李为普薇科李属植物，其果实李子又名嘉庆子，果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和氨基酸等多种营养成分10中医认为李子味甘酸、性凉，具有清肝涤热、生津液、利水等功效，特别适合于治疗胃阴不足、口渴咽干、小便不利等症。李子除鲜食外，还可加工成果干、罐头、果汁、果酒和果醋等，营养丰富，风味独特，商品价值很高。李子果酒是以鲜李子为原料，经破碎榨汁、酒精发酵、陈酿贮存而成，果香浓郁、酒香醇厚，经勾兑调配后酸甜爽口，深受人们喜爱。但李子果酒在加工、贮存过程中易出现沉淀、浑浊、褐变等现象，严重影响李子果酒的品质。本试验使用6种常用的单一澄清剂以及2种复合澄清剂对李子果酒原酒进行澄清试验，以除去酒体中造成浑浊沉淀的物质，为生产高质量的李子果酒提供技术支持。

方法

澄清剂的制备 

①硅藻土、皂土、明胶、PVPP、单宁溶液。分别称取1.00g硅藻土、皂土、明胶、PVPP、单宁，各加入50mL水浸泡24 h，期间不间断搅拌，直至完全成糊状或溶解，加水定容至100ml.

②壳聚糖溶液。称取1.00g壳聚糖，加入50mL体积分数为2%的乙酸溶液，水浴加热至60℃，不停搅拌直至完全溶解，冷却后加水定容至100 mL，混匀。

③干酪素溶液。称取1.00 g干素和1.00 g KOH于少量温水中溶解，冷却后加水定容至100 mL

李子果酒原酒的澄清处理取：10.0mL李子果酒原酒于试管中，加入不同浓度梯度的澄清剂溶液（硅藻土、皂土、PVPP、单宁：0.2，0.4.0.6.0.8 g/L；明胶、干酪素溶液：0.1 0.2.0.3.0.4.0.5 g/L.），充分振荡混匀后静置5d，过滤后取清酒液测定澄清度和色度，考察澄清剂类型及用量对李子果酒原酒澄清效果的影响。

结果与分析

硅藻土溶液的澄清效果：硅藻土的主要成分为Si02，是一种比表面积很大，具有很强吸附能力的多孔结构物质[3，其含有的少量钙、镁离子能与果胶作用，形成果胶酸盐，还能吸附少量色素、酵母等其他悬浮物1。由图1可知，硅藻土溶液对原酒的澄清效果不明显，其用量较少时，透光率有一定程度的上升，但硅藻土溶液的用量超过0.6g/L时透光率开始呈波动变化；而原酒的色度（Asom）随硅藻土用量增加总体呈缓慢下降的趋势。

壳聚糖溶液的澄清效果 壳聚糖属于天然的阳离子型絮凝剂，可以吸引带负电荷的蛋白质、单宁和果胶缠绕于壳聚糖的线性分子结构上形成絮状沉淀物，从而达到澄清的目的。壳聚糖溶液对原酒有较好的澄清效果。随着壳聚糖加入量的增加，原酒的透光率先大幅度升高，当壳聚糖加入量为0.8 g/L时透光率达到89.7%，此后再增加壳聚糖用量，透光率的上升幅度较小。而随着壳聚糖加入量的增加，果酒色度（A somn）下降迅速，颜色变浅。

皂土溶液的澄清效果 皂士又称为膨润土，是铝的自然硅酸盐，能吸附自身10倍重的水形成糊状物质，具有很强的吸附能力，属于阴离子型澄清剂，能吸引带正电荷的蛋白质和多酚类物质形成絮状沉淀，在果酒澄清中常用于处理蛋白质含量过高所引起的浑浊，效果很明显。由图3可知，皂土溶液对果酒有一定的澄清效果，当皂土加入量为0.6 g/L.时，果酒澄清度为86.2%，色度为0.446，澄清效果最佳，继续加入皂土时澄清度的变化幅度较小。

PVPP溶液的澄清效果PVPP呈白色粉末状，不溶于水，具有吸附酒中花色苷、儿茶酸等多酚类化合物的特性。PVPP溶液对原酒有一定的澄清效果。当加入量为0.6 g/L时，果酒透光率为86.7%，色度为0.347，PVPP的用量增加或减少，透光率均下降。明胶溶液的澄清效果 明胶是由动物骨骼中胶原和结缔组织水解而得到的产品，可以吸附酒中的单宁、色素，减少酒体涩味和粗糙感（7，是果酒澄清中常用的澄清剂之一。明胶因带正电荷可以吸附带负电荷的单宁凝固生成絮状的鞣质蛋白络合物沉淀1，对单宁含量过高的酒体有较好的澄清效果。由图5可知，明胶溶液对果酒的澄清效果很明显，说明酒体中单宁、色素等多酚类物质含量较高。当加入量为0.2g/L时，果酒透光率最高，达88.1%，但随着明胶用量的继续增加，透光率迅速降低，酒体变浑浊。

结论

单一澄清剂中，壳聚糖澄清效果最好，最适加入量为0.8 g/L，澄清后李子果酒的透光率为89.7%，色度为0.402；明胶、干酪素澄清效果明显但易使酒体反浑浊或脱色；硅藻土、皂土、PVPP的澄清效果一般。复合澄清法中单宁和明胶法虽有较好的澄清效果，但会导致果酒色度过低，不能保持原酒颜色。壳聚糖和明胶复合澄濟剂具有添加量少、所需时间短、澄清效果显著且不改变酒体风味和颜色的特点，二者加入量分别为0.4g/L和0.2g/L时，李子果酒的透光率可达93.8%，色度为0.392.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323