草莓是一种深受广大消费者青睐的果品，其色艳形美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度。草莓营养价值较高，含多种维生素，每100g草莓含的VC量比苹果、葡萄高7~10倍，钙、磷、铁的含量比苹果、梨、葡萄高3~4倍。草莓不仅食用价值高而且具有较高的药用价值，如具有清火解热、生津止渴、利尿止泻等药理作用，现代医学证明草莓含有超氧化物歧化酶（SOD），VE等物质，能清除人体内的过氧化物，有增强抗病、抗衰老和延年益寿的功能，但草莓成熟期短，集中上市，又不耐储藏，限制了草莓远销和大规模生产种植，利用草莓酿制果酒，将是促进草莓发展增加农民收入的一条良好途径。

草莓果酒符合当今酒类消费所倡导的以低度酒取代高度酒，果酒取代粮食酒的潮流.低醇甜型草莓果酒，色泽艳丽诱人，更受各国消费者的青睐。而有关低醇草莓果酒酿造工艺研究的文献报道非常有限。本实验对影响草莓果酒营养价值及草莓感官质量的重要因素进行了研究，目的旨在为生产和科研提供参考依据。

结果与分析

草莓成分测定草莓含糖量较少，在发酵过程中不能产生足量的乙醇，由此需要补加糖；草莓vC含量非常高，这对维持草莓果酒的色泽具有重要意义；草莓中钙、磷、铁的含量比较高，由此草莓果酒可以很好地补充人体矿质元素；草莓中所含的蛋白质可以为草莓中本身含有的蛋白酶所讲解成小分子的肽类或氨基酸，可以为酵母的生长繁殖所需。同时挥发性香味物质也比较丰富，芳香成分十分复杂，汁液含最高，非常适宜酸造果酒，可以酿造出草莓果香独特浓郁、清香悦人的草莓果酒.漂烫处理对草莓质量的影响22.1.测定草莓红色素最适波长的确定草莓果酒的色泽是草莓酒质量的重要衡量指标，在草莓果酒酿适过程中，为测得酸造工艺对色素的影响，需要测定红色素的最大吸收波长.

漂烫处理对草莓原汁的质量影响选取充分成熟的无病虫污染及腐烂的果实，在流动水中清洗并摘除果柄和尊叶。再机械破碎方法破碎，于榨汁机中榨汁，初步得到出汁率为78%的草莓原汁。草莓在榨汁前，进行漂烫处理，可以杀死草莓果实所带的微生物及杀灭果实中的过氧化酶，以防加工过程中祸变。实验设定不同的温度80，90，100℃，均漂通1min.漂通过后，果胶酶处理、榨汁，检测漂烫对果汁品质的影响，结果可知，草莓果实不经漂烫处理时，vC含量，0D330均较高，同时果汁色泽鲜艳，香气浓郁，同时因采用了果胶酶处理，所以果汁上清同底部沉淀界面清晰，果汁富有光泽，澄清透明，过滤容易。但果汁中多酚氧化酶的含量较高，同时出汁率稍低，这是其不利因素：采用不同的温度对其源烫处理时，随着温度的升高，vC保存率和OD3s0均显著下降，同时果汁褪色较为严重，说明vC及花青素对热较为敏感，漂烫后草莓特有的香气丧失较大；其出汁率有稍有提高，多酚氧化酶的活力有所下降，果汁黏度同未漂烫草莓比较变化不显著。综合考虑到草莓的感官指标和营养价值以及成本，在酿造草莓果酒时，不采用漂烫工艺，对于防止杂菌污染及杀酶的措施，应用其他方法。

果胶酶处理对草莓原汁的影响草莓果实中含有较多的果胶成分，该物质会使草莓的出汁率降低，黏度增大，过滤困难，以及色素的浸出量较低，同时也会对草莓的香气不利，对草莓果酒的澄清也是极为不利的，因温度对草莓果汁的质最影响较大，按照0.025g/100ml的最向刚榨汁的果汁中添加果胶酶，在30、40、50℃水浴保温1h后，检测果胶酶处理效果，检测结果可看出，30℃处理时，果汁黏度大，过滤困难，透光率低，同时红色素的浸出率也较低，总体来看几乎没有起到澄清作用：当温度为40℃时，澄清效果明显，果汁上清澄清透明，分界面清晰可见，果汁鲜红，富有光泽；当温度上升到50℃时，澄清效果显著下降，过滤较困难，流动性差，透光率低。综合考虑，采用0.025g/100m的酶量，水解温度为40℃水解时间为1h，果胶酶处理效果最佳.

SO，添加量对草莓果酒质量的影响草莓榨汁时立即添加偏重亚硫酸钾，以防止氧化及杂菌生长，本实验添加的偏重亚硫酸钾后终浓度达到40，80，120，160，200mg/L每一梯度重复三次，最后检测产品质量情况，草莓红色素含量与偏重亚硫酸钾浓度的关系随者偏重亚硫酸钾浓度的增加，草酶红色素含量逐渐下降，当偏重亚硫酸钾浓度为120mg/时，色素含量急剧下降，当偏重亚硫酸钾浓度继续提高到200mg/L时，红色素几乎全部消失，原果酒色泽几乎变为白色.分析其原因，草莓中的红色素主要源于草莓中的花青苷，花育苷不稳定，易受到热、光、氧化、还原而退色，加入偏重亚硫酸钾后，偏重亚硫酸钾分解为SO2，sO2同草莓中的花色苷单体化合，形成亚硫酸氢盐加成物，花色苷红色消失，变为无色.故添加偏重亚硫酸浓度较大时，原果酒色泽消失.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323