南瓜是一种药食两用植物，含有多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素等多种营养活性物质。其中南瓜多糖具有补中益气、降低血糖血脂、防治胃肠疾病、抗肿瘤、清除体外羟基自由基延缓衰老等多种食疗保健和药用价值。玉米肽是玉米淀粉加工中主要副产物玉米蛋白粉经酶解而成，作为高F值寡肽，具有抗氧化、抗疲劳、醒酒护肝、降低血压等多种保健功能，目前广泛地应用于食品及医药领域。

将价格低廉来源广泛的南瓜与淀粉加工中副产物玉米蛋白加工后，制成富含多糖的南瓜汁和玉米肽，通过添加适当的甜味剂、酸味剂、稳定剂调配制成复合保健饮料，符合低糖、高蛋白复合饮料的发展趋势，满足消费者对饮料营养、健康、养生的新需求，实现资源利用的高值化，其市场发展前景广阔。

方法

南瓜汁的制备网：新鲜南瓜洗净、去皮、去囊，准确称取100 g，加入400 mL，蒸馏水，液固比为4：1（mlg），在榨汁机中粉碎搅拌后置于烧杯，80℃恒温水浴1h后用四层纱布过滤后即得南瓜汁，南瓜汁多糖含量2.89%。

玉米肽的制备网：采用木瓜蛋白酶在55 ℃，pH7.0，底物浓度为5%，水解3h后放入90℃水浴锅中，保持15 min钝化酶。过滤取上清液，加入0.1%的活性炭脱苦后过滤，干燥即为玉米肽。测定玉米肽水解度DH为12.6%，说明多肽具有很好的功能性，为生物功能肽。

调配：参照文献设定复配饮料中玉米肽添加量为2.5%，采用正交设计，研究南瓜汁（A）、低聚果（B）、柠檬酸（C）添含量对饮料风味的影响，请10人小组对饮料的感官指标进行综合评分，稳定性研究经过反复筛选，用黄原胶、CMC、海藻酸钠为稳定剂，通过稳定性试验，确定复合饮料最佳稳定剂及用量。

多糖含量的测定1采用蒽酮一硫酸法测定，以葡萄糖为标准样品；还原糖：采用3，5-二硝基水杨酸比色法测定；多糖含量-0.9x（总糖百分含量-还原糖百分含量）。取南瓜汁1.0 mL，测量总糖、还原糖含量，计算多糖含量。

静置分层率：样品置于37℃恒温培养箱中，放置24h后，测定析出水层的高度（L）和样品总高度（L），静置分层率=LLx100%，其值越大说明产品稳定性越差。

离心分离率：样品于4000/min离心10 min，然后取出溶液测出上层溶液体积，离心分离率-（上层溶液体积总体积）x100%，上层溶液越多，说明离心出来的沉淀物越少，溶液越稳定。

复合饮料理化指标的测定参照GBT 12143-2008（饮料通用分析方法》。

数据处理：所有的试验3次重复，其结果以平均值表示。

结果与分析

复合饮料的调配

在玉米肽添加2.5%的条件下，根据试验选取南瓜汁（A）、低聚果糖（B）、柠檬酸（C）含量3个因素进行L，（3）正交试验，以确定产品的原料最佳配比。正交试验结果见表3由表3可以看出，影响复合饮料风味3因素的主次关系是南瓜汁（A）>低聚果糖（B）>柠檬酸（C）。最优组合是南瓜汁70%，低聚果糖15%，柠檬酸0.15%，玉米肽2.5%，重复上述试验参数，得到综合评分为862.2稳定剂的筛选按照1.4.5的方法筛选稳定剂，试验结果可知，影响静置分层率效果好坏主次顺序依次为海藻酸钠>黄原胶>CMC，影响离心分离率大小主次顺序依次为CMC>黄原胶>海藻酸钠，结合文献分析以及试验结果10选用黄原胶，稳定剂用量为0.2%，体系稳定，有少量沉淀。

产品质量标准

感官指标色泽：产品色泽明亮呈橙黄色，略透明；香味：有浓郁的南瓜的清香，香气柔和，无异常气味；口味：香甜可口，具有南瓜口味，口味协调，无异味；外观：无明显沉淀，质地均匀，不分层，流动性好。

结论

根据试验确定南瓜玉米肽复合保健饮料最佳调配配方为南瓜汁70%，低聚果糖15%，柠檬酸0.15%，玉米肽2.5%，黄原胶0.2%，其余为水。根据最佳配方及工艺条件，生产出了符合GB 10789-2007《饮料通则》的复合蛋白饮料，该产品色泽黄亮，质地均匀，爽口柔和，营养丰富，与市场上出售的同类的产品比较，无论从营养上口味还是保健养身均属上乘，具有很好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323