桑椹又名桑果、桑子、桑实，为多年生木本植物桑的果穗，富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能"，中医认为：柔棋味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用可延年益寿2。现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。

桑椹果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高并稳定，是酿酒的极佳原料。我国是蚕桑发源地，桑嵇资源丰富。但由于桑椹收购季节集中又极易腐烂，因此将桑樵酿制成易保存、饮用方便的桑棋果洒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高蚕桑业的经济效益，又可丰富酒类品种、繁荣果酒市场，造福人类。开发桑棋果酒具有极大的市场潜力和竞争力。以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的桑椹果酒。为蚕桑业的综合利用，桑椹的深度开发提供了一条新的途径。

操作要点

原料处理：选用成熟度较高的鲜桑果，用流动水清洗后，去除桑树枝、叶等杂物后，用破碎机进行适度破碎，泵入发酵罐内，在破碎中应及时分批加入亚硫酸溶液，使SO2含量达到60mg/L-75mg/L.

成分调整：根据酒的产品要求，调整果醒中的糖分至180g/L，SO2浓度至60mg/L-75mg/L，酸度自然，用泵经1h-2h的循环，使果膠成分均匀，利于发酵。

发酵、陈酿：根据果量，按0.15%加入活性干酵母，将所需活性干酵母经活化后加入果酵中，同时用泵循环均匀，温度控制在20℃-23℃，经5d-7d后，残糖为5g/L时，进行渣汁分离，在罐上出口用泵将上清液泵入另一发酵罐内进行后发酵。下层果渣用压榨机压榨，所得酒液澄清后，上清液可泵入后发酵，也可单独用于生产次等酒及果醋。后发酵一般需10d左右结束（残糖<4/L），后发酵结束后进行第2次倒罐。倒罐后应补加亚硫酸，使S02浓度达100mg/L-120m/L，然后进行密封陈酿，时间3-5个月，陈酿温度在20℃以下，洒液尽可能满罐保存，及时补加亚硫酸，以减少氧气接触避免酒的氧化。倒罐后的洒脚另行处理。

勾兑、澄清、过滤：陈酿后的原酒可按产品质量要求进行勾兑。使酒在符合产品要求的同时保持前后批酒品质的一致性。勾兑好的酒应按小试结果，加入澄清剂进行下胶澄清，澄清剂加入前应选用酒液溶化，加入后用泵打循环至均匀，保持5d左右时间，然后进行第3次倒罐，在倒罐中用硅藻土进行粗滤，滤得的酒液可进行冷冻（-4c，5d），冷冻后及时进行板框过滤、膜过滤，然后进行灌装、封口、贴标，成品。每次倒罐后的酒脚经离心分离可与压榨后所得的酒合并生产低等级酒或果醋。

结果与讨论

原料处理方式选择：一般用果汁发酵的酒，酒体细腻、洁净。果浆发酵的洒口感稍粗，但酒体丰满。通过对桑棋果汁和果浆进行的试制结果表明，果汁发酵酒的酒体稍薄，酒香较淡，色泽浅，但较洁净。果浆发酵酒的酒体丰满，酒香浓郁，色泽深，两者差别较明显，主要由于桑椹属浆果类，其呈味、呈香及色素都集中在果皮表层，带皮发酵通过发酵过程的充分融合及浸提，使果皮中的风味物质较完整地保存到酒液中，桑棋发酵以果浆发酵较为合理。

发酵温度的选择：温度过低，发酵起动慢、时间长、成本高，易受杂菌感染。温度过高则发酵剧烈，易带走果香，脂香形成少，使酒体香气欠缺、酒体粗糙。通过设定温度10℃，20℃，25℃，30℃、35℃等几个梯度进行试验，通过对起酵时间、发酵时间、酒度、酸度、酒风味的考察，温度在20℃-25℃发酵较理想，生产的酒风味较好，色泽鲜艳，酒香、果香明显而协调，典型性强，因此发酵温度20℃-23℃较合适。

澄清方式及用量：通过对明胶、蛋清、硅藻土等的澄清试验表明，硅藻土效果最好。下胶过量易使酒体变薄，酒香变淡，色泽变浅。下胶不足，易使酒体混浊失光。通过对硅藻土不同用量0.2%，0.4%，0.6%、0.8%的下胶试验表明，0.6%的硅藻土用量较合适。

发酵过程中的搅拌及循环：由于桑樵原浆发酵效果较好，但原浆发酵过程中由于CO2作用，易使皮渣浮在上层，使酒体无法浸没果皮，影响发酵效果，因此在发酵中应注意酒膠的搅拌和泵的外循环。使皮中的风味物质得到充分浸出。也可通过发酵罐结构改进，使罐更适合带皮发酵。

桑想成熟度对风味的影响桑椹由于前后期原料风味差别较大，早期柔樵酸高、糖低、色泽浅、香气淡。晚期色泽深、香浓、糖高、酸低。因此在早期的收购中应收购成熟度高的原料，在酒的勾兑中更要注重前后期酒的相互配兑，使每批酒的品质保持较好的一致性。

结论

桑椹是一种较适合酿酒的水果原料，桑椹酒是一种极具市场价值的保健型果酒。发酵用酵母以安琪酵母为宜，发酵温度20℃~23℃较合适，发酵前果汁调糖至180g/L。发酵中SO2添加量应控制在50mg/L~75 mg/L为宜。应注意发酵过程中的搅拌和循环。

果浆发酵酒的品质较理想，而且加工方便，但应把握好桑椹原料的成熟度可用0.6%的皂土直接澄清。发酵洒脚分离出酒及压榨出的酒风味较浓，但口感稍粗，可做低等级的酒，更是果醋生产的良好原料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323