酸奶，别名又叫酸牛奶，是以新鲜的牛奶或者复原乳为原料，加入一定比例的白砂糖，经过高温杀菌冷却后，再加入乳酸菌发酵而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB、VB，等。使用乳酸菌发酵的酸奶富含半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等小分子；经发酵后，酸奶中的脂肪酸含量增加，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养的利用率得以提高，特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象[1苹果原醋是指利用苹果或苹果汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物发酵技术利用酵母菌和醋酸菌发酵酿制而成的醋。苹果原醋有液态发酵和固态发酵两种发酵工艺。液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后再接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。而固态发酵是以苹果初加工时的下脚料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然后搅拌入麸皮，发酵酒精和发酵醋酸同时进行。苹果原醋富含果胶、维生素和有机酸，具有保健养生、改善疲劳、美容养颜等功效。

苹果醋酸奶乳饮料是以发酵酸奶和苹果原醋为主要原料，通过添加甜味剂、稳定剂等调配而成的一种酸甜可口的乳饮料，与一般优酪乳、乳酸饮料相比具有抗疲劳、提高人体免疫力、促进钙质吸收、提升肝功能等优势。现在，国内外普遍研究的是单纯的传统食醋或果醋开发，以及单纯酸性乳饮料开发，在果醋酸奶乳饮料领域涉足者甚少，故果醋酸奶乳饮料研究空间宽广，尤其是发酵型的果醋酸奶乳饮料研究基本没有文献报道，因此本研究拟采用单因素结合正交试验，获得苹果醋酸奶乳饮料的配方及工艺技术，以开拓有特殊风味和功能的苹果醋酸奶乳饮料市场。

操作要点

发酵酸奶的制备 取一定量的全脂乳粉按照奶粉：水=1：8的比例制成复原乳，加入8%的白砂糖，使其充分溶解，然后在65 ℃，25 Mpa的条件下均质，将均质好的复原乳在90~95 ℃维持5~10 min，杀灭有害微生物，使75%的乳清蛋白变性6]，待复原乳降温至40℃以下后，接入科汉森YC-381发酵剂，放入培养箱，于42℃培养5 h，发酵结束时pH值在3.5左右，之后放入4℃冰箱冷后熟12h，冷藏备用。

原辅料的处理 为了改善稳定剂系统的分散性，先将稳定剂羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶等配成水溶液，与白砂糖等一同加热溶解，再用胶体磨磨细，之后要灭菌处理。

将发酵酸奶缓慢加入温度在30℃以下并且高速搅拌的复合稳定剂溶液中，使之充分溶解后，再用胶体磨磨细混匀。混合均匀后用准备好的苹果原醋、柠檬酸、柠檬酸钠混合溶液调节溶液pH=4.0，加入香精用以调香，然后在温度65℃、均质压力25MPa的条件下，用高压均质机均质，最后超高温瞬时杀菌后，于75℃热罐装得到成品。

结果与讨论

单因素试验

发酵酸奶添加量的确定 根据中华人民共和国国家标准GB/T 21732-2008含乳饮料规定，含乳饮料中的蛋白质含量必须>1.0，因此根据全脂乳粉的蛋白含量可以得出苹果醋酸奶乳饮料中的发酵酸奶的最低添加量为30%。相同条件下，用0.2%的CMC，0.1%的果胶、0.05%的黄原胶，0.1%的蔗糖脂肪酸酯（SE-15）作复配稳定剂，添加3%的苹果原醋、0.05%的柠檬酸、0.05%的柠檬酸钠，6%的白砂糖，观察发酵酸奶添加量分别为30%、35%、40%、45%、50%（m/m）时对产品的影响。发酵酸奶的添加量过高会增加固形物浓度并且乳味太重，不爽口；添加量过低则产品口感稀薄，乳味淡，醋酸味刺激。由表3可知，添加35%最佳。

结论

通过单因素试验和正交试验，以成品饮料离心后的沉淀率为指标，同时结合感官评定得分，最终确定最佳的苹果醋酸奶乳饮料的配方为发酵酸奶35%、白砂糖6%、苹果原醋3%.CMC 0.18%、果胶0.1%、黄原胶0.06%、蔗糖脂肪酸酯（SE-15）0.02%、柠檬酸0.05%、柠檬酸钠0.05%。产品中酸奶含量>30%，蛋白质含量>1.0%，营养丰富，酸甜可口，口感细腻，风味独特，兼具酸奶的乳香和苹果原醋的特殊香味，符合国家标准要求的酸乳饮料蛋白质含量应大于1%的要求。

稳定剂和乳化剂容易受到饮料pH值、温度、光线强度等因素影响，这些条件的变化可能引起稳定剂和乳化剂理化性质的改变，并造成最终产品稳定性的降低[0]。超高温杀菌会导致稳定剂和乳化剂的性质改变，从而造成灭菌后的苹果醋奶乳饮料沉淀率的增加，因此高温灭菌对发酵型苹果醋奶乳饮料稳定性的影响还有待进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323