黑果腺肋花橄别名野樱莓、不老莓，果实营养价值丰富且含有生物活性物质，在预防心脏病、高血压、糖尿病、肿瘤等方面具有一定功效。当前，黑果腺肋花橄在黑龙江、吉林、辽宁和南方部分省份大面积种植，鲜果产量不断增加。然而，其鲜果口感苦涩，不适宜鲜食。试验研究发现，黑果腺肋花橄酵素在发酵过程中产生大量的代谢产物，含有很多风味物质，且可降低涩味和收敛感。为此，以黑果腺肋花橄果实为原料，复配白砂糖、食盐、柠檬酸等辅料.利用正交试验确定酵素饮料的最佳工艺配方，开发适合大众消费的新型酵素饮料。

工艺流程

黑果腺肋花橄一分选（九成熟以上鲜果）一→打浆（螺杆泵）→初期发酵（加白砂糖和食盐发酵10 d）-精华液提取（10-15 ℃.）一过滤（100目滤布）→原液发酵（加40%-60%白砂糖，20-30℃发酵60-180 d）→过滤（120目筛网）→调配（酵素原液、白砂糖和柠檬酸混配）→超滤（0.02 um）→灌装→成品。

结果与分析

原液发酵条件的确定：发酵条件正交试验设计及结果的R值可见：各因素对产品综合品质影响顺序为BxC2A；最佳因素组合为ABC，即酵素原液发酵温度20 ℃，时间180d.白砂糖50%。1）时间是影响酵素原液品质的最主要因素，发酵时间越长，产品综合品质越好；当发酵时间为180 d时，产品品质最佳。2）随着白砂糖添加量的逐渐增加，酵素原液的口感不断变化，当糖度过高后开始下降；当白砂糖的添加比例为50%时，酵素原液口感较好。3）当温度由高向低变化时，酵素品质逐步提升；当温度控制在20℃时，酵素原液口感最优，但温度对产品影响不显著。

最佳配方的确定

由R值可知：各因素对饮料口感的影响顺序为B>A>C，最主要的影响因素是白砂糖添加比例，其次是黑果花橄酵素原液添加比例；最优组合是A，B，C2，即酵素原液20%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%配方综合评分与因素的关系可看出：对饮料品质影响最大的因素是白砂糖添加量，比例达6%时，饮料口感最佳；酵素原液添加量增加后，酵素饮料品质也有所提高，产品口感最优的添加量为20%；添加0.01%柠檬酸时，酵素饮料的综合品质相对较好，添加比例继续加大，饮料口感反而降低。

结论与讨论

单因素试验及正交试验结果表明，原液发酵的最佳参数为：温度20℃，时间180d.白砂糖添加量50%；饮料最佳配方为：原液20%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%，在最优条件下制得的黑果腺肋花橄酵素饮料色泽亮丽，澄清透明，口感清爽，风味独特，且具有预防心脏病、抗菌消炎和增强免疫力等功效。市场上的酵素类产品多为原液形式，食用不方便。而黑果腺肋花橄酵素饮料为即饮酵素饮料，食用方便。酵素原液发酵温度较低，能够最大程度减少热敏性营养成分的损失；发酵时间比较长，可能会增加生产成本，但此过程遵循微生物代谢的自然规律，代谢产物大幅提高，营养成分进一步增加。白砂糖能阻止有害微生物繁殖，还可为酵素饮料增添风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323