柚子含有丰富的维生素C及类胰岛素等成分，有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。经常食用对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者右健体养颜功能。柚子还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血症等有良好的辅助疗效"。果酒和果汁饮料的发展具有广阔的前景。本试验以柚子为原料，探讨柚子取汁技术和柚子果酒的酿制方法，旨在研究出口感好，具有柚子香味且营养丰富的果酒。

工艺流程

选果→去皮一榨汁一酶解→澄清过滤一调配→发酵→脱苦→灭酶→成品

操作要点

原料的处理：选择薄而光润、柔软、多汁的新鲜柚子。榨汁：去柚皮，将柚子果肉以料水比1：1进行榨汁，并加入0.1%偏重亚硫酸钾进行护色。

菌种的活化：用30℃-35℃温水或稀释柚子汁将2%的酵母活化20min-30min.

发酵：将调整好糖度和酸度的果汁接入酵母，搅拌，进行发酵。

脱苦：用活性炭脱苦或用B-环状糊精进行脱苦。

试验方案

原料处理方式的确定柚子榨汁后，将柚汁按4种方式处理：（1）带果渣一起发酵；（2）果渣用滤布过滤去果渣发酵；（3）果汁离心去果渣发酵；（4）果汁酶解、灭酶、离心去果渣发酵。取4种不同方式处理的果汁，在初始糖度为22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究其对果酒发酵的影响。

果酒脱苦试验

活性炭脱苦：将活性炭颗粒放在150℃的干燥箱内干燥3h，然后自然冷却至室温。向果汁中分别加入1%.2%3%.4%、5%活性炭颗粒，在初始糖度为22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究不同活性炭添加量对果酒发酵的影响。

B-环状糊精脱苦：向果汁中分别加入0.2%、0.4%0.6%0.8%的B-环状糊精，在45℃水浴锅中放置1.5h。冷却至室温，于初始糖度22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究不同B-环状糊精添加量对果酒发酵的影响。

臬酒发酵条件的确定：试验考察了pH值、酵母添加量、发酵温度、发酵时间等单因素对柚子果酒发酵的影响，然后按照正交表L（4）进行正交优化试验，因素水平见表1。根据产品的色泽、滋味、香气、体态进行感官评分（色泽10分、滋味50分、香气25分、体态15分，总分100分，选定10人作为感官鉴定小组，对其进行品评打分）B，采用极差分析法确定最佳果酒发酵条件。

结果与分析

原料处理方式的确定：原料处理方式会影响发酵过程的稳定性、可控性及果酒的澄清度和风味。试验采用4种不同的原料处理方式，研究其对果酒发酵情况的影响，结果可以看出，方式（1）和（2）的果酒果香和苦味都很突出，发酵十分剧烈。对装瓶量<40%的发酵液，接种后次日气泡已经溢出瓶外，这不利于对发酵过程的控制，也容易造成染菌，导致损失浪费。方式（3）和（4）发酵平稳，方式（4）的果香较方式（3）要淡，但苦味明显弱于后者。这是由于果胶酶能一定程度上减轻柚子汁的苦味，并且能澄清果酒，利于果酒品质档次的提高。综合考虑，选择方式（4）对原料进行处理。

活性炭颗粒脱苦效果分析柚子类苦味物质主要由2类物质组成：柠檬苦素类似物和黄酮类化合物，其含量越高苦涩味就越重，去除过量的苦味物质对柚子果酒的品质很重要。活性炭能吸附果酒中的苦味物质，试验研究不同活性炭添加量对柚子果酒的影响，结果（表3）可知，活性炭颗粒对果酒的脱苦效果不太理想，不仅没有明显降低苦味，还带出异味，且导致洒的风味明显的变淡。因此，活性炭脱苦不是理想的方法。

结论

试验以柚子为主要原料，添加酵母进行发酵，得到柚子酒的最佳工艺条件为柚子经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣得澄清液；加入0.6%（vlv）B-环状糊精脱苦，在接种量0.07%，pH值4.0，发酵温度22℃的条件下发酵7d，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的柚子果酒。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323