番石榴又名鸡矢果、黄肚子、拨子、那拨、冬果等，属桃金娘科番石榴属植物，是热带亚热带常绿乔木或小灌木。番石榴原产于热带美洲的墨西哥、秘鲁、巴西等地，目前广泛分布在南北纬250-30的热带和亚热带地区，我国的台湾、海南、广东、广西、福建、云南、贵州、四川、江西等省区都有栽培。番石榴果实味清甜，略带微酸，果实营养成分丰富，其中，糖分含量约10%，纤维素约6.0%，果胶0.5%-1.8%，蛋白质约1.0%，维生素C为68mg/100g，还有含有乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸，使得番石榴果汁的pH值为3.3-3.，另外，还含有多种矿物质及微量元素，如钙、磷、铁、硒等。番石榴的果实除鲜吃外，还可以制作成果酱、果汁饮料、果酒等加工产品。另外，番石榴还具有医疗保健作用，果实有降血糖、治疗糖尿病、防止肥胖、降血压等保健作用"。番石榴果实产量大、不耐储藏，价格便宜，研制番石榴果酒作为一种果实深加工的途径，既能提高番石榴的利用价值，增加果农收入和种果的积极性，又能丰富果酒品种，满足消费者需求。

工艺及操作要点

工艺流程：新鲜番石榴-分选一清洗、去果端一破碎、打浆一加水一加入果胶酶-过滤果渣一调整成分（SO、蔗糖）→接种酵母→主发酵-倒罐-后发酵→倒罐→密封陈酸-过滤-调配-灌装-杀菌一成品

操作要点

原料选择：在农贸市场挑选八、九成熟的新鲜番石榴，无腐烂或虫蛀，果实饱满不干瘪。深绿质硬的果实应尽量不采购，因为这样的番石榴成熟度不够，含单宁成分较多，酸度高，糖度低，不利于果汁的发酵。

切碎打浆：洗净去除果端的番石榴应先切成碎块，然后加入到打浆机内进行打浆操作，果肉应充分打成糊状，即充分破坏果肉组织，使其中的可溶性物质能从果肉细胞中游离出来，过滤时能提高果肉的出汁率。

加水：番石榴果实含有0.8%1.5%的果胶，打浆后果浆黏糊，流动性差，需加水稀释，按果浆：水为1：0.5的比例加入清水，适量的加水有利于下一步酶解的进行，同时节约原料的用量，而对发酵酒的色香味影响不明显。

加入果胶酶：果胶酶可以分解果实组织中的果胶，使浆液中的可溶性固形物含量升高，增强澄清效果、提高出汁率，使果肉中各种可溶性营养成分充分溶出。

成分调整:果汁中的糖类是酵母菌生长繁殖的主要碳源，而番石榴果实含糖量约为10%，加水操作后，实际糖含量更低至约7%，若不外加糖类，则发酵酒的酒度低，因此，应适当添加蔗糖提高发酵酒度。理论上一般是按照1.7%的蔗糖溶液经酵母发酵产生1%vol的酒精度来计算蔗糖添加量2，而果酒的酒精度一般为7%vo-18%vol为抑制杂菌生长繁殖，番石榴果汁在发酵前需要添加sO0。利用焦亚硫酸钾与果汁中的酸作用，缓慢释放游离的SO2，需要注意的是，So，用量既不能少，又不能过量。

so，用量少，起不到抑制杂菌的作用，用量多则会抑制酵母的生长，影响发酵过程。加入焦亚硫酸钾的果汁要放置1d左右，以使S0，能充分释放出来。研究发现，偏重亚硫酸钾的添加量为15g/100kg时，能使前期酵母发酵正常旺盛，同时发酵后期酒液澄清，无染菌现象。

接种:向调整好成分的果汁中加入已活化的葡萄酒酵母，混合均匀，葡萄酒酵母的接种量一般为5%10%

发酵过程:发酵过程中应保持温度的稳定，葡萄酒酵母适宜的生长温度是22℃-30℃，将发酵温度控制为25℃左右，发酵时间为9d左右。发酵罐装料不能超过3/4容量，防止发酵时果汁溢出。待主发酵完成酒渣下沉后，即可将上层的较澄清的酒液取出转到另一干净的发酵罐中，进行后发酵。后发酵的装料率要大，酒液应接近罐口，以排出大部分空气并且密封，防止空气进入酒液，目的是减少罐内氧气，防止染上醋酸菌。

陈酿:经过2次倒灌后，酒液中的不溶物基本除去，洒液澄清，透明光亮，此时就可以进入酒的陈酿，陈酿过程中应注意定期检查管理，防止氧气进入和微生物的污染。

过滤:陈酿结束后要进行过滤，除去酒中沉淀和杂质，保证果酒成品的稳定性。可用硅藻土过滤机过滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物，无沉淀。

调配:为了使果酒最终产品的风味更佳，达到特定的质量指标，还需要对澄清后的酒液进行调配，加入适量的食品级酒精、蔗糖、酒石酸，使果酒酒精度约为10%vol，含糖约为4%，总酸0.2%左右。

杀菌:果酒在最后灌装前，应加热灭菌，杀灭酒中的微生物，确保果酒成品的品质稳定，加热的条件一般为升温至（0t 1）℃，并保持30min，然后分段迅速冷却至室温即可。

结果与分析

番石榴果渣对发酵的影响:以果汁带渣发酵与不带渣发酵2组试验作对比，试验分为2组，每组3个发酵样品，其中发酵前的果浆处理2组都相同，打浆后的果浆加入0.5倍果浆体积的清水，搅匀后加入约600mgkg的果胶酶在50℃水浴2h进行果胶酶的水解操作，然后调糖度为17%，在28℃培养箱中培养发酵，试验结果可知，带渣发酵样品含有一定量果渣，发酵前期酒盖层厚，为避免发生溢罐现象，会使发酵罐装量系数较低，后期酒糟下沉，但酒糟体积占总体积的约3/5，严重影响发酵罐的利用率以及酒的产量。另外带渣发酵过程中由于保留了较多蛋白质，蛋白质被酵母利用分解产生难闻的腐臭气味，虽然后期蛋白质会被酵母完全代谢利用，气味减轻，但仍然影响了果酒香味的形成。因此，新酒感官方面，带渣发酵的新酒由于受到腐臭味的影响，果香味淡，酒味相对较浓，香味不协调；不带渣发酵的新酒，果香和酒味协调，效果理想。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323