴桃果实为原料，果汁经澄清处理后接入活性酵母液，控温发酵到一定程度后通过巴氏杀菌来终止发酵，以保留猕猴桃果实中的部分天然成分，从而制成甜度较高，营养丰富的猕猴桃果酒。

工艺流程

猕猴桃一情洗一去皮核一果肉破碎一澄清处理一城分调整一腔温发酵-终止发酵-澄清-栋酿一装瓶一杀菌成品

操作要点

猕猴桃原料的选择和处理 选充分成熟的无病虫害及无残次的新鲜猕猴桃果实，清洗干净后去皮、核、果肉用机械破碎的方法破碎。

澄清处理 在新鲜榨出的猕猴桃浑浊果汁中加入60NL/L的"Pectinex"果效酶，在30℃处理8h，再压榨取汁，所得浑浊汁再次用50ML/L的果胶酶在30 CF处理4h即得澄清汁。

果汁成分调整 猕猴桃果实的含糖量仅为12%左右，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度，用蜂蜜调整糖度为17%。

控温发酵 在猕猴桃果汁中加入一定量的活化酵母液，控制温度进行发酵，每天测定一次品温、酒度，以保证发酵的正常进行[3]。

终止发酵 猕猴桃果汁经控温发酵至酒度为6%~7%（v/v）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效地抑制猕猴桃汁的酒精发酵，保留猕猴桃汁的部分天然成分。

酒液澄清 酒液密封盛放一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。

陈酿 将酒液在较低温度下陈酿1~3个月，改善酒的风味。

结果与分析

活性干酵母的复水活化条件的确定活性干酵母含水分为4.5%~5.5%，细胞处于休眠状态，要使其恢复生理活性，必须复水以达到正常含水量，但复水时的水温，水中的糖含量，复水倍数是影响酵母活力的主要因素，以半小时内产生的酵母细胞数为指标进行考核，结果表明：A2BC组合半小时内产生的酵母细胞数为最多，即复水倍数为1：10，35 C的水温，水中糖含量为5%为活性干酵复水活化的最佳工艺条件。

酵母用量对酒精发酵的影响酵母用量对酒精发酵有着重要影响1，在相同发酵培养基中，分别以4%、7%、10%的酵母液用量添加，在22℃条件下进行酒精发酵，每隔一天测定一次发酵液酒度。结果见图1，由图1可以看出，10天以后接种量在7%的产酒精量最高故酵母用量以7%为宜。

温度对酒精发酵的影响：在酒精发酵过程中，发酵温度是影响果酒质量及酒精生成量的主要因素，温度过高固然可加快发酵速度，但升温过猛会加速酵母的衰老，易受杂菌侵害而降低酒度，影响品质，同时，升温又会使果香损失较大；温度过低，不但起动发酵困难，容易加重果汁的氧化，而且发酵速度慢，酵母群体数量不能及时抑制细菌和劣质酵母的活动，容易提高果汁中异类产物的含量。图2为不同发酵温度发酵10d的酒精生成量。温度为28"时，洒精生成量增长很快，但在发酵后期又有所下降，温度为22"Q时，洒精生成量较理想。

结论

活性干酵母以1：10的比例复水、在35℃下，含糖量为5%的水溶液中复水活化后以7%的用量加入到猕猴桃果汁中，在22 ℃下发酵8d，可得营养丰富，酒精含量较低的新型猕猴桃酒。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323