天然食用蛋白质除提供人体合成蛋白质必需的氨基酸及能量外，还具有一些特殊生理机能即所谓的蛋白质第三机能.人们的研究发现蛋白质经水解制得的低肽有比厚蛋白质更好的营养性能蛋白质经过消化道酶作用后主要是以低肽的形式吸收的，通过物代谢试验证实了低肽的吸收率比氨基酸大，比氨基酸更易、更快通过小肠粘膜被机体吸收利用.因此可以利用低肽食品为那些通常饮食不能不充分满足蛋白质需要的特殊人群如运动员、婴幼儿及老年人等补充蛋白质。同时，低肽具有低渗透压、低抗原性等特点。此外，蛋白质在酶催化下有控制的水解得到的低肽混合物还具有许多重要的功能性质：一是在酸性条件下溶解性大大改善；二是溶液的热稳定性高；三是高浓度仍是低粘度的溶液。这几种性质均有利于酸性肽饮料的开发。食品的开发.在国外已有相当深入的研究并已成功地应用于生产。日本于80年代开展此方面的研究并且已有各种功能肽及肽类保健食品问世。国内在肽食品的开发方面还处于起步阶段目前只有少数研究报告。我国花生资源丰富每年约有300万吨以上的花生用于榨油可得到约100万吨以上的花生饼。花生饼糊中含有30%~50%的蛋白质：花生蛋白的营养价值较高其生物价（BV）为58蛋白质效价（PER）为1.7，其氨基酸构成比例接近于动物蛋白，所含腹胀因子及抗营养因子少。因此我国作为一个牛奶等动物蛋白相对缺乏的发展中国家合理地开发利用花生粗蛋白质，对于改善我国人民的膳食结构，提高人民生活水平具有重要意义。

本工艺主要是采用蛋白酶水解工艺对花生粕蛋白进行有控制的水解，制备富含营养性易消化吸收的低肽混合物；水解液经离心分离、脱苦等处理后，再与甜橙原汁复合制备甜橙花生蛋白肽复合饮料。

操作要点

花生蛋白质的酶水解：经过前处理的花生粕粉末溶于水中共置于plH-stat装置进行水解，在酶解条件参数中，试验将初始pH值条件固定在Asl.398中性蛋白酶的最适pH值范围内，着重研究酶一底物浓度比（E/S）、水解温度（T）、底物浓度（S）、水解时间（1）四个因素。通过单因素试验确定四因素的取值水平范围，以水解度（DH）和酸溶性花生肽得率为指标选用四元二次正交旋转组合设计进行试验.用DPS工作平台对结果进行分析处理得到最适水解条件为：pH值7.5水解温度41℃，底物浓度10%，酶一底物浓度比为1000 U/g水解时间为300 min.

灭酶：蛋白质水解液在100℃水浴中5min钝化蛋白酶.

离心分离：蛋白质水解液经离心分离（4 000/min），去除未转化的蛋白质和其他不溶物，得到清亮蛋白水解液。

脱苦处理:在酶水解过程中，由于蛋白质被水解成较小分子的肽类或游离氨基酸，使疏水性肽或氨基酸暴露出产生苦味，本工艺采用最具实用价值的选择性分离法和掩蔽法联合脱苦先用40%活性炭（EВ&+）在 25 т&附 60min.分离去除活性炭；再结合用29-环糊精（按蛋白质含量计）在40℃下处理25 min后，苦味基本脱去.

酸化工艺控制:复合稳定剂与阿斯巴甜混合后在50 ℃热水中拌j充分解.配料时须先将稳定剂阿斯巴甜、水解溶液的混合液缓慢加入甜橙汁中，并快速搅拌；此时pH值会逐步上升，可通过迅速补加有机酸或果汁的办法把pH值调整到3.9-41.

均质:均质是果汁花生肽饮料生产中的一个重要工序，采用高压均质机进行二段式高压均质处理均质温度为50 ℃，压力为30 Mpa

罐装杀菌:橙汁花生肽饮料是酸性饮料酸性条件对微生物生长有抑制作用，故采用巴氏杀菌，最适杀菌工艺条件为10-5/90 ℃.

结果与讨论

（1）经检测分析，产品蛋白质含量为1 19 g/100 ml，水解度为33.5%，酸溶性花生肽得率为89 76%，平均肽链长为2.7，平均分子量为338，总糖3.75%，维生素C 6 56 mg/100 ml，总酸0.62 g/100 ml（以柠檬酸计），pH值4.1，室温下放置3个月无分层、凝块现象

（2）本工艺利用资源丰富的廉价的花生粕为原料，采用酶水解工艺生产营养性易消化吸收肽，并与橙汁复合生产橙汁花生肽饮料既弥补了肽饮料的风味不足及ve等的缺乏同时使营养成分更加全面；利用果汁的有机酸不仅改善了饮料的风味，而且降低了制品的pH值及杀菌温度，能减少营养物质的热破坏，延长了制品的保质期.

（3）如能根据相应功能肽的氨基酸组成及结构特点来选择相应的原料，并通过酶工程生产特定的酶类将会更有效的控制、生产目标活性肽.如果建立一种灵敏度高、简单易行的目标肽的活性检测体系，对生物活性肽食品的发展将起到积极的推动作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323